千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册

千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册

总 则：

1、本《安全手册》包括全国多年以来的重大食品安全事故。

2.通过对每一个事故原因的调查与分析，细分各病理的发病特征。

3、经过临床的病理表现，检查出发生事故的原因。

4、通过发生事故的原因，根据自身的情况，确定预防的方法与措施。

5. 通过建立有效的预防方法与措施，从而达到食品安全的零事故！

1.0 事故概述

主食与副食分盒盛装，其中12份中装有黄花菜。11时送往会社，12时开始进餐。30分钟后开始有人发病。发病者均吃了黄花菜，未吃者未发病。 2.0 临床表现

2.1 发病潜伏期为30分钟至2小时。

2.2 胃部不适，恶心，呕吐（1～3次），腹痛、腹泻（2～5次），为水样便，不发热。

2.3 部分病人有头晕、头痛、口渴、咽干等症状。 3.0 中毒原因：

3.1 据厨师讲，黄花菜洗后未经浸泡，直接用开水焯了一下，由于锅小，有的尚未焯透。

3.2 分析中毒时由于鲜黄花菜没有浸泡、焯透不够、弃汤不彻底，食用量过（每人250多克）大而引起的。

3.3 经对样品检验，均为检出致病菌，排除了细菌性食物中毒的可能。 4.0 预防措施：

4.1 鲜黄花菜含有自然毒素“秋水仙碱”，加工鲜黄花菜时，要先用净水浸泡，再用沸水彻底烫煮，方可去处毒素。 4.2 一次食用量不要过多，否则也可能引起中毒。

1.0 事故概述

某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒洋葱4个品种，

共203人进餐。饭后2～3小时相继19人出现症状。经调查，发现病人午餐时都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共110人吃了扁豆。根据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法为择菜、清洗、切断、开水焯、上锅炒。 2.0 临床表现

2.1 饭后2－3小时相继出现症状。 2.2 恶心，呕吐、头晕等症状。 3.0中毒原因：

3.1 厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能吧扁豆的毒素除了，所以出锅时有个别的扁豆没有变色，仍为绿色。 3.2 根据病人临床表现，扁豆加工过程盒食用者的感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。 4.0 预防措施：

4.1 先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，但每次加热不彻底，不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要再锅焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。

1.0 事故概述

1995年2月25日15点20分，某公司职工相继出现了不适。经卫生防疫站调查，25日食谱为肉片炒扁豆、炒油菜和

米饭，共150人进餐。进食者反映扁豆生硬，发病者均吃了肉片炒扁豆，未吃扁豆者未发病。有两名女职工，一名爱吃扁豆，一名爱吃肉，两人合着吃，结果吃扁豆者病情严重，吃肉者没有发病。 2.0 临床表现

2.1 恶心，呕吐、头痛、乏力，呕吐最多十余次，呕吐物为胃食物。

2.2 严重者吐出了血丝，无腹泻和发热症状。 3.0 中毒原因：

3.1 炊事员讲为了菜肴好看，出锅时扁豆保持鲜绿色。调查人员在垃圾桶检到剩余肉片炒扁豆，拣到的4根扁豆颜色都发青。

3.2 根据临床表现、扁豆加工过程和炒后扁豆的感观检查，判定这是一起肉片炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。 4.0 预防措施：

4.1 扁豆加热不彻底可引起的食物中毒，炊事员不可只图颜色好看而忽视对扁豆彻底加热。

4.2 加强炊事员食品卫生知识的教育，增强卫生安全意识。 1.0 事故概述

某小学发生一起因食用未煮熟的豆浆引起的 食物中毒。9越13日下午该小学从某商场购买麦迪斯特肠，在某小吃店预定烧饼和熟豆浆。14日凌晨小吃店磨豆子、边煮边卖，

7点钟到了为学校送餐的时间，便急忙煮出一桶，并将205个烧饼装在纸箱，7：15送到学校。7：30分每个同学领取豆浆和一个夹了麦迪斯特肠的烧饼，当日共有205名学生吃了早餐。饭后半小时，有25名学生出现恶心、呕吐症状。 2.0 临床表现

2.1 恶心，呕吐症状最重者半小时呕吐达7次，呕吐物为早餐吃的食物。 3.0 中毒原因：

3.1 小吃店卫生许可证已经过期，两名从业人员均无健康证、培训证。

3.2 制作间台子、案板。刀、容器表面积存了一层尘土泥垢，室物品摆放凌乱。

3.3 加工豆浆人员承认因时间紧，送学校的豆浆可能没有煮透。

3.4 对学校剩余的烧饼、肠、豆浆和学生呕吐物进行检验，均为检出致病菌。豆浆脲酶定为阳性，说明豆浆加热不彻底。 3.5 根据豆浆加工过程、病人临床表现和检测结果，确定这是一起未加热彻底的豆浆引起的食物中毒事故。 4.0 预防措施：

4.1 加工豆浆时，煮沸后一定要继续加热数十分钟。 4.2 食品从业人员必须经健康体检、卫生知识培训合格后才能上岗。