中式烹调师初级

2018年职业技能鉴定操作技能考核项目

中式烹调师

初 级

中国石油大庆职业技能鉴定中心

中式烹调师初级试题目录

试题一、切土豆丝 （刀工20%） 试题二、切萝卜丝 （刀工20%） 试题三、切香干丝 （刀工20%） 试题四、切莴笋丝 （刀工20%） 试题五、切鸡丝 （刀工20%）

试题六、拔丝地瓜 （指定热菜菜肴项目40%） 试题七、酥黄菜 （指定热菜菜肴项目40%） 试题八、熘肉段 （指定热菜菜肴项目40%） 试题九、摊黄菜 （指定热菜菜肴项目40%） 试题十、锅包肉 （指定热菜菜肴项目40%） 试题十一、虾干扒白菜 （指定热菜菜肴项目40%） 试题十二、红烧鲤鱼 （抽选热菜菜肴项目40%） 试题十三、滑溜里脊 （抽选热菜菜肴项目40%） 试题十四、萝卜粉丝氽丸子 （抽选热菜菜肴项目40%） 试题十五、酱爆鸡丁 （抽选热菜菜肴项目40%）

试题十六、脊丝炒豆芽 （抽选热菜菜肴项目40%） 试题十七、炒木樨肉片 （抽选热菜菜肴项目40%）

试题一：AAA001切土豆丝

1、准备要求 （1）原料准备：

序号 1 名称 带皮土豆 规格 g 数量 400 备注 （2）工具、用具准备：

序号 1 2 3 名称 刀 盆 盘 规格 24寸 8寸 数量 1把 1个 1块 备注 考生自备 （3）考场准备：双眼炉灶1个，大勺2把，手勺1把，油罐1个，漏勺1把，操作台1个，盐、

味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序

1）土豆去皮，洗净；

2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；

3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。 （2）考核规定说明

1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核； 2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；

3）考核方式说明：该项目为实际操作结果型，考核结果按评分标准及操作过程进行评分； 4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对切土豆丝的熟练程度。 3、考核时限

（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。 （2）正式操作时间：8min。

（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。 4、评分记录表