五、免疫指标
免疫器官指数: 胸腺和脾脏指数是每10g体重脏器的重量(mg)，其高低取决于其中淋巴细胞增殖的程度，可粗略估计免疫功能的强弱，是一个粗浅和滞后的指标。胸腺的主要功能是产生Ｔ淋巴细胞和分泌胸腺素,主要参与细胞免疫;脾脏中有丰富的淋巴细胞和巨噬细胞,但Ｂ淋巴细胞比例较大,因此与体液免疫关系更为密切。其重量与其功能以及其中免疫细胞数量有关。
血清白蛋白：是血清总蛋白的主要蛋白质成分，由肝脏合成。是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质，它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用。
肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊断，判断预后。
血清酶：酶是一种特殊蛋白质，由活细胞制造，具有极高效能的催化剂。肝脏是人体含酶最丰富的脏器。在肝有实质性损伤时，有些酶从中逸出，如ALT等。有些酶因肝功能不良而留滞血中，如ALP等。有些酶在肝细胞病变时生成减少，加胆碱酯酶。有些酶在病变情况下生成增加，如单胺氧化酶等。因此血清酶的活性变化有助于反映肝的病理状态、是肝
功能检查常用方法之一。
白细胞分类：是在进行血液显微镜检察时，将白细胞分类计数的一种医学检测法。血液中的白细胞共有五种，即中性粒细胞、嗜酸性粒细胞、嗜碱性粒细胞、淋巴细胞和单核细胞。它们各有其生理功能。长期接触铅、汞、苯、放射线等可引起白细胞总数及白细胞分类的改变。在环境医学研究中白细胞分类是一项重要的指标。
六、屠宰工艺
成熟时间对屠宰系水力的影响：宰后成熟时间对肉各项理化指标都有较为显著的影响，成熟时间越长，变化越显著。证明要提高肉的质量，生产出优质肉类，宰后成熟是关键环节之一。主要测试屠宰1、3和7天的指标pH值、 剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。
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