4车间布置与结构 4.1车间布置
1）对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设备。
2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。
3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。
4）由于发酵豆奶产品的后发酵温度比较低，为保证产品的质量，在发酵培养之后的后发酵车间温度控制在2～6℃，以4℃为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。
5）为便于运输以及减少劳动量，将发酵库和后发酵库构建在一起，包装车间经过 包装的产品通过传送带直接传送到后发酵库。
6）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。
4.2车间建筑特点
门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。
窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×2000mm。 地坪：采用水磨石地面。
排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。每隔20000mm设置一个穿墙的出水管道。
墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。 通风：排气扇通风，增加通风量。 采光：Ⅰ、窗户采光；Ⅱ、屋面采光板。
照明：满足车间照明，单位容量一般为6～8W/㎡。
5物料计算
根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根
据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。
5.1工艺经济指标及基础数据
为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工发酵豆奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如表5-1：
表5-1 产品生产方案
指标名称 生产规模 生产天数 发酵周期 日产量
指标 2000吨/年 250天/年 72小时 8吨/天（杯装（100ml）2吨，瓶装（300ml）6吨）
出浆率（豆：浆） 1：14
罐装浆液损失率
表5-2 配料配方
序号 1 2 3 4 5 6
配料名称 多聚磷酸盐 乳酸、柠檬酸 稳定剂 水 乳化剂 糖
添加比例 0.015% 0.32% 0.5%
稳定剂的50倍 0.02% 水的9%
0.8%
指标名称 磨浆浆液损失率 饮料含糖量 发酵菌液添加量 检样损失系数
指标 1% 9% 4% 0.6%
5.2物料数据计算
以1吨大豆（原料量）为计算基准进行计算。 1）1吨大豆出浆：（14-14×1%）×103kg=13860 kg 2）暂存时需加糖：13860 kg×9%=1247.40 kg 此时豆液重：13860+1247.4=15107.4 kg
3）发酵时需加入发酵菌液：15107.4×4%=604.296 kg 发酵时豆液重：15107.4+604.296=15711.696 kg
4）除去0.6%的检样损失，调配时豆液重：15711.696-15711.696×0.6%=15617.426 kg
5）调配时，各配料加入量如表5-3
表5-3 配料加入量
序号 1 2 3 4 5 6
6）调配后浆液重：15617.426+4389.277=20006.703 kg
7）减去罐装损失，1吨大豆可生产饮料量：20006.703-20006.703×0.8%=19846.649 kg
5.2.1年产2000吨大豆发酵饮料所需原料、辅料量
年产2000吨大豆发酵饮料所需原料、辅料量如表5-4
表5-4 原料、辅料量
物料名称 大豆 糖
多聚磷酸盐 乳酸、柠檬酸 稳定剂 乳化剂 发酵菌液
所需包装容器数量约：
奶杯：(2×1000000)/100=20000个 奶瓶：（6×1000000）/300=20000个
物料量/ kg 100772.68 161114.56 236.11 5036.22 7869.04 314.71 60896.53
每日物料量/ kg 403.09 644.46 0.94 20.14 31.48 1.26 243.59
配料名称 多聚磷酸盐 乳酸、柠檬酸 稳定剂 水 乳化剂 糖 合计
添加量/ kg
15617.426×0.015%=2.343 15617.426×0.32%=49.976 15617.426×0.5%=78.087 78.087×50=3904.356 15617.426×0.02%=3.123 3904.356×9%=351.392 4389.277
6设备选型 6.1设备选型的依据
物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点：
1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所 需设备的台数。
2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。
3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。
4）选择设备应考虑下列原则
a.满足工艺要求，保证产品的质量和产量。 b. 应选用较先进，机械化程度较高的设备。
c. 充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。 d. 应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。
e. 有合理的自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等
序号 设备名称
生产能力
规格型号
尺寸
数量
单位
工艺参数。
6.2设备概况
6.2.1主要设备一览表
主要设备如表6-1
表6-1 主要设备
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