0605《食品生物化学》教学大纲

《食品生物化学》教学大纲（54学时）

一、课程基本信息

1. 课程代码：QP06005 2. 课程名称：食品生物技术 3. 学时/学分：54学时/3学分

4. 先修课程：《大学化学》、《食品微生物学》、 5. 面向对象：06级食品营养与检测专业专科生 6. 开课系（部）：食品与化工系 7. 教材、教学参考书：

教材：《食品生物化学》 李丽娅主编 高等教育出版社 教学参考书：《生物化学》 沈同主编 高等教育出版社

二、课程的性质和任务

本课程是食品营养与质量检验类专业的重要专业基础课，其教学任务是为本专业学生将来从事食品工业生产、开发新产品及新食品资源，从事发酵工程及食品检测工作，奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求

《食品生物技术》课程教学内容分为十三章，对不同章节的教学要求分别叙述如下（括号内的数字表示相应章节供参考的学时数）。 第一章 绪言（1学时）

教学内容：生物化学的定义、范围、特点、内容及分类 1．食品及食品的化学组成

2．食品生物化学的对象、范围及内容 3．食品生物化学的研究和学习方法 4．食品化学的历史

5．食品生物化学的重要文献及工具书 教学要求：

1．掌握生物化学、食品生物化学、食品、食物、营养素等的定义 2．掌握食品的组成成分、食品生物化学研究的内容

3．了解食品生物化学与其它学科的关系，在食品科学中的地位； 4．了解食品生物化学的历史及学习的方法 第二章 水分和矿物质（2学时） 教学内容： 1．水分与水分活度 a.水和冰的结构 b.食品中水分的种类； c.水与溶质的相互作用 d.水分活度和吸附等温线 f.分子迁移和食品稳定

2． 矿物质及它们的生物有效性 a.矿物质的作用 b.矿物质的分布

c.贮藏加工对矿物质的影响 d.食品中矿物质的分析 教学要求：

1．掌握食品中水分的存在状态

2．掌握水分活度的定义，它与温度、水分含量、食品稳定性的关系 3．掌握滞后现象及实践意义

4．了解水在生物体内的含量、功能及人体与水、食物与人体水的关系 5．了解矿物质在生物体内的分布、分类、功能，人体对矿物质的吸收与平衡 6．掌握矿物质的损失与获得

7．掌握矿物质的生物有效性及影响因素

8．掌握成酸与成碱食物 第三章 糖（6学时） 教学内容： 1．概述

2．碳水化合物的结构 3．碳水化合物的反应

4．食品中单糖与低聚糖的功能 5．食品中多糖的功能 目的要求：

1．了解碳水化合物的分类及膳食利用 2．掌握单糖的结构、构型、构象

3．掌握单糖、低聚糖、多糖、D-型糖、L-型糖、醛糖、酮糖、均匀多糖、非均匀多糖等概念

4．掌握碳水化合物的主要性质及实际应用

5．掌握美拉得反应的过程、影响因素、与蛋白质损失的关系、控制的作用和方法

6．了解淀粉的分布、性状、及在淀粉粒中的排列

7．掌握淀粉的性质、与碘的呈色机制、糊化与回生的定义、过程、加工中意义 8．掌握果胶物质的结构、性质、胶凝形成的条件及影响因素 9．了解菊糖、氨基多糖、微生物多糖等

10．掌握纤维素、半纤维素、改性纤维素的性质及应用 第四章 脂质（6学时） 教学内容：

1．脂类的特征及其分类 2．脂肪

a.脂肪的化学结构与种类； b.甘油；

c.脂肪酸；

d.脂肪酸及脂肪的性质； e.脂肪的酸败；

f.热加工中油脂的变化； g.油脂的乳化与乳化剂

3．四种类脂：磷脂、糖脂、固醇、蜡 4．食品脂类在风味中的作用 目的要求：

1．了解脂类的特征、分类

2．了解脂肪酸的分类、脂肪的分类 3．掌握脂肪熔点与沸点的特点

4．掌握皂化价、酸价、酯价等的定义、应用

5．掌握脂肪酸败的机理、过程、影响因素、控制方法 6．掌握油脂的热变化 7．了解类脂的种类

8．了解脂类在风味中的作用 第五章 蛋白质（6学时） 教学内容：

1．蛋白质的种类、含量与分布 2．蛋白质的化学组成 3．氨基酸 a.概述； b.分类；

c.氨基酸的理化性质；

d.氨基酸的定性定量测定方法； e.氨基酸在加工贮藏中的变化

4．蛋白质的各级结构及维持蛋白质空间结构的作用力