5．蛋白质的理化性质 6．蛋白质的提取、分离和测定 7．食物体系中的蛋白质 8．蛋白质的营养特性
9．加工和贮藏对食品蛋白质的影响 教学要求：
1．掌握蛋白质的分类、组成、含量及分布 2．掌握蛋白质的水解
3．掌握氨基酸的分类、构型、命名、一般物理性质 4．掌握氨基酸的两性性质、氨基酸的反应 5．了解氨基酸的定量定性测定方法 6．掌握蛋白质的一、二、三、四级结构
7．掌握氨基酸在蛋白质中的连结方式、排列顺序、α-螺旋结构 8．掌握蛋白质的两性性质、沉淀作用、变性作用、氧化-还原作用等 9．了解蛋白质的提取、分离与测定的基本方法 10．掌握蛋白质在加工过程中的变化 第六章、维生素（3学时） 教学内容： 1．维生素概述
2．水溶性维生素：抗坏血酸、B族维生素和维生素P 3．脂溶性维生素：维生素A、维生素D和维生素E 4．维生素损失常见原因 5．维生素的添加、补充、强化 教学要求：
1．掌握维生素、维生素原、同效维生素的定义 2．了解维生素的分类、种类
3．掌握维生素损失的原因及加工对维生素的影响
4．掌握在食品中添加营养素的方法和条件 第七章 核酸（6学时） 教学内容：
1．核酸的基本组成成分及构成核酸的基本单位
2．重要的核苷酸：核苷的多磷酸化合物和环状核苷酸。 3．核酸的分子结构
a.核酸中核苷酸之间的连结方式； b.脱氧核糖核酸的分子结构； c.核糖核酸的分子结构 教学要求：
1．掌握核酸的基本化学组成和基本构成单位 2．掌握核酸的基本结构 3．了解几种重要的核苷酸 第八章、酶（3学时） 教学内容：
1．酶的基本概念、组成与结构及酶催化作用的特征 2．酶的分类与命名 3．酶催化作用的机理 a.中间产物学说； b.活性中心理论； c.酶催化作用的机制 4．影响酶促反应速度的因素 5．重要的食品酶 6．酶和细胞的固定化 教学要求：
1．掌握酶、全酶、同工酶、固定化酶、酶的活性中心、竞争性抑制作用、非竞争性抑制作用、反竞争性抑制作用等概念
2．了解酶的分类与命名 3．掌握酶催化作用的机理 4．掌握影响酶促反应速度的因素 5．了解酶的分离、提纯、活力测定 6．掌握重要的几种食品酶 7．了解酶和细胞的固定化 第九章 物质代谢（10学时） 教学内容： 1．代谢概述
a.新陈代谢的一般概念； b.分解代谢与合成代谢； c.新陈代谢的特点 2．碳水化合物的代谢 3．脂类的代谢 4．蛋白质的代谢
5．核酸代谢和蛋白质的生物合成 6．物质代谢的相互联系和调节 教学要求：
1．掌握新陈代谢、分解代谢、合成代谢的概念 2．掌握糖的无氧分解即糖酵解的反应过程、生理意义 3．掌握糖的有氧氧化的反应过程、生理意义 4．掌握糖的异生作用及生理意义 5．了解磷酸戊糖途径和糖醛酸途径 6．掌握脂肪的水解
7．掌握脂肪酸的分解代谢与合成 8．掌握脂肪的合成途径 9．了解磷脂和胆固醇的代谢
10．掌握氨基酸的一般代谢 11．掌握核苷酸的分解、合成代谢 12．掌握DNA的复制过程 13．掌握转录过程
14．掌握蛋白质的生物合成体系、生物合成过程 15．掌握代谢调节的意义、概念、机构 16．掌握细胞水平的代谢调节 17．掌握激素水平的代谢调节 18．掌握神经水平的代谢调节 19．掌握物质代谢的相互关系 第十章 风味物质（3学时） 教学内容： 1．风味的概念 2．味感及味感物质 3．嗅感及嗅感物质 教学要求：
1．掌握风味、味感、嗅感的定义
2．掌握风味物质的特点、AH-B学说、二肽衍生物具有甜昧的条件 3．了解各种味感物质、各种嗅感物质 第十一章色素（3学时） 教学内容：
1．吡咯色素：血红素、叶绿素
2．多烯色素的化学结构及类胡萝卜素的食品工艺性质 3．酚类色素：花青素类、花黄素类和植物鞣质 4．其它天然色素 5．合成色素 教学要求：
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