采用浸烫池烫毛。温度浸烫池烫毛 58～62℃，烫毛时间5～6 min，根据猪的品种与季节，温度可适当调整。 打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机打 毛 内的喷淋水温度控制在58～62℃之间，打毛后要求无浮毛、无机伤现象。 二 次 吊 挂 在猪后腿跗关节上方穿孔，刀口宽度5-6cm，不得割断胫、跗关节韧带，然后穿上扁担钩，屠体被提升机输送至轨道上。 打毛后的屠体通过输送预 干 燥 机送至预干燥机，通过预干燥机内的特制鞭条刷掉猪体上的残留猪毛与水分。 利用自动控制系统根据燎 毛 火焰大小与强度，调整燎毛时间，以保持最佳的燎毛效果。 设备定期清洗消毒。产生的物理性杂质由清洗抛光工序进行控制。 存在物理、生物潜在危害：燎毛后产生的灰烬，可能对后道工序造成污染。 用100－200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。 存在生物潜在危害：通过鞭条可能造成猪体表交叉污染。 刀具每使用一次用82℃以上热水消毒后使用，扁担钩由超生波设备进行清洗消毒。不锈钢传送带定期清洗消毒。 可能存在生物潜在危害：跗关节上方穿孔，刀具、扁担钩卫生情况可能对猪体造成交叉污染。 用100－200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。 存在生物潜在危害：通过鞭条造成猪体表可能存在交叉污染。 温度58～62℃，烫毛时间5～6 min，根据猪的品种与季节，对温度和时间进行适当调节。 存在生物潜在危害：烫毛时会造成交叉污染
清 洗 抛 光 一次修净猪体表残留的灰渣、毛茬、刀具每使用一次用82℃以上热水消毒后使用 可能存在生物潜在危害：刀具、扁担钩卫生情况可能对猪体造成交叉污染。 屠体经燎毛后通过抛光机进行清用100－200PPM次氯酸钠进行可能存在潜在危害：通过鞭条可能造成猪体表交叉污染。 洗抛光，以除去表面灰烬杂质。 清洗消毒。 修整 皮毛块及其他杂质。 用刀将直肠与猪体分离，或用手雕 肛 动开肛器对准猪的肛门，将探头深入肛门启动开关，环形刀将直肠与猪体分离。 刀器具每使用一次，82℃以上热水清洗消毒一次。 存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。 用刀在剑状软骨偏胸骨嵴左2～挑 胸 3cm，在心脏位置打一弧线，转到胸骨正中线撬骨，打开锁骨后刀向下引，将喉骨裸露出来，断面平滑。 刀具每使用一头，82℃以上热用解剖刀将雄性生殖器剥离，在剖 腹 腹部划开一刀口，刀翻转，刀尖朝向腹外，手深入腹内，将腹壁打开，割开小肚系带，将大肠头取出。 水清洗消毒一次。规范开膛操作规程，要求刀尖朝向腹外，手深入腹内，将腹腔打开，防止划破猪肚或肠内容物。产生污染时，停止生产线运行，将污染面修割掉，再用足够量的水将胴体冲洗干净。 瘦肉精在线检测 规范检测，逐头采集尿样，对在线逐头使用试剂条（试剂卡）检测“盐酸克伦特罗”，发现异常猪胴体及时隔离、处理。 于没有尿液的屠体，应采集肝样用试剂盒检验，对于疑是阳性的屠体，将其肝样用液相色谱-质谱联用仪分析确证。 抓住胃部大弯头，靠近肾脏处下刀，将系膜组织连同肠胃剥离猪体，割断食管，食管不得残留过短，以免胃内容物污染胴体。 在胸口处割断肝筋，划开两侧横扒 红 脏 膈膜，然后割断隔肌角肉和脊动脉，划开两侧护心油，把气管、食管的连带组织割开，刀子深入将喉骨处割断，将红脏拉出。 用去头钳在颈背部贴近猪耳根部去 头 将猪颈骨切断，使猪头仍连在胴体上，待同步检验完毕后，用刀切去猪头。 对准脊部正中，将猪体沿脊椎中劈 半 线一分为二，直至头部两耳水平连线上，每劈一头即清洗消毒一次。 将肾脏外包膜抠开，将肾拉出，摘肾用剪刀或刀紧贴肾脏切断输尿管气动锯每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。金属危害在后道工序通过金属检测器控制。 刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次；完整摘下肾上腺及其外包膜、外包脂肪，并用标识有“肾上腺专用”字存在生物、物理潜在危害：通过气动锯屠体之间可能存在交叉污染，生产中可能有断锯齿残留。 刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。 存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。 刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。规范扒白脏操作规程，严禁胃肠内容物流出，并制定预防措施。 刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。规范扒红脏操作规程，严禁划破胆囊，并制定预防措施。 存在生物、物理潜在危害：胃肠内容物可能溢出造成污染，通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。 生猪在饲养过程中可能存在“盐酸克伦特罗”残留。 存在生物、物理潜在危害：胃肠内容物可能溢出造成污染，通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。 规范操作，防止刺破肠胃。并制定预防措施。82℃以上热水清洗消毒一次。 存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。 扒 白 脏 存在生物、化学潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染，划破胆囊将对屠体造成胆污。 存在生物、化学潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。误食后造成食物中毒。 上腺 和脂肪组织，肾脏取出后放在同步检验线红脏输送机链条上的肾托盘中。 样的容器集中存放。 去 尾 贴尾根部关节割下，使割后肉尸刀具每使用一头，82℃以上热存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。 没有骨梢突出皮外，没有缺口。 水清洗消毒一次。 去 蹄 启动液压式割蹄钳开关，将前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断，要求刀口平整。 修净胴体表面残留的皮肤结节、毛块、猪毛、粪污、油污、血污、伤斑、淤血、脓胞等杂质 每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。 存在生物潜在危害：通过器具屠体之间可能存在交叉污染。 二次修整 摘 腺体及病变淋巴结 冲 洗 刀具每使用一次用82℃以上热水消毒后使用 可能存在生物潜在危害：刀具、扁担钩卫生情况可能对猪体造成交叉污染。 摘除甲状腺、异常淋巴结，同时摘除浅腹股沟淋巴结并进行检验。 刀具每使用一头，82℃以上热存在生物、化学潜在危害：通过水清洗消毒一次。摘净甲状腺、刀具屠体之间可能存在交叉污肾上腺。 染。三腺误食后造成食物中毒。 用清水由上而下，由里向外冲洗胴体，洗净体腔内外的淤血、浮毛、锯沫、污物等杂质。 控制猪胴体表面杂质、微生物的繁殖。 严格控制预冷库温度，定时对存在生物潜在危害：体表有少量的微生物，大量繁殖，影响食品安全。 白 条 预 冷 然后进入0～4℃预冷间预冷，时间12～24小时，至后腿深层肉温预冷库温度和白条后腿中心温存在生物潜在危害：预冷温度不度进行检查。预冷库循环一次，当影响降温效果，造成微生物繁降到7℃以下方可进入分割间。 用100-200PPM次氯酸钠清洗、殖。 消毒一次。 分割间温度控制在12℃以下；人员衣服每天进行清洗消毒；刀具、案板、传送带、容器都生物、化学和物理潜在危害：车间内温度控制不到位，人手、刀具、工作台面交叉污染，将引起微生物繁殖。清洁剂、消毒剂的残留可能造成对产品的污染，断刀尖、碎锯片等可能造成物理危害。 分 割 经检验合格，后腿中心温度降到7℃以下时进行分割。 使用无毒、无吸收性、不易碎且光滑的材料并定时消毒。车间内无木制品、皮革制品及纤维织物等，易于清洁和消毒控制。 分割后鲜品用金属探测仪检测金属分割后产品（1#肉）在此道工序金属等异物，冻品包装后通过金属检测器进行金属杂质控制。（检测精度见HACCP计划表） 产品包装后及时入-28℃以下的冷冻冷冻库冷冻，至中心温度达到 严格冷库工艺参数，定时对冷库的温度情况进行检查，定期对冷库进行熏蒸消毒。 运输车辆必须卫生干净，车厢内壁光滑、平整，使用前进行清洗、消毒；运输途中温度恒定，鲜品车辆使用温度记录仪对车辆温度进行监控。 可能存在生物潜在危害：因温度控制不当而导致微生物繁殖，或造成产品保质期缩短。 可能存在生物、物理潜在危害：因卫生、温度控制不当而导致微生物繁殖，或造成产品保质期缩短或变质。装车及运输过程中可能带入物理性杂质。 存在物理潜在危害：在生产加工过程中可能产生金属等杂质，在此道工序进行控制。 检测 进行金属异物的控制 冷藏 -15℃以下时转入-18℃的冷藏库冷藏。 使用具有密封性能，保温效果好运 输 的车辆进行运输，冻品要求车辆温度控制在-15 ℃以下；鲜品要求车辆温度控制在0-4℃。
生猪屠宰分割与原料相关的危害
1 生物的危害
致病菌：炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。 病毒：猪瘟病毒等。
寄生虫：囊虫、旋毛虫、裂头蚴、住肉孢子虫等。 2 化学的危害
农残、兽药、重金属。 3 物理的危害
断注射针头、设备磨损碎片等金属物。
生猪屠宰分割与加工过程相关的危害
1 生物的危害
车间内环境中的微生物引起的危害。 加工时间、温度不当引起的微生物危害。
产品接触的器具、容器、手面的微生物对产品的危害。 2 化学的危害
清洁剂、消毒剂的残留对产品的危害。 3 物理的危害
断锯齿、断刀尖、塑料、螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等的混入对产品的危害。
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