第一章
1. 什么是微生物？什么是食品微生物学？（了解） 2.在实际生产中如何合理利用微生物的特点？（掌握）（为什么微生物是遗传学研究的“明星”？）
3.简述微生物学的形成和发展及各个发展时期的代表人物和其科学贡献。（掌握） 4.简述我国食品微生物学的发展。（了解） 第二章
1.概念：肽聚糖、质粒、脂多糖层、荚膜、菌胶团、鞭毛、芽孢、伴孢晶体、异形胞、菌落、菌苔（掌握）
2.原核细胞与真核细胞有什么区别？原核微生物主要类群有哪些？（掌握） 3.细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？ （了解）
4.试述细菌的三种基本形态，繁殖方式与菌落特征？（掌握）
5.从细胞壁结构及化学组成方面试述革兰氏阳性菌与阴性菌的区别？ （掌握） 6.什么是革兰氏染色法？它的主要步骤是什么？ 哪一步是关键？（掌握） 7.试述革兰氏染色的机理？（掌握）
8.荚膜的化学成分如何？有何生理功能？（了解） 9.革兰氏阴性菌鞭毛的结构组成？（了解）
10.试述芽孢的结构、特点及其耐热机制？（了解） 11.食品中常见的几个细菌属的拉丁学名？（了解） 12.放线菌的形态结构，繁殖方式与菌落特点。（掌握）
13.支原体、立克次氏体、衣原体、蓝细菌各有何特点？ （了解） 第三章
1.概念：真菌，假酵母与真酵母，假菌丝，霉菌（掌握） 2.真菌的类群有哪些。（掌握）
3.试述酵母菌的形态、细胞结构及其功能。 4.简述啤酒酵母的生活史。 5.试述霉菌菌丝的形态。（掌握） 6.简述霉菌的生活史。
7.酵母菌、霉菌的主要繁殖方式有几种？（掌握） 8.霉菌能形成哪几种无性孢子和有性孢子？（掌握） 9.酵母菌和霉菌的菌落特征如何？（掌握） 第四章
1.概念：病毒粒子，核（衣）壳、亚病毒，烈性噬菌体，温和噬菌体，原噬菌体，溶源性现象，溶源性细菌。（掌握）
2.什么是病毒？病毒有哪些不同于其他微生物之处？（掌握） 3.病毒的化学组成和功能？（掌握） 4.病毒的复制周期？ （掌握） 第五章（掌握）
1.概念：光能自养微生物，光能异养微生物，化能自养微生物，化能异养微生物，基础培养基，加富培养基，合成培养基，天然培养基，鉴别培养基，选择培养基。（掌握） 2.微生物需要哪些营养物质，它们各有什么主要生理功能？
3.微生物有几大营养类型？划分依据是什么？各举一例微生物说明之。 4.物质进出微生物细胞的方式主要有几种？比较其异同？
5.试举细菌、放线菌和真菌的培养基各一种，为什么必须调节培养基的pH？
第六章（掌握）
1.概念：连续培养和分批培养，灭菌和消毒
2.什么叫生长曲线？细菌的典型生长曲线可分为几期？每个时期的特点有哪些及在生产实践中的应用？
3.常用测定微生物生长量的方法有几种？试比较其优缺点。 第七章（1-4）（掌握）
1.概念：光合磷酸化作用，氧化磷酸化作用，呼吸作用，有/无氧呼吸作用，发酵作用，巴斯德效应，同型乳酸发酵，异型乳酸发酵。 2.呼吸和发酵的主要区别？
3.酵母菌不同条件下的发酵产物？
4.光合细菌有几大类群？他们各自的光和作用有何区别？ 5.几种化能自养微生物的能量代谢有何特点？ 第八章（掌握）
1.概念：细菌的接合、转化、转导、局限性转导、普遍性转导、Ames试验。 2.历史上3个证明核酸是遗传物质的著名实验？ 3.原核微生物与真核微生物基因组结构的特点。
4.基因自发突变的特点以及如何证明基因突变的非对应性。 5.普遍性转导和局限性转导的异同。
6.大肠杆菌中F因子存在的几种形式和几种常见的杂交结果。 第九章（掌握）
在微生物的生物环境中存在着几种关系，举例说明。 第十章（掌握）
1.举例说明微生物在食品制造中的应用 第十一章
1.食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污染途径有哪些？根据不同生境的特点分析其存在的主 要微生物类群。
2.根据已有知识，结合实例来谈谈食品中微生物消长 的一般规律。（掌握）
3.简述采取哪些手段才能尽可能防止和控制微生物对食品的污染而生产出合格的产品？ 4.食品腐败、酸败、发酵、酸性食品、非酸性食品等的概念。 5.从那几方面鉴定食品的腐败变质？
6.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生物主要有哪些？ 7.何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 8.常用的食品防腐保藏方法有哪些？ 第十二章（掌握）
1.引起食品中毒的细菌类群主要有哪些及引起的原因和症状？（列举3种以上） 2.引起食品中毒的霉菌的主要霉菌类群及其毒素（举出2例以上）。 3.引起肠道传染病的微生物有哪些？ 第十三章
1.食品卫生标准中的微生物指标一般分为几项？各指的是什么？有何意义？ 2.简述食品微生物学检测的一般步骤。
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