学前儿童营养学复习资料

学前儿童营养学复习

1.我国学前儿童的营养现状： A 超重与肥胖患病率呈明显上升趋势 B 一些营养缺乏病依然存在。 C 婴幼儿喂养状况不尽合理。 D 儿童的膳食构成尚不尽人意。 2.乳牙龋齿的危害主要表现在：

A 牙齿咀嚼功能下降，造成肠胃负担过重，引起消化不良 B 感染牙周围组织，引发身体其他部位，如眼睛，心脏骨骼和肾脏的疾病。

影响恒压交替的生理功能，增加恒压错位萌出的可能性。 3.能量系数 ：蛋白。质脂肪，碳水化合物分别是4kcal 9kcal 4kcal 4.能量的食物来源：

A 蛋白质不应作为主要热量来源 。因为蛋白质作为主要热能来源是不经济的。

B 碳水化合物是主要的热量来源。碳水化合物在体内分解成葡萄糖，葡萄糖氧化释放出能量，供应人体的需要，尤其是神经系统所需要的能量完全由葡萄糖来提供。

C 脂肪是热能的储存库。脂肪是人体的主要营养素，产热量大。当热能供大于求时，可以转化为脂肪储存于体内；当饥饿时，又能首先动用体脂，保护体内蛋白质不被消耗，但脂肪摄入过多容易引起肥胖。

必需氨基酸：是指人体不能自身合成或者合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸有九种，他们是亮氨酸，异亮氨酸，赖氨酸，苏氨酸，蛋氨酸，色氨酸，苯丙氨酸 组氨酸， 其中组氨酸是婴儿的必需氨基酸。

完全蛋白质：是指所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例

适当，不但能维持成人健康，并能租金儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白，肉类中的白蛋白，大豆中的大豆蛋白

举例说明蛋白质的互补作用：如在幼儿膳食指导中提及在幼儿日常饮食中定期添加豆饭，豆粥，豆沙包等正是应用了蛋白质的互补这一原理将多种植物性食物混合食用提高食物营养价值。此外，植物性食物与动物性食物混合食用同样可以达到这一作用。如糙菜肉包子和饺子等。因此，幼儿膳食应多样化 种类要丰富，做到粗细结合，荤素搭配，已使食物得到补充，提高他们的营养价值。

蛋白质的营养评价 1食物蛋白质的含量2食物蛋白质的消化率3食物蛋白质的利用率（a食物蛋白质生物价 b 氨基酸评分） 非必需脂肪酸 ：自身可以合成的脂肪酸成为非必需脂肪酸 必需脂肪酸：由食物供给的脂肪酸成为必须脂肪酸 。如亚油酸亚麻酸

碳水化合物的分类：单糖

（葡萄糖 果糖 半乳糖） 多糖（糖原 淀粉 纤维），双糖（蔗糖，

麦芽糖乳糖），寡糖（棉仔糖和水苏糖 低聚果糖 异麦牙低聚糖）

钙吸收的影响因素

A 机体因素 钙的吸收随年龄的增加而减少

B 膳食因素 膳食中钙的摄入量，膳食中维生素d 的存在与量的多少 对钙吸收有明显影响，同时，谷类中的植酸，有些蔬菜中的草酸如菠菜 竹笋在肠道内形成钙盐影响钙吸收。 维生素的特点：1 均以维生素本身或者机体能力用的前体化合物的形式存在于天然食物中 2 分机体结构成分不提供能量，但担负着特殊的代谢功能 3 一般不能在体内合成维生素d除外或者合成量太少，必须由食物提供 4 人体只需要少量即可满足，但是缺乏到一定程度可引起维生素缺乏病。

根据维生素的溶解性质可分为脂溶性维生素和水溶性维生素 两者的异同点

类别 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素 A Ｄ Ｅ Ｋ Ｂ族 Ｃ 溶解性 溶于脂肪 溶于水 化学性质 比较稳定，但易氧化 溶于水 吸收与排泄 随脂肪吸收，少量从胆汁排泄 从肠道经血液 储存性 可存于肝脏等处 一般在体内很少储存 缺乏症 出现时间比较缓慢 出现时间较快 过多症 一次性大量摄入或者长期摄入会引起 几乎不会出现 食物来源 动物性食物，如肝脏 肾脏 植物性食物，如蔬菜水果，谷类

膳食纤维的生理功能：１降低血浆胆固醇的作用。 ２对餐后血糖及胰岛素水平的影响 。纤维素降低餐后血糖升高３改善大肠的功能。纤维素促进肠胃蠕动和吸水膨胀的特性４改善大肠代谢 ５控制体重的减肥 谷类烹调应注意哪些问题

淘米时应用冷水，减少淘米时间和次数，不要用力搓洗，去沙即可

制作米饭采用蒸或者闷得方式

制作面食采用蒸，烙 烤的方式，但加碱高温油炸维生素损失较大，面食的烘焙应注意控制温度和糖的使用量。 学前儿童膳食的特点：

１从奶类食物逐渐过渡到接近成人膳食 ２膳食中优质蛋白比例较高 ３食物选择及烹饪方式易于消化 ４食物的色香味俱佳 ５餐次多

一般人群的合理膳食：

１食物多样，谷类为主，粗细搭配 ２多吃蔬菜水果和薯类 ３每日吃奶类大豆及其制品 ４常吃适量的鱼 ，禽，蛋和瘦肉 ５减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食