酸度（°T） 牛乳 ≤ 18 羊乳 ≤ 16 杂质度（mg/kg） ≤ 4 铅（Pb）（mg/kg） ≤ 0.05 无机砷（mg/kg） ≤ 0.5 黄曲霉毒素M1/μg/㎏ ≤ 0.5 六六六（mg/kg） ≤ 0.02 滴滴涕（mg/kg） ≤ 0.02 （二十一）原料乳的验收内容有哪些？ 原料乳验收内容有：感官检验、酒精试验、乳温测定、比重测定、乳脂肪测定、乳干物质测定、酸度测定、微生物检验、三聚氰胺等测定。
（二十二）什么是液态乳？
液态乳是用健康乳牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。 可按成品组成成分，杀菌方式方法和包装形式进行分类 1、按成品组成成分
（1） 全脂牛乳：含乳脂肪在3.1％以上。
（2）强化牛乳：添加多种维生素、铁盐的牛乳，如有添加维生素A、B1、B2、B6等以供特殊需要。 （3） 低脂牛乳：含乳脂肪在1.0～2.0％的牛乳。 （4） 脱脂牛乳：含乳脂肪在0.5％的牛乳以下。
（5） 花色牛乳：在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等组成的牛乳。 2、按杀菌方式分类
（1）低温长时间杀菌牛乳或称保持式杀菌法消毒牛乳：牛乳经62～65℃保持30min的杀菌法杀菌、冷却、包装后的产品。 （2）高温短时间杀菌牛乳也有称巴氏高温杀菌牛乳：牛乳经72～75℃，保持15～16s杀菌或80～85℃，保持10～15s加热杀菌，常称为HTST法。
（3）超高温灭菌乳：牛乳加热至130～150℃，保持0.5～4s灭菌，常称为UHT方法。
（4）二次灭菌乳（瓶装或袋装）灭菌牛乳：牛乳在杀菌冷却后装瓶（装袋）经密封后，于高压灭菌釜、卧式灭菌隧道或立式灭菌机中再进行灭菌。 3、按包装式样分类
（1） 玻璃瓶装巴氏杀菌乳。 （2） 塑料瓶装巴氏杀菌乳。
（3） 塑料涂层的纸盒装巴氏杀菌乳，如屋顶包。 （4） 塑料复合薄膜包装的灭菌乳，如百利包。
（5） 多层复合纸、铝箔包装的灭菌乳，如利乐枕、包，康美包。
一般液态奶按生产工艺主要分为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳等。 巴氏杀菌乳需要冷藏、新鲜、营养、健康，保质期短2～14天；超高温灭菌乳、二次灭菌乳无需冷藏，饮用方便，便于携带，保质期长30天至8个月 。
（二十三）净乳的方法及目的是什么？
净乳一般采取过滤法和离心净乳法。过滤法是通过过滤除去混入牛乳中的机械杂质；离心净乳法是借助于净乳机的高速旋转时产生的离心力，把牛乳中比重大的杂质（体细胞，白细胞等）甩向离心机分离钵的周壁，然后派出，从而达到净乳的目的。 （二十四）均质的目的和原理是什么？
均质的目的是为了防止脂肪上浮，使乳脂肪均匀地分布于乳中，口感细腻，同时又易于消化吸收，提高乳香味。其原理：均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时由于切变和冲击的力量或者由于通过阀门后随着压力的急剧变化产生爆破作用和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是产生了气穴现象，使脂肪球破碎。 （二十五）牛乳杀菌的目的是什么？
牛乳杀菌的目的就是为了消灭乳中的病原菌和有害菌，保证食用安全，达到国家卫生标准。通过高温杀菌还可以破坏和钝化牛乳中各种酶的活性，提高乳在贮存和运输中的稳定性。 （二十六）液态乳有哪些杀菌方法？其杀菌条件是什么？
液态乳的杀菌方法可以分为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳及二次灭菌。其杀菌条件分别是：
1、巴氏杀菌乳：（杀灭致病菌）：（1）低温长时62～65℃,保持30min（2）中温短时72～75℃ , 保持15～16s （3）高温短时杀菌 ， 80～85℃, 保持10～15s。 2、超巴氏杀菌：125～138，2～4s
3、超高温灭菌乳: (杀灭一切微生物，钝化酶，达到商业无菌) 130～150℃, 保持0.5～4s。
4、二次灭菌：产品灌装后灭菌，加热到约116℃，保温20min环境下进行的。有两种，即间歇式和连续式。该法常用于塑料瓶包装的纯牛乳，更多地用于塑瓶包装的乳饮料的生产中。 （二十七）巴氏杀菌乳生产工艺及其标准是什么？
巴氏杀菌乳的特性是杀灭致病菌并保持新鲜、营养、健康的产品。保质期短2～14天，需要冷藏，可以直接饮用。
图2-27 巴氏杀菌乳工艺流程图
原料乳的验收→缓冲罐→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装 表2-27 -1 欧共体液态乳制品细菌总数的标准 项 目 平板计数细菌总数/（cfu/ml） 原料乳 <10万 原料乳在乳品厂贮存超过36h <20万 巴氏杀菌乳 <3万 巴氏杀菌乳在8℃下培养5d后 <10万 超高温和保温灭菌乳在30℃下培养15d后 <10 表1-27-2 巴氏杀菌乳感官特性（GB5408.1－1999） 项 目 感官特性 色 泽 呈现均匀一致的乳白色或微黄色 滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味 组织状态 均匀的液体、无沉淀、无凝块，无粘稠现象 表2-25-3 巴氏杀菌乳的理化指标（GB5408.1－1999） 项 目 全脂巴氏杀菌乳 部分脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏杀菌乳 脂肪量/% ≥3.1 1.0~2.0 ≤0.5 蛋白质量/%≥ 2.9 2.9 2.9 非脂乳固体量/%≥ 8.1 8.1 8.1 酸度/°T≤ 18.0 18.0 18.0 杂质度/（mg/kg）≤ 2 2 2 表2-27-4 巴氏杀菌乳的卫生指标（GB5408.1－1999） 项 目 全脂巴氏杀菌乳 部分脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏杀菌乳 硝酸盐（以NaNO3计）/（mg/kg）≤ 11.0 亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤ 0.2 黄曲霉毒素M1量/（μg/kg）≤ 0.5 菌落总数/（cfu/ml）≤ 3万 大肠菌群数/（MPN/100ml）≤ 90 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 巴氏杀菌乳在生产过程中易产生的问题是：细菌数超标，主要原因是杀菌不彻底（杀菌温度不够等）；大肠菌群超标，主要原因是杀菌后至包装的过程中再污染,如包装环境不卫生、包装工人操作污染、包装物消毒不彻底等。应严格执行GMP、HACCP等操作规范。 （二十八）什么是较长保质期加工乳？
ESL（extended shelf life）乳。乳的保质期一般为7～30d，保质期的长短主要取决于产品从原料到分销的整个过程的卫生和质量控制。但是无论超巴氏杀菌温度有多高，生产的条件有多好，ESL乳与超高温灭菌乳有根本的区别。首先，ESL产品并非无菌灌装；其次，ESL产品不能在常温下贮存和分销；第三，ESL产品不是商业无菌产品。 生产ESL乳的方法：
把牛乳中的微生物浓缩到一小部分，这部分富集微生物的乳再接受较高的热处理，杀死可能形成内生孢子的微生物如蜡状芽孢杆菌，之后再在常规杀菌之前，将其与剩余的乳混匀，一并进行巴氏杀菌，钝化其余部分带入的微生物，该工艺采用离心分离、超滤和微滤，目前已有商业应用，将离心与微滤相结合，其工艺流程见图1-4-4。
这种设备在达到同样的微生物处理效果的同时，由于只是部分乳经受较高温度处理，其余主体乳仍维持在巴氏杀菌的水平，这样得到的产品口感、营养更加完美，保质期又可以适当地延长。 图2-28 离心与微滤相结合的工艺流程图（略） （二十九）二次灭菌乳的生产工艺是如何？ 该法是保持式灭菌方式（产品灌装后采用高压灭菌）。产品灌装后灭菌，是在加热到约116℃。保温20min环境下进行的。有两种，即间歇式和连续式。该法常用于塑料瓶包装的纯牛乳，更多地用于塑瓶包装的乳饮料的生产中。
图2-29 二次灭菌乳加工工艺图（略） （三十）超高温灭菌乳生产工艺如何？
关于UHT产品的定义是：物料在连续流动的状态下，经过135～150℃不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称之为UHT产品。超高温灭菌乳是将牛乳中的细菌杀灭，达到商业无菌，该法虽然加热温度较高，但时间短，使部分的蛋白质变性和一些热敏性的维生素有一定的损失外，而大部分营养成分没被破坏。因其在常温下有较长的保质期，便于贮藏，长距离运输，为消费者提供了方便。
生产灭菌乳的主要目的是使产品的特性在加工后保持稳定。灭菌乳应符合以下要求：即加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近；贮存过程中产品质量应与加工后产品的质量保持一致。 图2-30 超高温灭菌乳加工工艺流程图(略） （三十一）什么是酸乳？
按我国国标的定义是：纯酸乳是以乳与复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂、不脱脂，再加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他国务院卫生行政部门批准使用的菌种为发酵剂，经发酵制成产品；风味酸乳是用80﹪以上乳或复原乳为主料，经脱脂、部分脱脂、不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂等辅料，再加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他国务院卫生行政部门批准使用的菌种为发酵剂，经发酵制成产品。
根据产品的组织状态可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
凝固型酸乳的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸乳即属于此类型。
搅拌型酸乳是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加（或不添加）果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。
酸乳产品有益于人体肠胃健康，促进食欲，改善消化功能；口感细腻酸甜，保质期较长。 （三十二）酸乳有什么特殊营养作用?
酸乳提高牛乳的可消化性和营养价值；酸乳中所含的大量乳酸菌的菌体裂解后可释放出一定量的蛋白酶、乳糖酶和肽酶，有助于肠道内容物的消化及吸收，改善消化功能。具有整理肠道作用；同时酸乳可以缓解乳糖不耐症，降低胆固醇，增强肌体免疫力，抑制癌症的发生。
（三十三）凝固型酸乳和搅拌型酸乳的主要区别是什么？其生产工艺和标准是什么？ 图1-4-13 搅拌型酸乳工艺流程图
由以上生产工艺流程可见：凝固型酸乳和搅拌型酸乳主要区别是：前者是发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态；后者是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加（或不添加）果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。但其感官、理化指标、卫生指标相同。 酸乳的质量标准：
酸乳的质量标准应符合国标GB2746-1999即表2-33-1，表2-33-2，表2-33-3。
1. 原料乳 应符合相应国家标准或行业标准的规定。
2. 添加剂和营养强化剂 应使用GB2760-1996和GB14880-1994中允许使用的品种和添加量，并应符合相应国家标准或行业标准的标准，不得添加防腐剂。
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3. 产品中乳酸菌数不得低于1×10cfu/ml。 4. 感官特性 应符合表2-33-1的规定。
表2-33-1 酸牛乳的感官指标（GB2746-1999） 项 目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料色 泽 呈均匀一致的乳白色或微黄色 乳应有的色泽 具有调味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋滋味和气味 具有酸牛乳固有的滋味和气味 味和气味 组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出； 果料酸牛乳有果块或果料 理化指标：应符合表1-33-2的规定。
表2-33-2 酸牛乳的理化指标（GB2746-1999） 纯酸牛乳 调味（果料）酸牛乳 项 目 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 脂肪含量/%≥ ≥3.1 1.0~2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8~1.6 ≤0.4 蛋白质量/%≥ 2.9 2.3 非脂乳固体量/%≥ 8.1 6.5 酸度/oT≥ 70.0 卫生指标：应符合表2-33-3的规定 表2-33-3 酸牛乳的卫生指标（GB2746-1999） 项 目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸量/（g/kg）≤ 0.03 0.03 0.23 山梨酸量/（g/kg）≤ 不得检出 不得检出 0.23 硝酸盐（以NaNO3计）量/（mg/kg）≤ 11.0 亚硝酸盐（以NaNO2计）量/（mg/kg）≤ 0.2 黄曲霉毒素M1量/（mg/kg）≤ 0.5 大肠菌群/（MPN/100ml）≤ 90 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 注：酸乳标准，详见附录。 （三十四）酸乳发酵后冷却的目的是什么？
酸乳发酵后冷却可以迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸乳逐渐凝固成白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保存期限。 （三十五）影响酸乳成型的主要原因有哪些？ 影响酸乳成型的主要原因：
1、酸乳成型与菌种选择有关，菌种是否优良，活力是否强，是否合理配比使用。应选用耐力强，性能稳定，风味好的菌种。退化的菌种影响酸乳的成型。 2、原料乳中含有抗菌素类药物，将会抑制乳酸菌繁殖。
3、乳中残留杀菌剂（次氯酸眼泪的氯化物）和洗涤剂均可抑制乳酸菌的生长和增殖，降低产酸能力，使酸乳不能形成。
4、某些细菌产生的酶及抗菌素类药物，也能抑制乳酸菌的生长而影响酸乳形成。如由于脂酶的作用生成的癸酸、心酸及丹硅酸之类的游离酸在乳中增加时，对乳酸菌产生抑制。另外某些乳酸链球菌产生的“抗菌素”、“链球菌素”会抑制乳酸菌的生长。
5、乳房炎乳和污染严重的乳中，白细胞增多，嗜热链球菌的生长就会受到抑制，胶体钙和可溶性钙的比例发生变化，酸的产生量降低，可影响酸乳形成。
6、污染噬菌体的原料乳和发酵剂，使乳酸菌被抑制，产酸量下降，影响酸乳形成。
7、原料乳中乳固形物过低也会影响酸乳形成。 （三十六）噬菌体对酸乳有什么影响？如何防止？ 噬菌体对发酵乳制品威胁很大。由于噬菌体感染了乳酸菌，使其活力减弱，噬菌体的粒子迅速增值，溶解了特定的乳酸菌细胞。由于乳酸菌体被溶解完全丧失了活力，不能繁殖，培养时间延长，会使活力完全停止，不能产酸，严重地影响了酸乳的形成，甚至有令人不快的风味，使产品质量大大降低。 （三十七）影响酸乳质量的因素有哪些？ 物理因素：
1、原料乳中蛋白质含量过低会影响酸乳的硬度。应添加固体强化蛋白质纤维结构，减少乳清析出。 2、不同的菌种；原料乳质量；加工方法；培养及冷却方法；保存条件等都影响酸乳的风味。
3、采用90-95℃杀菌，保温300s的热处理方法，可使乳清蛋白大部分变性，从而提高了蛋白质的亲水性，使酸乳有较好的硬度。
4、经过均质后，使微小的脂肪球分布于固形物中，其黏度会有所增加。 5、控制较适宜的酸度，使成品有较好的硬度。
6、贮存时,温度对凝乳硬度有很大影响，低温可以加强脱水收缩作用，使硬度增加。接种和发酵温度过高或过低时，将会影响酸乳的硬度。温度过高时，会引起凝块收缩，乳清分离而析出，造成酸乳中带水；温度过低时，蛋白质水合力降低，乳清也易分离而析出。
7、牛乳接触洗涤液和残留氯，表面张力降低，致使乳清分离。 8、运输中震荡，会破坏酸乳结构，造成乳清分离。
9、搅拌时进入空气，产生气泡，使气泡周围积聚乳清，使酸乳变软。
10、发酵冷却过早，使蛋白质纤维结构收缩过快，影响其水合作用，使乳清析出。 风味因素：
1、不同的发酵剂及接种量与风味有关。 2、原料乳的质量与风味有关。 3、乳的加热温度与风味有关。
4、发酵时间及温度控制与风味有关。 5、冷却、冷藏温度与风味有关。 6、乳中柠檬酸盐的含量与风味有关。
7、乳房炎乳或细菌污染乳会影响酸乳的风味。
8、不同的原料乳对酸乳风味和硬度的影响，见表2-37。
表2-37 原料乳对酸乳风味和硬度的影响 原料乳质量 酸乳风味 酸乳硬度 初乳 苦味 硬度软 乳房炎乳 咸味 硬度稍软 低固体乳 硬度弱 卫生条件不良乳 异常味 盐类不平衡乳 硬度弱 杀菌过度乳 硬度弱 一般病乳 硬度稍弱 高细菌乳 有不洁异味 沙粒凝块 （三十八）酸乳易出现哪些缺陷？如何解决？ 1、牛乳经发酵后不产酸、不凝固时，要检查乳中抑制乳酸菌繁殖的物质，并测其固形物。
2、酸乳脂肪分离，组织变软或表面粗糙时，要选择适宜的均质压力。原料乳要净化，罐装时过猛易产生气泡，发酵不宜过度。
3、酸乳发生大量的乳清析出时，应控制接种量、接种温度、发酵时间和温度；防止机械震动并检查菌种的活力和耐力、菌种的纯度；查找原料乳中是否有抗生素和噬菌体及其固形物含量是否过低。
4、酸乳产生气泡，制品变软，应调节搅拌速度和时间（添加发酵剂时搅拌速度要快些一般为40～50转/ min，而发酵终止、冷却时搅拌速度要慢些，一般为15～20转/ min）；要控制和防止酵母菌污染。 5、酸乳发生异常气味和苦味，不洁的酸味，酵母味，腻败味，干酪味和淡而无味时，是由于菌种变异或污染了野生的乳酸菌株、酵母等杂菌，产生了蛋白分解活性强的菌株所致，或因菌种比例失调而引起
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