新《食品安全法》知识竞赛题目及答案
一、判断题 （共题，判断以下论述）
.大多数病原菌生长的最适宜温度为37℃。 （√） .反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。 （√）
.建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。
（√）
.生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。 （√） .乳糖不耐受的人食用奶制品会引起腹泻。 （√）
.烹饪后的熟食品应及时食用或冷藏，在常温下存放时间不宜超过小时。 .食品微生物检测中所说的无菌，是指没有活的微生物存在。 围、使用剂量，并在食堂就餐场所醒目位置予以公示。 （√） .烹饪四季豆时可先将四季豆放入开水中煮开分钟以上再炒。 .即使是对人体有益的元素也不宜过量摄入。
（√）
（√） （×）
（√）
.学校食堂使用泡打粉等食品添加剂时，应严格遵守国家标准规定的食品添加剂种类、使用范
.相比较于高温消毒法，巴氏消毒奶保存了更多的营养，但是保质期短。 （√）
.铬虽是人体需要的一种微量元素，但如果大量进入人体，则会对肝、肾等内脏器官和造成损伤。
（√）
（√）
.端午节吃粽子是我国的传统习俗，但是高血脂、高血压、冠心病患者以及胃肠功能差的人应当少吃。
.充足的阳光可以使西瓜的叶面完成充足的光合作用，合成更多的有机物；而昼夜显著的温差可以降低夜晚西瓜植物本身的呼吸作用，有利于其有机物的积累。 （√） .吃鲜黄花菜时，应放入水中煮开后弃水，捞出后再加温煮熟后方可食用。 （√） . 当虾肉与富含维生素的食物共同食用时，会产生有巨毒的三价砷，三价砷即为砒霜。
（√）
.食品安全的监管应该是“从农田到餐桌”全过程的监管。 （√）
.在餐馆用餐如果发现碗、筷、碟、杯不干净时，用开水烫一下可以达到消毒的目的。
（×）
（×）
.吃豆浆时，将生豆浆煮沸后即可饮用。 （×）
.冰箱就像食物的保险箱一样，食品可以在冰箱里长期冷藏，不会变质变味。 红的甘蔗只要还甜还是完全可以吃的。 （×）
.在缺水的学校，为了节约用水，全班同学的碗筷可以在一盆水或者一桶水里面一起清洗，下一餐用餐时再用清水洗一下就可以了。 （×）
.水果坏掉了一小部分，切除变色的部分后，余下的部分是好的，可以吃，不要扔掉，如果把没有变色的那部分也扔掉是很大的浪费。 应该是在－20℃～－1℃之间。
（×）
（×）
（×）
.在家里使用冰箱保存食品时，冷藏室设置的温度应该是在0℃～10℃之间，冷冻室设置的温度.冰箱能保存食品，是因为冰箱里的低温能杀灭细菌。
.在超市里买的甘蔗，放久了有一部分会发红，我全吃了，也没有什么不舒服的地方。所以发
.常规条件下存放时间超过小时的熟食品，再次食用时可以不需要再加热。 （×）
.一般食物中都含有极其微量的重金属，这是不影响食品安全的。 .白酒富含多种营养元素，多饮用可达到降血压、降血脂的作用。 .空腹可以喝牛奶。 （×）
（×） （×）
.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。 （×） .粮谷类与豆类食品混合食用，可以蛋白质互补，提高食品的营养价值。 （√） .常吃黄色、绿色蔬菜及动物肝脏、鸡蛋、红薯等食品，可以保护视力。 （√）
.化学物质常存在于各种植物、动物和微生物中，其危害一般来自于食品原料和辅料。
（√）
.有毒菇类中含有有毒甚至是剧毒的物质。 （√） .生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素。 （√）
.麻痹性贝类毒素（）和生物碱都属于天然的化学物质。 （√）
.物理性危害通常是指在食品中混入了物理性有害外来物，食用后有可能导致伤害或不利于健康的情形。 （√）
.肉毒梭状芽孢杆菌会引起神经性中毒。 （√） .单核细胞增生性李斯特菌容易引起败血症。 .阿米巴原虫引起阿米巴痢疾。 （√）
.化学性危害可以通过原料监控、控制使用量和标签来预防控制。 和呼吸肌乏力、麻痹，甚至死亡。 （√）
.亚硝酸盐是工业防冻剂，像食用盐或白糖，但不能食用。 （√） .黄曲霉毒素是由黄曲霉代谢产生的所以分类上属于微生物危害。 .蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。 （×） .硼砂可用于面条增韧性。 （×） .维生素不属于人体必需的营养物质。
（×）
.回收食品只要能保证微生物合格和各项指标合格可以作为食品原料进行生产。 （×） .广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。
（×）
.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。 （×）
.绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾；级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。 .保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 （×） .霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。 （×）
. 冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。
（×）
.维生素是人体必需的营养素，调节人体代谢，所以吃得越多越好。 （×）
. 食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。与题重复
（×）
.食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。 （×） .轻微霉变的花生米，炒熟后仍可以食用。 （×）
（×）
（×） （√）
.贝类毒素中毒会引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、短期记忆丢失，神经性中毒，运动肌
（√）
（√）
.诺沃克病毒引起的疾病与食用蛤（生的和蒸的）、牡蛎有关。
.食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。 （√） .肉及肉制品的色变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。
（√）
（√）
.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
.食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。 （√） .反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。 （√） .少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。 （√）
.买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。 （√） .颜色奇异、味道特别的加工食品，含食品添加剂多。 .细菌性食物中毒多见于夏秋季。
（√）
（√）
.生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。 （√） .脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起。 特异的臭味。 （√）
.在微生物或动物组织中的解脂酶作用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等。
（√）
.食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。 （√） .由微生物引起糖类物质发生的变质被称为发酵或酵解。 （√）
.碳水化合物是为人体提供能量的主要物质，可以从肉、蛋奶类食物中获取。 .脂肪类食品变质的主要特征为酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味等。 .蛋白质变质的感官指标为“哈喇味”。 （×）
.刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。 （×） .所有贝类水产品会产生贝类毒素。 （×）
.大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是豆浆。 （×） .淘米时，如果无轻度发霉，可以用力搓洗。 .“二噁英”容易积累在动物的肌肉中。 （×）
.人参、蜂王浆、鹿茸是高级营养品，学生常吃有利于生长发育 （×）
.在我国一些地方，民间有食鱼胆可治疗高血压、慢性支气管炎和眼病的说法，日常饮食中可以食用鱼胆来保健。
（×）
.市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油”和“压榨油”。“浸出油”的加工工艺是“化学浸出法”，是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。“压榨油”的加工工艺是“物理压榨法”，是用物理压榨方式分离的食用油，因此压榨油比浸出油更加安全。
（×）
.牛初乳是乳牛产崽后天之内的乳汁，营养成分高，同时含有大量的免疫蛋白，适合用于加工婴幼儿配方食品。 （×）
.有的食品储存时间长了其性状会发生一些变化。紫菜储存时间稍长会变绿，这说明已经产生毒素，不能食用。 （×）
.野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。
（×）
.生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。 （×）
（×）
（×） （×）
.蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物质，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和
（√）
二、 选择题(共题，从下列各题备选答案中选出一个（√）答案)。 题 目 答案
、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ ）。 、油温过高容易使油产生“哈喇味”； 、油温过高使油产生对人体有害的物质； 、容易使被煎炸食物的口感不好； 、以上说法均正确。
）。
. 所有食品生产者在办理工商登记前应先取得的许可是（ 、食品生产许可； 、食品卫生许可； 、食品流通许可； 、餐饮服务许可。 .下列饮食习惯中，比较健康的是（ ）。
、吃完饭后立刻剧烈运动； 、喜欢吃米和杂粮，平衡膳食； 、长期吃大量油炸食品； 、常年饮用运动型饮料。 .下列关于健康膳食的说法中，不正确的是（ ）。
、鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白的良好来源； 、进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，都不可缺少；
、经常不吃早餐对身体没有影响，午餐要吃好，保证营养充足，晚餐要适量；
、脂肪是人体能量的重要来源之一，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂等多种慢性疾病的危险因素之一。
. 最适合短时储存含有肉类、蛋类、奶类等食品的温度是（ ）。 、5℃； 、10℃； 、15℃； 、38℃。 . 最常见的食物中毒是（
）。
、毒蕈中毒； 、化学性食物中毒； 、砷污染食品而引起的食物中毒； 、细菌性食物中毒。 . 食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（ ）。 、潜伏期短； 、很多人同时发病；
、急性胃肠道症状为主； 、病人曾进食同一批某种食物。
. 在河豚鱼体内，河豚毒素含量最高的是（ ）。 、肝脏； 、卵巢； 、皮肤； 、血液。 . 下列食物中毒类型中，最有明显季节性的是（ ）。 .化学性； .细菌性； .真菌性； .动物性。 . 过量食用杏仁会造成（ ）。
、腹泻； 、呼吸衰竭； 、失明； 、呕吐。
.下列水果适宜较长时间在冰箱中存放的是（ ）。该题有歧义，建议删除 、芒果； 、葡萄； 、香蕉； 、鲜荔枝。
. 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最易受到污染的是（ ）。 、小麦； 、大米； 、花生和玉米； 、大豆。 . 合格奶粉不会出现的情况是（ ）。
、天然的淡黄色； 、有结晶； 、清淡的乳香气； 、没有杂质。
.烧焦了的鱼、肉不能再食用，是因为其含对人体有极强致癌作用的物质，这种物质是（
）。
、苯并芘； 、二噁英； 、黄曲霉毒素； 、亚硝胺。 . 发芽马铃薯的主要致毒成分是（ ）。
、亚麻苦苷； 、苦杏仁苷； 、秋水仙碱； 、龙葵素。 . 用冰箱保藏食品，不正确的做法是（ ）。 、冰箱内的生熟食物必须分开放置；
、准备放入冰箱的生熟食物由于冰箱低温，可以不清洗； 、冰箱内的食物不可以存放较长时间；
、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热。 . 生豆浆对人体有害，是因为大豆中含有的（ ）。 、黄酮； 、蛋白质； 、皂苷； 、多糖。 、可以使含水量提高从而增重； 、让肉质更好；
、增加营养； 、防腐，使卖相更好看。 . 去除蔬菜中有机磷类农药最好的方法是（ ）。 、沸水浸泡； 、充分漂洗； 、碱水冲洗； 、太阳照射。
. 下列对有机磷类农药中毒后采取的急救措施不正确的是（ ）。 、催吐； 、洗胃； 、导泻； 、人工呼吸。 、粮食不宜加工过细，原因是（ ）。 、粮食加工过细，不利于人体消化吸收； 、粮食加工过细，营养素丢失严重； 、粮食加工过细，不易贮存； 、粮食加工过细，不易煮烂。 、主要的产热营养素是（ ）。 、蛋白质、维生素、无机盐； 、脂类、碳水化合物、蛋白质； 、无机盐、水；
、水、维生素、纤维素。
、某一老年人，岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘（ ）。 、肥肉； 、鱼类制品； 、蔬菜水果； 、牛奶、豆浆。
、发霉的茶叶不能喝的主要原因（ ）。 、霉变的茶叶失去了香味； 、发霉的茶叶泡出的茶水混浊；
、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康； 、发霉的茶叶可以增强茶叶原有的风味。
. 经常有不法商贩用甲醛、硼酸等物质处理水产品，其原因是（ ）。
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