餐饮厅面筹备说明

餐饮厅面筹备说明

一、 物品

餐饮厅面筹备相对厨房比较简易，而且易懂。但在机制上如若未能有效控管和制定，将给开业带来许多不必要之麻烦。

1、 厅面用具分类筹备

A、瓷器类 B、玻璃器皿 C、家具家私 D、布草类 E、固定资产 F、易耗损类 H、电器设备 I、 酒水香烟 J、杂项类 2、将把以上类别中的各项名列出详细采购清单、型号、数量、规格； 3、制作分门别类的采购档案

4、提请采购部联系供应商（至少3家）进行相应类别比价工作、制作时间、交货时间、品质保证、售后服务、签订项目合同；

5、提请总监进行采购货品报备 6、并在固定时间进行货品追踪制作时间

7、货项进场时应与财务部进行货品编号、名称、数量、价格、品质、规格等检验验收，并建立原始数据档案，便于货品的使用追踪情况及耗损情况 二、餐饮价格建立

1、根据本区域及本餐饮之特点，与行政总厨商讨菜品成本进行菜式价格之订立 2、与行政总厨建立宴席、婚宴、特殊菜单之价格设定

3、根据酒水供应商之谈判之成本价格进行酒水及相关饮料售价设定 4、建立开业前市场探索推广成本计划价格制定 三、餐饮厅面人员配置

1、以3000平米场地，厅面客用区域应占全面积的2/3份额，减去厨部使用800-1000平米外，客用实际面积为2000-2200平米。

2、现以使用面积最大负荷计算为1200餐位即120桌（10人桌）以每2桌配置1名服务员计，应配置60名餐饮服务员。

3、地喱人员以1人传递9桌菜肴来计为13名。

4、咨客为4-6人，收银4名，吧台3名，此项人员为13人。 5、餐饮市场专职营销4名。

6、管理人员以1：10比例应为：总人数90人除以10=9人。此配置为最大负荷，在实际营运期间将根据实际需要进行调整。

四、餐饮厅面预算、数据分析表设立

A、预估营运收入表 B、VIP、老客户、宴席（5桌）、婚宴实际收入表 C、市场推广收入表 D、厅面人员薪资预算及实际表 E、周、月、年营业收入对比表 F、客户、市场综合实际营收分析表 G、酒水单项收入分析表 H、月度损益表

I、洗涤费用预估及实际分析 J、水电摊派预估及实际使用分析表 五、厅面整体设计 1、收银台

A、收银台应设立在顾客方便及明显处，便于整体的观察区域内，又便于单据可快速收集之距离为宜 B、收银台应设立多个桌号对应框，便于收银、核单清晰辨别，增加其工作效率 2、吧台

A、吧台使用区域应与收银区域分别单独设立，因吧台区域会有一定水渍产生。再则收银是款项收聚地，不

宜与其他岗位共同使用，应避免其共区域。 3、灯光

A、厅面灯光应多食用暖色调节能灯光源，可表现出特别柔和与明亮感。

B、灯光应分区回路环视统一控制区，此区域应全视全场之位置，特别在宴席、婚宴有此灯光控制之要求，故在此设计安装前应全视全方位考虑此设计线路的合理性。 4、音响

音响设置也需要2套方案

A、 吸顶式消防式音响，次音响有两个用途，其一可用于常规性背景音乐播放；其二可连接酒店消防设备，

利于消防系统设备的统一协调性。

B、 宴席音响可设置为环绕、主音响独立配置，可有效控制宴席之需求，又可同时达到满意之效果。 1、 工作操作台设置

A、 工作操作台设置要便于服务人员使用，备餐数量的合理性，还需考虑是否存在搬动、移位之综合评估

及间距距离，同时可相互间节约时间增强之效率。

B、 工作操作台也应根据建筑区域性可设置为镶嵌式、移动式、固定式、摆设式、区域隔离式。 2、 地面

地面设置可分为地毯、地砖、大理石。但在设置时同时需考虑餐饮整体定位情况，应根据整体市场定位之设计。 3、 宴会厅

从现今宴会（尤其婚宴），宴会厅大小应设立15-30桌为宜，分设2个可移动之宴会厅，小宴会厅设立15-20桌，大宴会厅设立20-30桌为宜，两个宴会厅可同时使用，在同时使用前应考虑： A、 两个宴会厅之主入口处，分别分为独立型入口。 B、 音响设备之需要

C、 是否存在两个宴会之影响，隔离墙是否有效隔音为关键 4、 包厢区域

以1000-1200餐位设置，包厢应设置20-25各包厢，其设置为

A、 多功能包厢，可同时分隔成4-6各包厢，但合并使用时可同时容纳8-10桌用餐，可满足部分高企管理

及需要私密性之客户使用。

B、 VIP包厢4-5个，在设立时应考虑多种客户之需求，（如商务、政府、党政等）同时应考虑是否设立休

息室，有条件是否设立2个卫生间之需要。

C、 每个包厢应设置独立出菜口，避免接菜时常敲门影响客户谈话及用餐。

D、 包厢设置还需考虑背景音乐独立控制键，灯光要明亮且柔和和节能之原则，每个包厢应设置独立卫生

间，方便于客户之需求。

E、 包厢大小设置：一般以20-25个包厢而言：4-6人包厢设立3-5个，岂为固定不可替换之设置；10人包

厢应设置6-9个；VIP包厢5个；10-14人包厢4个；分两桌（10-12人）包厢2个。

F、 楼层包厢出菜口还应设置在包厢中间区域，便于往两边传递菜肴为宜，减少传递菜过程，增强菜肴温

度之品质。 5、 餐饮大厅常规设置

如若大厅有安排1场及2场以上宴会时，应多考虑其他散客之需求，致使其他之散客不会因有宴席存在影响其用餐之条件，应综合考虑宴会用场时的隔音之效果。 四、 厅面之制度

1、制度组织架构 2、制定厅面管理制度 3、各岗位职责 4、设立培训计划 5、制度转正、晋升制度 6、设立奖惩制度

7、制度食品、消防安全管理制度 8、制度周期卫生管理制度

9、制度资产管理制度 10、制度服务程序规则制度 七、餐饮部参数

餐饮部各数据参数是代表营收状况及财务监管之重要数据，故此参数的设置正确与否直接关联推广、成本、销售、营收的连锁反应。

1、 与IT紧密联系，制度确认参数的录入。

2、 与IT部联合设立移动式点菜系统、收银系统、财务稽核的配合使用与培训协调工作。

3、 厨房打印机，出菜口打印机，收银打印机及相关参数的协调录入，加强系统的准确性和可靠性。 4、 系统参数录入包括：A、菜牌菜肴价格、名称、单位、数量。B、海鲜名称、单位、数量、价格。D、

酒水数量、价格、名称、单位等等参数数据。 五、 餐饮部缓冲区“地喱部”

此岗位为后厨与厅面之联络主要关键，关系到整体餐饮部的运作是否畅通所在，特别是在有楼层间区域设置时，应考虑双向菜梯的使用。