2014-2015学年画川高级中学高二生物导学案（选修1） 主备人：张勇 授课日期： 月 日
专题一 传统的发酵技术
课题：腐乳的制作
【导学诱思】
1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。 3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 4．腐乳制作过程中如何控制好材料的用量？
①长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些。
②将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。如果含量过高，会抑制蛋白酶的活性，使腐乳成熟期 ；酒精含量过低，又会使 。
③因豆腐含水量不同，发酵条件的不同，可以制成今百种不同风味的腐乳，红方是因为加了 而呈现深红色；糟方因加了 而糟香朴鼻；青方因 ，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
5．腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制
【操作过程中核心问题分析】
1、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？
2、腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？
3、腐乳的主要成份是什么？豆腐长毛是什么原因？
4、毛霉的代谢类型是什么？腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是怎样形成的？对人体有害吗？
5、在腐乳制作过程中要加入很多的盐，盐在该过程中起什么作用？
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6、你认为影响腐乳风味的因素有哪些？
7、探究盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和发酵时间等因素对腐乳风味和质量的影响
【反思总结】
【巩固练习】
1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ）
A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ ） A．30％ B．20％ C．15％ D．12％ 4．卤汤的主要成分是（ ）
A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B．酒及香辛料 C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液 5、关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 6、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存， D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
7、某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 c．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封 8、（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ ） A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
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9．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ ） A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物 10．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ ） A．食盐的用量 B．酒的种类和用量
C．菌种的选择和用量 D．温度、湿度、培养时间等培养条件
11、豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题： （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 ，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、 、 等。 （4）含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从________等方面评价乳腐的质量。
附件1：律师事务所反盗版维权声明
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附件2：独家资源交换签约学校名录（放大查看） 学校名录参见：http://www.zxxk.com/wxt/list.aspx?ClassID=3060
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