第二章
1.什么是乳酸菌？简述乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、片球菌属的生物学特性。
2.酸牛乳的发酵菌种为何？它们各有怎样的生物学特性？ 3.酸牛乳产品有几种？试述每种酸牛乳产品的发酵生产工艺。
4.以番茄汁乳酸菌饮料为例，简述果蔬汁乳酸菌发酵饮料的生产工艺。
5.什么叫益生菌和益生菌制剂？双歧杆菌和嗜酸乳杆菌作为典型的益生菌具有怎样的生物学特性和生理功能？试用图示说明双歧杆菌酸牛乳产品的工艺流程。 6.醋酸菌的主要种类有哪些？试列表比较；简述醋酸菌属的生物学特性。
7.食醋酿造的基本原理是什么？其糖化剂（曲）菌种、酒母菌种和醋母菌种各有哪些？
8.谷氨酸菌在细菌分类中属于哪些属？我国谷氨酸发酵最常见的生产菌种有哪些？各有怎样的生物学特性？如何进行谷氨酸菌的扩大培养？
9.谷氨酸发酵的基本原理是什么？简述谷氨酸生产工艺及发酵调控技术。 10.列表比较啤酒酵母与葡萄酒酵母的生物学特性和具体应用。
11.如何评估和选育啤酒发酵优良的酵母菌种？简述啤酒酵母的扩大培养工艺。 12.啤酒酿造的基本原理是什么？试述啤酒酿造的工艺过程。
13.简述葡萄酒酵母的生物学特性，并说明葡萄酒酵母与啤酒酵母的不同之处。 14.如何进行葡萄酒酵母的扩大培养？
15.果酒酿造的基本原理是什么？果酒的种类有哪些？试述一般果酒酿造的工艺过程。
16.什么叫酒曲？酿造白酒的酒曲有几种？它们在白酒酿造中各起什么作用？.白酒的种类如何划分？白酒酿造工艺类型有几种？
17.面包生产菌种为何？选择菌种的依据是什么？如何制备活性干酵母面包发酵剂？
18.面包有哪些种类？其加工原理是什么？简述采用二次发酵法加工面包的生产工艺。
19.什么叫单细胞蛋白（SCP）？利用微生物开发SCP的意义和优点是什么？列表说明生产SCP的常用菌种和主要原料。
20.简述毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属及其常见菌种的生物学特性。
21.酱油酿造的菌种各有哪些？它们在酱油酿造中的作用如何？简述酱油酿造中种曲的制备工艺。
22.酱油酿造的基本原理是什么？试述成曲制造及酱油酿造的生产工艺。 23.简述面曲制作及面酱酿造的生产工艺。
24.腐乳酿造的菌种及来自配料和环境中参与腐乳发酵的微生物各有哪些？如何制备接种使用的孢子悬液？
25.腐乳酿造的基本原理是什么？简述腐乳酿造的生产工艺。
26.柠檬酸产生菌的种类有哪些？在柠檬酸发酵工业中使用最多的生产菌种为何？如何进行柠檬酸发酵菌种的扩大培养？
27.柠檬酸发酵的基本原理是什么？以薯干粉液体深层通气发酵法为例，试述柠檬酸生产工艺及发酵调控技术。
第三章
1.生啤酒、熟啤酒和鲜啤酒的不同 2.水处理参于啤酒发酵的意义 3.啤酒浑浊沉淀的原因 3.啤酒花的有效成份
4.中国啤酒业发展中的问题和不足
5.在啤酒主发酵、后发酵及贮过程中，野生酵母和其它杂菌的存在将给啤酒带来杂味和异味，那么，啤酒发酵过程的无菌检查是控制啤酒品质的关键，请简要说明其内容和方法。
6.目前通用的啤酒生产工艺中，可能有哪些环节排放的污水须经污水处理后才能安全排放。
7.啤酒工厂管道设备清洗消毒的方法和主要设施是什么，简述其原理和程序。 8.简述生啤酒和熟啤酒品质控制的关键点有哪些不同。
第六章 白酒
1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 2.固态法白酒生产特点是什么？
3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？ 4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？
5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？ 第十章 食醋工艺
一、写出食醋酿造微生物及其特性。
二、写出固态法酿造食醋工艺并尝试分析关键操作。
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