(2)分类
(3)物理性质
性质 密度 溶解性 状态 熔、沸点
(4)化学性质
①油脂的氢化(油脂的硬化)
烃基上含有碳碳双键，能与H2发生加成反应。如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式
特点 密度比水小 难溶于水，易溶于有机溶剂 含有不饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈液态； 含有饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈固态 天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点 为
Ni＋3H2――→△
。
经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称硬化油。 ②水解反应 a.酸性条件下
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为
5
＋3H2O
H
＋
＋3C17H35COOH。
b.碱性条件下——皂化反应 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为
△
＋3NaOH――→
其水解程度比酸性条件下水解程度大。 3.氨基酸与蛋白质 (1)氨基酸的结构与性质 ①氨基酸的组成与结构
＋3C17H35COONa；
羧酸分子中烃基的氢原子被氨基取代后的产物。蛋白质水解后得到的几乎都是α-氨基酸，
其通式为
②氨基酸的化学性质 a.两性
，官能团为—NH2和—COOH。
氨基酸分子中既含有酸性基团—COOH，又含有碱性基团—NH2，因此，氨基酸是两性化合物。 如甘氨酸与HCl、NaOH反应的化学方程式分别为
＋HCl―→；
＋NaOH―→
b.成肽反应
＋H2O。
氨基酸在酸或碱存在的条件下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含肽键的化合物叫做成肽反应。 两分子氨基酸脱水形成二肽，如：
＋―→＋H2O。
多种氨基酸分子间脱水以肽键相互结合，可形成蛋白质。 (2)蛋白质的结构与性质 ①组成与结构
a.蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。
b.蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应生成的，蛋白质属于天然有机高分子化合物。
6
②性质
水解——在酸、碱或酶的作用下最终生成氨基酸 ｜
两性——含有—NH2显碱性和含有—COOH显酸性 ｜
某些浓的无机盐可降低蛋白质的溶解度而使蛋白盐析——质从水溶液中析出，为可逆过程。可用于分离提纯蛋白质｜
加热、加压、紫外线、X射线、强酸、强碱、变性——重金属盐条件下，一些有机物会使蛋白质变 性，属于不可逆过程。是杀菌、消毒的原理｜ 颜色反应｜
燃烧——有烧焦羽毛的气味——检验毛、丝纺织品 (3)酶
①大部分酶是一种蛋白质，具有蛋白质的性质。 ②酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点： a.条件温和，不需加热 b.具有高度的专一性 c.具有高效催化作用
——含苯环的蛋白质遇浓硝酸，加热显黄色——蛋白质的检验方法 7
题组一 糖类、油脂、蛋白质的组成和性质
1.下列有关糖类、油脂和蛋白质的说法正确的是( ) A.油脂水解的共同产物是乙二醇
B.从混合物中分离提纯蛋白质可采用过滤的方法 C.淀粉、油脂和蛋白质都能在NaOH溶液中发生水解 D.糖类、油脂和蛋白质中一定都含有碳、氢、氧三种元素 答案 D
2.下列说法正确的是( )
A.在紫外线、饱和Na2SO4、CuSO4溶液、福尔马林等作用下，蛋白质均会发生变性 B.油脂属于高分子化合物，是混合物
C.在一定条件下，氨基酸之间能发生反应，合成更加复杂的化合物
D.检验淀粉在稀硫酸催化条件下水解产物的方法是：取适量水解液于试管中，加入少量新制Cu(OH)2悬浊液，加热，观察是否有砖红色沉淀 答案 C
解析 A项，饱和Na2SO4溶液可使蛋白质发生盐析；B项，油脂相对分子质量较小，不属于高分子化合物；C项，氨基酸含有氨基、羧基，可发生取代、缩聚反应，可生成二肽、多肽或蛋白质；D项，淀粉是在酸性条件下水解，而葡萄糖和新制Cu(OH)2悬浊液反应必须在碱性条件下，所以用新制氢氧化铜悬浊液检验葡萄糖时要先中和酸，否则无法成功。 3.下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是( )
①蛋白质溶液里加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出，再加入蒸馏水，沉淀不溶解
②人工合成的具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年首次合成的 ③重金属盐能使蛋白质变性，所以误食重金属盐会中毒
④浓硝酸溅在皮肤上，使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应
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