2015年下学期郴州市永兴职中中专学校 餐饮管理与服务专业中餐宴会摆台
考试规程、评分标准
（一）竞赛内容
1.中餐宴会摆台现场操作
主要考察考生中餐宴会摆台操作技能的准确性、熟练性、规范性。 2.仪容仪表
主要考察考生的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位需求。 （二）竞赛时量和分值
现场操作比赛20分钟（提前完成不加分，每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，以此类推）。本次考试总分100分，60分及格，60-80分为良好，80分以上为优秀。 （三）评分标准与细则
1．中餐宴会摆台现场操作、仪容仪表评分标准与细则
项目 头发 操作程序及标准 干净、整齐、着色自然，发型美观大方。男士: 后不盖领,侧不盖耳；女士: 后不过肩, 前不盖眼。 面部干净，口腔清洁无异味，不戴首饰，女士淡妆，男士不留胡须及长鬓角。 干净、指甲修剪整齐、不涂有色指甲油。 符合岗位要求，整齐干净、无破损、无丟扣、熨烫挺括。 鞋：符合岗位要求的黑色皮鞋或布鞋，干净、无破损，鞋袜 皮鞋擦拭光亮。 袜：男深色、女肉色，干净、无褶皱、无破损。 举止大方、自然、优雅；行为规范有礼；面带微笑、表情自然亲切。 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求至少两次台布 （6分） 中餐宴会次完成，三次扣0.5分。 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向正副主人位，下垂均等，台面平整。 分值 2 扣分 得分 面部 手部 仪容 仪表 （10分） 服装 2 1 1 1 1 整体印象 2 4 2 摆台(90装饰布（第装饰布（第二层台布）长短合适、平整，四角或边下二层台布） 垂均等（装饰布平铺在台布上面）。 6 分） （6分） 餐碟定位 （12分） 一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线。 6（每个0.6）
项目 操作程序及标准 碟边距桌沿1.5cm。 分值 3（每个0.3） 扣分 得分 拿碟手法正确、讲究卫生。 3（每个0.3） 味碟位于餐碟右上方1cm，味碟边与餐碟边相距1cm 5（每个0.5） 味碟、汤碗、汤勺 （8分） 汤碗摆放在味碟左侧1cm处，汤碗中心点与味碟中心点在同一直线上，汤勺置于汤碗中，勺把朝左，与餐3（每个0.3） 碟平行。 筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上。 筷架、筷子、长柄勺、牙签 （6分） 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺靠近餐碟,筷尾距餐桌沿1.5cm。 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。 葡萄酒杯在餐碟正上方。 葡萄酒杯、白酒杯、水 杯 （13分） 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1cm。三杯中心点成直线。如果折的是5（每个0.5） 杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、讲究卫生。 花型突出主位，整体协调。 餐巾折花 （16分） 折叠手法正确、一次性成形、花型逼真、美观大方，讲究卫生。 两套公用餐具分别摆放在正副主人位的正上方。 公用餐具 （6分） 按先筷后勺的顺序将筷、勺搁在公用筷架上，公用筷架与正副主人位水杯间距1cm，筷子末端及勺柄向3 右，公勺靠近酒杯。 花瓶、 花瓶摆在台面正中。 1 6 3 4（每个0.4） 10 1（每个0.1） 4（每个0.4） 1（每个0.1） 4（每个0.4） 桌号牌、菜桌号牌摆放在花瓶正前方，面对副主人位。 单 菜单摆放在正副主人位的筷子架右侧。菜单右尾端距2 （3分） 离桌边1.5cm 拉椅 （4分） 从主宾位开始拉椅，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅4 之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm。 每把（0.4）
项目 托 盘 （2分） 操作程序及标准 托盘平稳、盘中物品分布均匀，不落盘、不倒盘。倒盘扣2分，落盘本项不得分。 台面整体美观、色彩协调。 综合印象 （8分） 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质。 分值 2 4 4 75 扣分 得分 合计 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分 物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分 实 际 得 分
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