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郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期
《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷）
（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。）
一、名称解释（每题2分，共10分） 1.感官特性 2.拮抗效应 3.识别阈 4.风味
5.二点检验法
二、填空题（每题1分，共20分）
1.感官评价中的四种活动指的是__（1）___、__（2）__、_（3）__、__（4）____。 2.基本感觉分为___（5）__、___（6）__、___（7）__、__（8）__、__（9）___。
3.感官评价是用于唤起___（10）___、___（11）___和____（12）__通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
4.感官检验中常用的标度法有三种，即____（13）___、__（14）____、______（15）___。5.嗜好型感官评价是通过___（16）___来测定人们的____（17）_____。
6.食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：___（18）___和______（19）_____。7.对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为____（20）______。三、单选题（每题1分，共30分） 1. 最容易产生感觉疲劳的是（ ）。
A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 2. 选择品评员最基本的要求是（ ）
A. 年龄一致 B. 自愿参加 C. 做过培训 D. 感官正常 3. 盛样品的容器不可用的材质为（ ）
A，玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品 D. 塑料制品
4. 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评
价。 A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 5. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。
A. 对比现象 B. 疲劳现象 C. 掩蔽现象 D. 拮抗现象 6. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是（ ）
A. 统计学 B. 心理学 C. 社会学 D. 材料学 7. 味觉感受器就是（ ）。
A. 舌尖 B. 味蕾 C. 舌面 D. 舌根 8. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ ）
A. 一定的温度 B. 挥发性及可溶性 C. 旋光性和异构性 D. 脆性和弹性
9. 食品的均匀性评价靠（ ）完成。
A. 手 B. 耳 C. 鼻 D. 嘴 10. 评价食品的质地要靠（ ）来完成。
A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 11. 感官评价宜在饭后（ ）小时内进行。
A. 0.5 B. 1 C. 2-3 D. 8 12. 下列指标中，（ ）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目
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2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷） A. 感官 B. 菌落总数 C. 大肠菌群 D. 致病菌 13. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ ）ml为宜。
A、15 B. 30 C. 45 D. 60
14. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ ）g左右为宜
A. 1-10 B. 10-20 C. 30-40 D. 50-60
15. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ ）℃的范围内。
A. 1-15 B. 15-20 C. 25-30 D. 35-40 16. 消费者试验参加人数较多，一般在（ ）
A. 10-30 B. 20-40 C. 50-80 D. 90-110
17. 选择试验法是从（ ）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 18. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ ）人。
A. 2 B. 4 C. 8 D. 10 19. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。（ ）反应时间最短。
A.甜味 B.咸味 C. 酸味 D. 苦味
20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（ ）分钟后
再进行品尝。 A.1 B. 2 C. 3 D. 4
21. 罐头的感官检验至少要进行（ ）方面检验。如l手捏、漏气检查等。
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5
22. 在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（ ）方法。
A. 评分法 B. 排序法 C. 配偶法 D. 描述法 23. 感官功能的测试通常要进行（ ）基本味道的识别。
A. 酸甜苦辣 B. 酸甜苦咸 C. 酸甜苦涩 D. 酸甜苦淡 24. \非A\，检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，、一般是相隔（ ）min。
A. 0.5-1 B. 2-5 C. 5-7 D. 7-9 25. \非A\，检验法又称为（ ）。
A. 二点检验法 B. 三点检验法 C. 单项刺激检验 D. 描述性检验法 26. 五中取二检验法，可识别（ ）种类型的样品间的细微感官差别。
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 27. 当品评员人数少于（ ）时，多采用五中取二检验法。
A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 28. 人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为
A. 0.1% B. 0.5% C. 1.0% D. 1.5%
29. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制蔗糖溶液的浓度为（ ）g/L、
A. 4 B. 8 C. 16 D. 32
30. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例、配制氯化钠溶液的浓度为（ ）g/L。
A、1 B. 2 C. 4 D. 5 四、判断正误（每题1分，共10分）
1. 区别检验品评员与描述性试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。( ) 2. 呈样品的容器可以用任何材质。( )
3. 韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，也适用于极强或极弱的刺激。( ) 4. 描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。( ) 5. 食品的风味是视觉与嗅觉的结合．并受质地、温度和外观的影响。( )
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2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷） 6. 7. 8. 9.
现在感官检验己经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。( ) 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。( ) 分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用心理学对食品特性进行描述的过程。( ) 分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品 某种特性的一种方法。( )
10. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( ) 五、简答题（每题5分，共20分）
1. 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 出 题 审 阅 批 准
2. 食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素 3. 食品的感官因素有哪几个 4. 简述样品的编号原则
论述题（每题10分，共10分）
1. 感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（
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10分）
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