第39讲 酶的应用和蛋白质的提取和分离
考点1 酶的应用
1．果胶酶在果汁生产中的作用 (1)果胶
02出汁①作用：01□植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响□率并使果汁浑浊。
03半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。 ②成分：是由□③特点：不溶于水。 (2)果胶酶
04多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶①组成：果胶酶是指分解果胶的一类酶的总称，包括□和果胶酯酶等。
05植物细胞的细胞壁及胞间层，②作用：果胶酶能够瓦解□把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，从而使果汁变得澄清，并提高水果的出汁率。
1．(选修1 P43资料卡片)植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。
(3)酶的活性及影响酶活性的因素
①酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。
06某一化学反应的反应速度来②表示方法：酶的活性可以用在一定条件下，酶所催化的□表示。
07反应物的减少量或产物的增加③酶反应速度：酶反应速度用单位时间内、单位体积中□量来表示。
08酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性。 ④影响酶活性的因素：温度、pH和□(4)影响果汁产量的物质和处理方法 ①影响果汁产量的物质：纤维素、果胶。
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②榨取果汁过程中存在的问题：出汁率低，耗时长，果汁混浊，黏度高，易发生沉淀。 ③处理方法：酶解法。
2．探究影响果胶酶活性因素实验的分析
(1)实验原则：单一变量原则、对照性原则。严格控制变量，尽量减少无关变量的影响。 (2)实验原理：果胶酶活性受温度、pH或酶抑制剂的影响，在最适温度或pH时，酶的活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度都与果胶酶的活性大小成正比。
(3)实验流程
02温度或pH，因变量是□03酶的活性，检测因变量是通过□04(4)分析：该实验的自变量是□测定果汁的体积或比较澄清度来实现的。
(5)无关变量
①探究最适温度时，pH为不变量，最好是最适pH；探究最适pH时，温度为不变量，最好是最适温度。
②探究果胶酶的最适用量时，最适用量是在温度、pH等适宜条件下测出来的，如果无关变量改变，最适用量也会发生变化。
3．加酶洗衣粉在洗涤中的作用 (1)加酶洗衣粉和酶制剂
01酶制剂的洗衣粉，常用的酶制剂有四类：0203加酶洗衣粉是指含有□□蛋白酶、脂肪酶、□淀粉酶和纤维素酶。
(2)加酶洗衣粉的去污机理
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2．(选修1 P46资料卡片)普通洗衣粉中含有磷。含磷污水的排放可能导致微生物和藻类的大量繁殖，造成水体的污染。加酶洗衣粉可以降低表面活性剂和三聚磷酸钠的用量，使洗涤剂朝低磷无磷的方向发展，减少对环境的污染。
3．(选修1 P47资料卡片)衣物的洗涤，不仅要考虑洗涤效果，还要考虑衣物的承受能力、洗涤成本等因素。
4．酵母细胞的固定化
(1)固定化酶的应用实例：高果糖浆的生产
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①反应机理：葡萄糖
葡萄糖异构酶01
――→□果糖。
②固定化酶的反应柱示意图
③生产过程
④固定化酶技术的特点：使生产成本大大降低，同时提高了果糖的产量和质量。 4．(选修1 P49资料卡片)高果糖浆是指果糖含量为42%左右的糖浆。作为蔗糖的替代品，高果糖浆不会像蔗糖那样诱发肥胖、糖尿病、龋齿和心血管病，对人类的健康更有益。
(2)固定化细胞技术
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