包装（package）即P.P.P概念
最终质量（到达消费者手中时的质量）的影响因素： 冻藏的温度（temperature ） 冻藏时间（time）、
原料的耐藏性（tolerance），即T.T.T概念。 两个概念反映了影响速冻食品质量的关键环节
冻藏、运输、销售等流通环节的条件对冷冻食品的最终质量具有重要影响。 ⑼汁液流失及其影响因素。
食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的PH值，解冻的速度。
食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失
5、第三章基本内容： ⑴罐藏原理；
食品罐藏：指将经过前处理的食品原料密封在容器中，通过高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物的二次入侵，在室温下长期保存食品的方法。 原理：高温对微生物的影响，密封防止外界微生物的二次入侵
⑵影响微生物耐热性的因素； 微生物的种类和数量； 细菌＞霉菌＞酵母菌；
同种微生物：芽孢＞营养细胞； 嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽孢； 经过热处理后残存的芽孢再形成的芽孢＞原芽孢。
污染的微生物的初始数量不同，要将全部微生物杀灭所需加热条件不同；
微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所需时间越长、所需温度越高，微生物的耐热性越高
热处理温度；
一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用， 热处理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反， 热处理温度越低，微生物致死所需时间越长。
食品成分；
水分，酸，乳酸＞苹果酸＞柠檬酸、醋酸、糖，食盐、油脂。蛋白质。植物杀菌
⑶罐头排气的概念、方法、特点及适用范围；
排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的作用，排除的空气包括顶隙中的空气（易）、汁液 中溶的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难）三部分。
食品热变质 罐内真空度 适用情况
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热力排气 严重 高 范围广，液态、半液态及加盐水、糖水的食品 真空封罐排气 无 较高 范围广，固态食品和孔隙多汤汁少的蔬菜罐头 蒸汽喷射排气 轻 较低 范围窄，氧溶量及吸氧量极低的食品
占地面积 蒸汽用量 卫生情况 排气速度
热力排气 大 多 差 慢 真空封罐排气 小 无 好 快 蒸汽喷射排气 小 少 好 快
⑷罐头的D、F、Z值概念、影响因素及与微生物耐热性的关系；
D值：在一定的环境中和在一定的热力致死温度条件下杀死某细菌群原有活菌数的90%所需要的时间，或热力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时间 影响D值的因素
A.微生物的种类和菌种；B.温度；C.D值与微生物的原始菌数无关 相同温度下，D值越大，微生物的耐热性越强
Z值：指热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应的温度差 。 Z值与微生物的种类、菌种有关
Z值越大，加热温度变化对微生物致死速度的影响越小
F值：在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间。
F值越大，杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间；越长微生物的耐热性越强； F与温度和微生物的种类有关，用FzT表示，标准温度下特定微生物的热力致死时间用F表示。 ⑸致死率、加热时间τ、D值、F安、水果罐头糖水浓度的配制计算； Lm=L=10（tm—t0）/ Z ， 则F=τLm τ——罐头中心温度tm下的加热致死时间；
Lm——罐头中心温度tm下微生物的致死率，表示各个温度下的杀菌效率换算系数，即罐头在温度tm下的杀菌效率值相当于在标准杀菌温度121℃下的杀菌效率值的倍数。 D2＝D1 10
（T1 – T2）/ Z
TRTn=τ= D（lg10n—lg100）= n D 当T=121℃时，F= n D
F= n D×10[—
（121—T）/ Z]
τ
D=—————————— lg a－lg b F安=D（lga—lgb）
a——罐头杀菌前对象菌的数量；
b——罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品罐头合格率的要求而定）。 F＞F安，说明杀菌过度； F＝F安，说明杀菌合适 F＜F安，说明杀菌不足
菠萝重量W1×菠萝含糖量C1+糖水重量W2×糖水浓度C2=罐头净重W×开罐时罐液的含糖量C W=W1+W2
⑹商业无菌的概念、罐头杀菌对象菌的选择及原因；
商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度为100℃以下（常压杀菌）。
低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温度为100℃以上（加压杀菌）
原因：A. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工的原料受到污染的机会大； B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长；常见的有A、B、E三种，其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。 C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素； D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。
E.P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌 F.在低酸性食品中尚有抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌存在
⑺⑻罐头食品常见的变质现象及原因；
罐头食品常见的腐败变质现象:胀罐（隐胀、轻胀、硬胀）、平盖酸败、黑变、长霉 ①物理性胀罐：装罐量过多、顶隙太小、排气不足、杀菌后冷却速度过快等造成
②化学性胀罐：酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，同时产生氢气聚积在罐内 ③细菌性胀罐：由产气细菌的生长繁殖引起，在罐头贮藏期间出现，同时伴随着食品的变质 原因：A、杀菌不足B、罐头密封不完全或罐泄漏
平盖酸败：罐头外观无正常，但内容物已酸败变质。常见菌：凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌。 特点：产酸不产气
黑变或硫臭腐败：常发生在低酸性罐头食品，由硫化氢腐败菌引起。这类菌可分解含硫蛋白质，产生硫化氢气体，耐热性较低。
长霉：由霉菌的生长繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐热性低 原因：罐的密封性不好或有泄漏。
特点：开罐检查时表现为腐败菌的菌种杂，同时罐头的真空度降低甚至出现胀罐。 ⑼罐头的排气温度、杀菌温度、初始温度等；
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度为准。
罐头初温：要求罐头的实际初温应高于或等于原来预定的初温，对导热传热型罐头的升温影响大。
⑽罐头的杀菌方法、工艺条件、适用对象。
对于常压杀菌，杀菌的工艺条件通常用温度≤100℃、时间表示，用于酸性罐头食品的杀菌 ①罐头要先预热至70℃左右再入杀菌锅杀菌，以免罐头进入杀菌锅时水温降低过多，升温时间延长； ②对于玻璃罐头，若入水时温差超过60℃会发生破裂；
③杀菌时罐头应始终保持在水面下10~15cm，温度稳定，保证所有罐头受热均匀； ④杀菌结束后可根据需要在锅内或锅外的水槽冷却，玻璃瓶罐头要分段冷却。 对于加压杀菌，杀菌工艺条件包括温度、时间、反压等
超高温瞬时杀菌(UHT)：将牛奶加热至137℃，仅保持4S便迅速降至常温 超高温瞬时的杀菌工艺主要用于流动性好的食品装罐前的杀菌； 低温长时间杀菌，即牛乳在65℃保持10-15min
高温短时间杀菌(巴氏灭菌)，将生奶加热到75℃至80℃保持15-20S
6、第四章基本内容：⑴食品干藏原理；
食品干藏：就是将食品原料经过一定的处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始终保持低水分在室温下进行长期贮藏的食品保藏方法。
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