大豆论文 (4)

重庆工商大学2008届论文

50.00%乳化稳定性45.00@.005.000.001015离心时间图6 离心时间对乳化稳定性的影响202530

如图6所示，在实验范围内离心时间对乳化稳定性的影响不大。曲线表明的，乳化液在离心5min后已经形成了较好的乳化层，界面之间较为清晰。随着时间的延长，乳化稳定性只是略微有些降低。 3.7 均质压力对乳化稳定性的影响

乳化稳定性(%)706050403020100101520均质压力(MPa)2530

图7 均质压力对乳化稳定性的影响乳化稳定性随均质压力的变化如图7所示，随着均质压力的提高，乳化稳定性呈缓慢增大的趋势。均质压力的提高使得油珠颗粒更细小，油粒分散度增大，乳化颗粒的粒径更小，更难于聚集在一起。因此，随着均质压力的增大，乳化稳定性有一定增长。但是，均质压力太高会破坏蛋白质本身的结构，使得测量的乳化稳定性不能反映真实的乳化稳定性。而且，均质的过程中还会产生大量的热量，高于一定温度后会使蛋白质变性，影响蛋白质的乳化稳定性。因此，实验中选取均质压力20MPa。

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3.8 正交试验 试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R

A B C 乳化层体积分数（%） 1 1 1 2 2 2 3 3 3 179.3 159.1 145.2 59.8 53 48.3 11.5

1 2 3 1 2 3 1 2 3 184.25 145.85 152.5 61.43 48.62 50.9 12.81

1 2 3 3 1 2 2 3 1 166.9 159.25 157.45 55.63 53.08 52.48 3.15

通过用离心法测定大豆分离蛋白乳化稳定性的正交试验，可以看出，在均质压力、pH、离子强度三种因素中，对蛋白质乳化稳定性的影响程度最大的是均质压力；其次是pH；最后是离子强度。通过极差分析，可以看出pH的最佳条件为A1、均质压力的最佳条件为B1、离子强度的最佳条件为C1。乳化活性测定（乳化层体积分数）最佳的条件为，均质压力为20MPa，pH为6，离子浓度为0.1mol/L。

A1B1C1

69.3 58 52 63.80 46.20 49.10 52.15 41.65 51.40

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第四章 结论

4.1通过对大豆分离蛋白乳化稳定性影响的各因素研究，可以得出如下结论：对乳化稳定性的值影响最大的是油相体积分数和蛋白质溶液浓度，然后依次是均质压力、pH、离子强度、离心速度。

4.2在蛋白质溶液浓度1.0%，油相体积分数25%,均质压力为20MPa，pH为6，离子浓度为0.1mol/L下达到最佳乳化效果。

4．3由于实验条件的限制，本次对大豆分离蛋白乳化特性的测量仅限制在离心法上，这样测量的结果局限在乳化稳定性一个参数。根据文献，分光光度法则可以测量乳化活性和乳化稳定性两个参数。

4.4单柱塞均质机实际均质压力与表现压力相差较大，乳化液形成的技术手段上缺乏必要的设备，因此实验中所获得的数据的重现性比较差。

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第五章 展望

乳化剂是一类被广泛应用的食品添加剂，随着经济的发展和人类健康意识的提高，人们越来越多地期望在食品中使用天然的乳化剂代替化学合成的小分子乳化剂。由于大分子吸附的待点，蛋白质的表面活性远远低于小分子乳化剂，即乳化能力远远低于小分子乳化剂，而且大豆蛋白质的乳化性能(包括乳化性和乳化稳定性)对体系环境变化非常敏感。对大豆蛋白质乳化及乳化稳定性的研究正是为促进我国天然食品添加剂的研究与开发，使蛋白质以双重功能(营养与加工功能)出现在食品中，提高人民的饮食质量，丰富人民的生活，使我国的大豆蛋白质产业真正成为振兴国民经济的支柱产业。这也是本课题研究的意义所在!

目前, 大豆分离蛋白已在全世界50多个国家被广泛应用于肉制品、奶制品、烘烤食品、儿童食品、保健食品、调味食品、冷饮食品、快餐食品、特需食品等。因此, 必须深入研究大豆分离蛋白的功能特性，发展大豆蛋白生产工业。

蛋白质的应用，特别是在西方发达国家的应用十分广泛，但在我国的应用非常有限。从大豆蛋白方面看，七十年代曾被誉为“神奇的肉”，今天又因其对食品的低脂、高质和营养保健两大发现再次成为热点。大豆蛋白食品能很好的满足消费者对低脂、健康、美味的要求。在我国，大豆蛋白的应用仅处于初级阶段。我国大豆蛋白制品的年产量也只有几万吨，添加大豆蛋白的食品不过几十种。而据资大豆蛋白乳化及乳化稳定性研究料介绍，美国在八十年代就有500种食品添加了大豆蛋白，蛋白质的产量在110万吨以上;日本每年有21万吨大豆蛋白食品供应市场，由此可见其中的差距是很大的。为此，本研究的目的就是为开发优质乳化型专用添加蛋白提供实验性的指导!

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致 谢

本论文是在周文斌老师的悉心指导下完成的。从论文的选题，资料收集，试验设计，试验实施到最终论文的撰写、修改，无不凝结着老师的心血和汗水。老师渊博的知识，严谨的治学态度及高尚的师德使我受益匪浅，在论文完成之际，谨向我尊敬的老师表示衷心的感谢！

在此，对王瑞琪、王崇均、景佳佳等老师的无私帮助，在此表示真挚的感激。 在实验过程中，也得到了实验室的老师和各位同学的支持和帮助。在此对各位同学和老师表示由衷的谢意。

最后，衷心感谢在百忙之中评阅论文和参加答辩的各位老师！

致谢人：单光印

重庆工商大学环境与生物工程学院

2004级化学工程与工艺

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