《西点制作工艺》试卷 B
二、填空。 （每空 1分，共18分）
题号 一 二 三 四 五 六 总分 评卷人 得分
一、 名词解释。（每题3分，共15分）
1、西点：
2、面包：
3、膨松剂：
4、面团搅拌：
5、布丁：
1、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。
2、只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包，所以选择面包用粉应从_________________；面粉中酶活性；_________________；_________________等方面考虑。
3、三种主要的糖渍花瓣分别是_________________、_________________和_________________。
4、西点中常用的淀粉是_________________。
5、西点所用酵母根据其不同特点可以分为__________________、__________________和__________________三类。
6、食用色素按来源可以分为__________________和__________________两类。7、机械力胀发法的形式主要有以_____________作膨松介质和以_____________作膨松介质。
8、蛋糕装饰类型可以分为________________、________________和________________三种。
三、选择题。（每题2分，共24分）
1、以棍式面包为主的皮脆心软的面包主要是下列哪个国家制作的面包。（ ） A、意式面包 B、法式面包 C、美式面包 D、英式面包 2、最早的奶酪蛋糕是下列哪一个国家制作的。（ ） A、古罗马 B、古希腊 C、英国 D、法国 3、西点制作所用水的pH最好是____。（ ）
A、3-4 B、4-5
1
C、5-6 D、7-8
4、可可粉中含脂量一般在____，可分为无味可可粉和甜可可粉。（ ） A、50% B、40% C、30% D、20% 5、下列选项中不属于物理膨松法是____。（ ）
A、以油脂为膨松介质 B、以酵母发酵膨松法 C、以蛋液为膨松介质 D、用水蒸气膨胀法 6、 面团发酵的最适宜温度是下列哪一项。（ ） A、28℃ B、15℃ C、35℃ D、30℃
7、不同类酵母之间的使用比例为：鲜酵母：活性干酵母：速溶干酵母=____。（A、1:2:3 B、1:1:2 C、3:2:1 D、2:3:1 8、下列选项中哪一项不是基本色。（ ）
A、红色 B、黄色 C、蓝色 D、绿色 9、食用色素中胭脂红的最大使用量为____。（ ）
A、0.05g/kg B、0.03g/kg C、0.01g/kg D、0.1g/kg
10、大而厚的蛋糕要用低温烘焙，那么通常烘焙蛋糕的低温指____。（ ） A、150℃以下 B、160℃以下 C、170℃以下?? D、180℃以下 11、下列选项中哪一项不主要是蛋糕霜饰目的。（ ）
A、保持蛋糕内部温度 B、增加产品美观 C、增加蛋糕风味?? D、延长蛋糕保存时间 12、果冻的定型温度是____。（ ）
A、0-3℃ B、0-4℃ C、1-4℃ D、2-6℃ 四、判断题。 （每题1分，共10分）
1、主食面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都需要，主食面包多为咸面包。（ ） 2、蛋糕专用粉也是低筋面粉，其筋力略高于糕点粉。（ ） 3、油脂是一种消泡剂，因此打发蛋白时千万不能碰上油脂。（ ） 4、制作面包时，宜采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。（ ） 5、低筋面粉应少用盐；高筋面粉应多用盐。（ ）
6、速溶干酵母是一种高活性新型干酵母，使用时不需要进行活化处理。（ ） 7、发酵次数越少，酵母用量也越少，反之越多。（ ）
8、色素溶液要随配随用，不宜久存，否则变色、变质影响质量。（ ） 9、通常主食面包的吸水率比各种花色面包要高些。（ ）
10、打发油脂时，温度低，油脂硬，更易打发，需要搅打的时间短。（ ） 五、问答、计算。（每题5-6分，共21分） 1、面包生产前有哪些准备工作？（5分）
2、根据表配方制作甜面包，已知每个面团重50g，成品数量30个，求各原料实
际用量。（6分）
原料名称 高筋面粉 干酵母 改良剂 盐 细糖 黄油 奶粉 鸡蛋 水 总量 烘焙百分比 100% 1% 0.3% 1% 20% 10% 4% 10% 50% 196.3%
2
）
3、阐述影响面糊类蛋糕搅拌的因素？（5分）
4、面团醒发时有哪些注意事项？（5分）
六、论述题。（每题12分，共12分）
1、详细论述乳制品在西点中主要有哪些工艺性能？（12分）
3
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