鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的应用

介绍了海洋鱼胶原蛋白的生产及应用

※技术应用食品科学

2010, Vol. 31, No. 12293

鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的应用

宋 永1，王海燕2，李秀凉1，雷 虹1,*，李冲伟1

(1.黑龙江大学生命科学学院，黑龙江 哈尔滨 150080；2.北京盛美诺生物技术有限公司，北京 100021)摘　　　要：通过蛋糕焙烤和灌肠加工实验，对鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的应用效果进行研究。结果表明，适量添加鱼鳞水解胶原蛋白可以提高蛋糕的成品率和蛋糕的比容，增加灌肠制品的成品率，提高灌肠的持水力，并能获得感官品质良好的蛋糕和灌肠制品。在本实验条件下，鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的最佳添加质量分数分别为3%和2%。

关键词：鱼鳞水解胶原蛋白；蛋糕；灌肠；品质

Application of Fish Scales Collagen Hydrolysate for the Production of Cake and Sausage

SONG Yong1，WANG Hai-yan2，LI Xiu-liang1，LEI Hong1,*，LI Chong-wei1(1. College of Life Sciences, Heilongjiang University, Harbin 150080, China；

2. Beijing Semnl Biotechnology Co. Ltd., Beijing 100021, China)

Abstract ：Fish scales collagen hydrolysate was added in cake baking and sausage processing in order to study its effects on thequality of cake and sausage. The results showed that proper addition of fish scales collagen hydrolysate could enhance the yield and thespecific volume of cake. As for sausage, proper addition of fish scales collagen hydrolysate could increase the yield and improve thewater holding capacity. Moreover, cake and sausage with added fish scales collagen hydrolysate were both good in sensory characters.In this study, the optimal amounts of added fish scales collagen hydrolysate in cake and sausage were 3% and 2%, respectively.Key words：fish scales collagen hydrolysate；cake；sausage；quality

中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)12-0293-04

改革开放以来，我国渔业发展取得了举世瞩目的成就。2006年水产品总量约5290万t，稳居世界第一，占世界1.3亿万t产量的40%[1]。随着渔业的发展，水产加工也越来越引起人们的重视，但在加工的同时，产生出鱼体总质量约30%的下脚料，其中下脚料的5%左右是鱼鳞，如不加以充分利用，则不仅会污染环境，也浪费了资源。鱼鳞主要由蛋白质和羟基磷灰石组成，其中蛋白质占鱼鳞总质量的70%，主要为胶原蛋白和鱼鳞角蛋白。近年来研究和开发鱼鳞等水产加工废弃物

[2]

品的营养保健价值，开发一系列的功能保健食品，并可促进鱼鳞胶原蛋白的开发利用。蛋糕和灌肠是大众化的方便食品，以其良好的口感、风味赢得市场，因此，本实验对鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的应用效果进行研究，旨在为其实际应用提供参考依据。１1.1

材料与方法

中的胶原蛋白逐渐受到人们的高度重视[3]。特别是鱼鳞中的胶原蛋白经蛋白酶水解制得的水解液富含聚合度较小的多肽类和游离氨基酸，可用于调味料和功能性食品添加剂。已经有资料报道，其具有抗氧化、抗疲劳、延缓衰老、促进糖尿病的恢复、降低血压、降低血液总胆固醇等功效[2,4]。目前市场上已出现多种鱼鳞水解胶原蛋白产品，产品形式多为保健品。若能将鱼鳞水解胶原蛋白添加到深受消费者喜爱的食品中，则能提高食

收稿日期：2009-12-22

材料与仪器

蛋糕专用面粉、白砂糖、食盐、鲜鸡蛋、蛋糕油、泡打粉、色拉油、猪后腿肉、猪背脂、淀粉、香辛料、天然肠衣 市售；鱼鳞水解胶原蛋白粉 北京盛美诺生物技术有限公司。

B10搅拌机 广州市番禺力丰食品机械厂；YXD电热远红外烤箱 上海花元食品机械有限公司；MGB-120电动绞肉机 佛山依家电器实业有限公司；手动灌肠机苏州正元机械有限公司；奔腾PC20N-PK电磁炉 上海奔腾企业集团有限公司；双杰TC15K-J电子秤 美国双

作者简介：宋永(1976—)，女，讲师，博士，主要从事动物性食品科学研究。E-mail：songyonghlju@*—)：

搜索“diyifanwen.net”或“第一范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，第一范文网，提供最新高中教育鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的应用全文阅读和word下载服务。