第8章--增稠剂与乳化剂

第八章 增稠剂与乳化剂

增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂。 传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶等，乳化剂有蛋黄和磷脂等。近年来出现了很多利用农副产品制取的新型增稠剂和乳化剂。我国资源丰富，利用某些天然存在的多糖物质以及蛋白质等粘稠物质，可以制取性能良好的增调剂。上海、辽宁、广东、河北、湖南、天津等地，先后试制成功了羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶、酪朊酸钠等增稠剂，以及单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇硬脂酸酯等乳化剂。为我国食品添加剂填补了某些空白。

乳化剂

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为造成水包油(油／水)型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成

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