一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件的研究

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一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件的研究

丁玉萍

韩诚武

陈会海

吴玉德

靖桂云

申

键

（佳木斯大学生命科学学院）

【摘要】本文通过单因素试验和正交试验对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白的最适工艺条件进

行了研究。采用甲醛滴定法测定大豆蛋白水解度。试验结果表明：该复合蛋白酶水解大豆蛋白适宜温度为50℃，适宜底物浓度为8．5％，适宜pH值为6．0。

【关键词】复合蛋白酶；大豆蛋白；水解度中图分类号：TS214．1

文献标识码：A

文章编号：1000-9868(2011)02-0132-03市场采购。

随着人们对大豆食品营养保健功能的认识，市场上豆粉的需求量越来越大，尤其无糖豆粉更加受到青睐。无糖豆粉的速溶性一直是豆粉生产厂家需要解决的关键技术。采用蛋白酶对大豆蛋白适当水解可以增加豆粉的速溶性，但水解后一方面会产生苦味，另一方面水解度小增溶效果不明显，水解度过大，蛋白质会变成中小分子的肽和氨基酸。使用复合蛋白酶是解决苦味比较有效的方法，但复合蛋白酶是几种蛋白酶混合而成，每种蛋白酶其最适宜的作用条件不同，本文对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件进行研究，旨为无糖豆粉的生产提供理论依据。

1．21．2．11．2．21．2．3

检测方法

蛋白质含量测定

蛋白质含量采用凯氏定氮法测定。

pH值测定水解度（DH）测定

pH值采用精密pH计测定。

水解度采用甲醛滴定法测定。水解度定义：蛋白质水解过程中被裂解的肽键数与给定蛋白质的总肽键数之比。

水解度的测定过程：取灭酶后的8．0mL水解液，置于150mL的烧瓶中，加入60mL去CO2蒸馏水，调节pH值为8．2；加入10mL中性（pH值8．2）甲醛溶液混匀；开动磁力搅拌器，搅拌加入甲醛溶液的水解液10min；用0．1mol／L的NaOH标准溶液滴定pH值为9．2，记录滴

1

1．1

材料与方法

材料

复合蛋白酶，佳木斯冬梅豆粉有限公司提供；大豆，

4讨论

采用0．5％的亚硫酸钠、0．5％的氯化钙、浸泡8h对

13～14．

［2］黄泽元，汪芳安．果蔬脯水分活度降低剂选择研究［J］．食品工

业科技，2002（2）：16～17．

［3］张水华，孙君社，薛毅．食品感官鉴评［M］．广州：华南理工大

学出版社，2001．

［4］GB14884～2003蜜饯卫生标准［S］．

［5］GB2760～1996食品添加剂使用卫生标准［S］．

原料进行脱色硬化的效果较好。从经济方面考虑，蔗糖与果葡糖浆的比例按1∶1配制的糖液浓度为40％～50％，填充方法选用浓度为0．5％的琼脂煮5min后糖煮5min，再浸渍6h，同时采用胭脂红与柠檬黄配比5∶3为着色剂，浓度为0．006％，与浸渍液混合使草莓着色，达到产品充盈、饱满、色泽适中的效果。

参考文献

［1］王刚民．果脯蜜饯发展之我见［J］．山西食品工业，2003（3）：

收稿日期：2010－03－26

作者简介：王建化（1980—），男，助教，从事农产品加工的教学与科研工作。

通讯作者：李庆典（1955—），男，教授，从事园艺学教学与科研工作。通信地址：

（265200）山东省莱阳市文化路65号

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