食品分析复习题2

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食品分析复习题

一、名词解释

1.检样：先确定采样点数，由整批待检食品的各个部分分别采取的少量样品。

2.原始样品：把许多份检样混合在一起，构成能代表该批食品的原始样品。

3.平均样品：将原始样品经过处理，按一定的方法和程序抽取一部分作为最后的检测材料。

4.感官检验：用感觉器官检查产品的感官特性。

5.水分活度:食品所显示的水蒸气压P与在同一湿度下最大水蒸气压Po之比。

6.灰分：有机物经高温灼烧以后的残留物。

7.总酸度（滴定酸度）：食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度。

8.有效酸度：样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度），用pH计进行测定，用pH值表示。

9.食品添加剂：为改善食品的品质和色 、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

二、填空

1.采样的一般方法：样品的采集有 随机抽样 和 代表性取样 两种方法。

2.感官检验的类型：分析型感官检验 、偏爱型感官检验 。

3.测定液态食品相对密度的方法：密度瓶法 、密度计法 、密度天平法 。

4.水分测定的方法:常压干燥法 、真空干燥法 、蒸馏法 、卡尔-费休法 。

5.水分活度值的测定方法：水分活度测定仪法 、溶剂萃取法 、扩散法 。

6.加速灰化的方法： 改变操作方法 、 加强氧化剂 、 加惰性物质 。

7.氨基酸态氮的测定方法:电位滴定法 、比色法 。

8.还原糖的测定方法：直接滴定法 、高锰酸钾滴定法 、蓝-爱农法 。

9.色谱柱内径不同分为 填充柱色谱 和 毛细管柱色谱。

10.气象色谱仪的组成：载气系统 、进样系统 、分离系统 、检测系统 、记录系统 。

11.高效液相色谱仪组成：高压输液系统 、进样系统 、分离系统 、检测系统 、数据处理系统 。

12.定量分析方法包括：标准曲线法、标准加入法 和 浓度直读法 。

三、简答

1.银量法终点检测-指示剂法有几种方法，各自的适用范围是什么？

答：三种 ①莫尔法——铬酸钾作指示剂；适用范围：主要用于测定样品中的氯化物或溴化物。当Cl-与Br-共存时，则测得的是它们的总量。由于AgI沉淀及AgCNS沉淀具有强烈的吸附作用，会使终点过早地出现或重点变色不明显，造成的误差较大，故此法不以测定I-及CNS-；凡能与Ag+生成沉淀的阴离子（如PO4(3-)、AsO4（3-）、S2-、CO3(2-)、C2O4(2-)、F-、IO3-等）、凡能与CrO4(2-)生成沉淀的阳离子（如Ba（2+）、Pb（2+）、Hg（2+）等），以及能与Ag+形成配合物的物质（如EDTA、KCN、NH3、S2O4(2-)等），都会对测定产生干扰。在中性或弱碱性溶液中能发生水解的金属离子也不能存在； 此法适用于AgNO3滴定Cl-，而不适合用NaCl滴定Ag+。因为滴定前，溶液加入指示剂K2CrO4时，就会生成Ag2CrO4砖红色沉淀，滴定过程中要使它转化为AgCl白色沉淀的效率很慢，所以如果要用此法滴定Ag+，可先加过量的NaCl标准溶液，然后反滴定过量的Cl-，但误差较大。

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