学校食堂食品安全培训

学校食堂食品安全培训,包括各类法律法规、典型案例、示例图片

学校食堂食品安全培训

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目录§食品安全相关概念 §食品安全主要法律法规 §学校食堂食品安全管理 §学校食堂易出现的违法行为及常见案例分析 §食物中毒简述

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食品安全相关概念

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食品安全相关概念1.食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又 是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。(预包装、散装)

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食品安全相关概念2.原料：供加工制作食品所用的可食用或饮用的物质。 (食用农产品、预包装食品、散装食品) 3.半成品：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步 加工制作的食品或原料。(熟制、非熟制)

4.成品：经加工制成的可直接食用或待出售的食品。

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食品安全相关概念5.食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐 保鲜和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

目前功能分类23类，2千多种：酸度调节剂 胶基糖果中的基础剂 发色剂(护色剂) 面粉处理剂 稳定和凝固剂 水分保持剂 抗结剂 漂白剂 乳化剂 被膜剂 食品用香料 加工助剂 消泡剂 膨松剂 酶制剂 防腐剂 增稠剂 其他 抗氧化剂 作色剂 增味剂 甜味剂 营养强化剂

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食品安全相关概念6.食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。 7.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人 体健康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒：急性中毒 食源性疾病：传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏 食品污染

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食品安全相关概念

8.食品生产经营：食安法第2条第1项：食品生产和加工(称食品生产),食品流通 和餐饮服务(称食品经营)。 注意点： – 食品生产经营:食品生产加工+食品流通+餐饮服务 – 食品经营:食品流通+餐饮服务 – 食品流通:商流+物流 9.备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

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食品安全相关概念

10.粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用

11.切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处12.餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行 清洗、消毒的操作场所。

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食品安全主要法律法规

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食品安全主要法律法规一、食品安全法律体系

食品安全法律体系依效力大小分成五个层次 宪法 ↓ 食品安全法 (食品安全基本法律) ↓ 食品安全法实施条例 ↓ 食品安全地方法规 ↓ 行政规章(部门、地方) 标准及规范性文件

农产品质量安全法、动物防疫法、进 出口商品检验法、国境卫生防疫法

生猪屠宰条例、乳品质量监管条例、 盐业管

理条例、保健食品条例(暂缺)

餐饮服务许可管理办法、重庆市食品 安全管理办法、市政府文件、GB2760

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食品安全主要法律法规

二、食品安全主要法律法规 1.《宪法》 2.《食品安全法》 3.《食品安全法实施条例》 4.《餐饮服务许可管理办法》 5.其他法律法规

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学校食堂食品安全管理

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学校食堂食品安全管理一、食品安全管理员及管理制度

. 学校食堂必须建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制。

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学校食堂食品安全管理

. 学校食堂必须设置食品 安全管理机构并配备食品安 全管理人员。

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学校食堂食品安全管理. 从业人员健康管理制度 经健康检查，取得健康合格证明上岗。 建立从业人员健康档案。 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、 渗出性皮肤病等症状的人员不得上岗。

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学校食堂食品安全管理从业人员个人卫生 操作时应佩戴整齐的工作服、工作帽，头发不得外露，不得 留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作时手部应保持清洁。个人 物品不得带入食品处理区。不得在食品处理区抽烟、饮食等污染 食品的行为。

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学校食堂食品安全管理. 食品添加剂管理制度 (1)五专要求——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、 专柜保存。 (2)按标准采购、使用食品添加剂 使用原则：不得用于掩盖食品变质和造假

生产企业食品添加剂许可证及检验合格证产品标识(“食品添加剂”、许可证) 定型包装，禁用散装 (3)存放于专用出轨，标识“食品添加剂”字样。

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学校食堂食品安全管理

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学校食堂食品安全管理. 食品留样制度 留样范围——学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食 堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一 次性聚餐 留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件——放置在专用冷藏设施中 留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上 留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g 留样资料——做好记录

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