酒厂实习报告（优秀9篇）(3)

湖南生产工艺严格、操作规范，并不断注入先进管理模式，企业管理水平连上台阶，于20xx年透过了iso9001:20xx质量管理体系认证和qs市场准入验收工作，于20xx年透过了质量体系认证复审工作。

三、啤酒生产总介绍

啤酒生产工艺流程能够分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。)

一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）:

图中代号所表示的设备为:

1、原料贮仓2、麦芽筛选机3、提升机4、麦芽粉碎机5、糖化锅6、大米筛选机7、大米粉碎机8、糊化锅9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机

三、实习资料:

7月4日（啤酒知识培训）

一、啤酒的定义:

以大麦、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度饮品

二、啤酒的分类:

一是根据灭菌状况分为生啤、熟啤。生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒；混生啤酒酿成后，不经消毒处理，直接销售，口感优于熟啤，但因其不杀菌、不充氧，如不降温，在常温下仅能保鲜一、两天；纯生啤酒是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，经三次灭菌过滤，然后封装在专用酒桶内。这种啤酒口感鲜美、营养丰富，在摄氏零度至5度的温度下可保质30天。

二是根据色泽分为黄啤酒（淡色啤酒）和黑啤酒（浓色啤酒）:黄啤酒呈淡x，采用短麦芽作原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒产品的主流。黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦牙酿造而成，含固形物较多，麦芽汁浓度大，麦芽香气明显。

三是根据麦芽汁浓度分为高、中、低浓度型三种:高浓度型麦芽汁浓度在14度至20度之间，酒精含量为4%至5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，宜于贮存和长途运输；中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10度至12度之间，以12度最为普遍，酒精含量在3、5%左右，是我国生产啤酒的主要品种；低浓度型的麦芽汁浓度在6至8度之间，酒精度在2、2%左右，夏季可作清凉饮料，缺点是保存期短。

三、啤酒品评:

四、啤酒的营养:

五:啤酒的生产过程:

7月5日（啤酒的微生物检测）

1、酵母浓度:将酵母稀释至每个中格中大约有20~40个酵母，用血球计数板（25中×16小格）计数。

2、水样检测:每一天检测一次，进行微检，坚持水中是否内含细菌等微生物。

7月6日（啤酒的化学检测）

基础

1、大米:首先用x红和百里香酚蓝检测大米的新鲜度，若检测结果越绿，则表示大米越新鲜；然后将5g大米粉碎，105℃加热3h，检测加热后大米的质量，前后只差为蒸发的水分。

2、啤酒瓶:检测啤酒瓶是否有裂缝；并检测其垂直度（直径与最小直径之差除以2，要求数值小于3mm）；检测啤酒瓶内压(在啤酒瓶内装满水，送入检测机，标准值为1、21mpa。

3、胶:检测胶的ph值，仓库内是5、16，包装车间为5、12、

成酒

1、浓度:预处理后的麦汁在20℃时的相对密度，查比重与浸出物对照表，得出100g麦汁中浸出物的克数，并进行平行测定。

2、糖化程度:取部分麦汁，并在麦汁中加入碘液，透过麦汁中淀粉进行碘反应测定是否糖化完全（若糖化不完全则呈紫色，若糖化完全则呈x）。

3、ph:以ph玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入麦汁成工作电极，用酸度计测量电池电动势，读取ph值（标准为7、95~8、04）。

4、色度:将麦汁注入比色皿中，透过ebc比色计，与标准色盘进行比较测清亮麦汁色度。

5、总酸:以naoh标准溶液直接滴定样品的总酸，用ph计测量滴定终点，由消耗的maoh体积计算样品中总酸的含量。

6、α-氨基酸（茚三x法）:茚三x可使α-氨基氮脱羧氧化，生成co2、nh3和比原先少一个碳原子的醛，还原茚三x与nh3和未还原的茚三x反应，生成蓝色缩合物，其色彩深浅和游离的α-氨基氮成正比，在570nm下有吸光值。

7、还原糖:用斐林溶液（分为a液cuso4和b液naoh与酒石酸钾钠溶液）使用前分开保存，使用时混合，生成cu(oh)2，其与酒石酸钾钠反应生成深蓝色酒石酸钾钠铜络合物，当其与还原糖共热时，生成红色氧化亚铜沉淀，还原糖的所有羰基被还原成羧基，当到达终点事，只要稍微过量的还原糖将蓝色次x蓝还原为无色的隐色体，而现实出氧化亚铜的鲜红色，因此可在糖业中决定终点。

7月7日（啤酒的过滤）

啤酒发酵完后进入过滤车间进行过滤，滤去酵母及杂质等，并根据工艺需求与必须的脱氧水混合获得清酒，具体流程如图

发酵液的流速从而增加压力（到达0、2mpa），之后透过以酒精水为冷媒的薄板冷却器冷却，使发酵液中的蛋白质等物质溶解度减小、冷凝沉淀，同时使发酵液持续在0℃，增加co2溶解度。将冷却后的发酵液泵入前稳定罐，使啤酒稳定均一，同时使经过烛式过滤器的发酵液速度稳定，到达过滤效果。

烛式过滤器过滤:过滤前先透过排污管排放掉锥型罐罐底部沉淀的酵母，同时将在硅藻土混合机混合均匀的硅藻土预涂烛式过滤器2~3次，再将发酵液与硅藻土一齐打入烛式过滤器中过滤至啤酒清亮，否则回流重新过滤，过滤完后将酒液打入后缓冲罐中，后缓冲罐作用与前稳定观类似。烛式过滤器中的硅藻土分为两种规格，分别为粗土和细土，粗土附着在过滤棒上，细土则覆盖在粗土中，发酵液从过滤棒中滤过，到达滤去酵母的目的。

精滤器过滤:精滤器是一种膜滤器。膜精滤器分为两种膜管，3根大膜管，27根小膜管，膜管由精滤膜组成，口径为1、5μm，能够滤去小酵母以及小颗粒物质。由于精滤膜是精密仪器，故每隔一段时间需进行清洗与再生，用碱反洗20~30min。将过滤后的酒液泵入酒稳定罐中储存。

稀释:取深进水，进入脱氧塔脱氧（将井水打散成小液滴，充入co2与o2竞争，使水失去o2成为脱氧水）制成脱氧水，并经薄板冷却器冷却至与酒液同温度。再将脱氧水与酒稳定罐中的酒液按必须比例混合制的贴合要求的清酒，泵入清酒罐储存，根据市场需求进行包装。

7月89日（啤酒的糖化）

糖化是指糖类的还原基团（主要是醛基）与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非酶催化反应的过程。

基本流程如下:

大米粉碎及糊化:大米经粉碎(0、25~0、35cm)干法粉碎后，加入耐高温的淀粉酶及cacl2，并检查大米粉碎度。糊化时，70℃时下料，保温20min，之后在20min钟内上升温度至90℃，此时耐高温的α-淀粉酶作用，保温20min后在10min中内升温至100℃，保温20min质化稳定。

麦芽粉碎及糖化:麦芽经过两次湿法粉碎后（第一次0、50~0、55mm，第二次0、30~0、35mm），于37℃下料入糖化锅中，保温20min，升温至40℃后保温40min，紧之后升温至65~68℃，持续40~50min，每隔5min进行一次碘检，直至糖化完全，之后升温至70~78℃，杀死微生物以及破坏酶活以防止成分分解，保温5~10min。糖化开始后20min时与糊化后的大米进行第一次对醪，40min中后再进行第二次对醪。最后将糖化后的麦汁送入过滤槽。

过滤:70~78℃沉淀20min中，回流2~3次，直至麦汁清亮（浊度≤4ebc）为止。洗槽2~3次（洗槽水量为2/3，碘检残糖）。过滤前在过滤槽底部加水构成水层，防止氧化，助稳定。过滤20min后，用波美计在检测台处取样测糖度，至糖度12度为止，否则蒸发浓缩是糖度提高；进行碘检检查糖化是否完全。

煮沸。煮沸时持续75℃一段时间，杀死微生物。同时在煮沸时加入酒花，添加剂（单宁、卡拉胶），辅料等（加料计量后附），煮沸一小时后出液，煮沸强度为7%左右，热麦汁量50kl煮沸前麦汁浓度10、80~11、00°p，煮沸后11、95~12、25°p。煮沸时加入的酒花能够带给香气，煮沸还有杀菌、稳定成分、沉淀蛋白质等功能。煮沸时要测混合麦汁中还原糖的浓度，采用菲林试剂进行检测（检测方法附后）。

沉淀:将煮沸后的麦汁注入沉淀槽中，静置40min，使酒花、蛋白质等物质沉淀。

冷却:薄板冷却器，使麦汁冷却至8~10℃。冷却开始前10min，保温冷却压力0、6mpa，冰水温度≤5℃。

7月10日（啤酒的发酵）

湘乡啤酒厂共有大发酵罐（高18米，250t）36个，小发酵罐(100t)16个，发酵罐由锥型罐罐体，冷媒带，cip清洗系统组成，锥型罐是啤酒发酵的场所，冷媒带分为3层，蛇形管环绕锥型罐罐体，分别冷却锥型罐上、中、下三部分的温度，cip系统用于发酵后的清洗和灭菌。发酵所用酵母经扩培后可回收利用5次，发酵罐升压结束后2~10天（主发酵进行7~8天）后开始回收酵母，开阀门60s~90s。回收利用时第一周每一天排放一次废酵母，酒龄20~25d时废酵母2d排一次，酒龄超过30天的5d排一次，此后罐压不低于0、06mpa，若出现不保压时，需对气体管道进行灭菌再备压。

酵母扩培:将酵母扩培至12百万~18百万/ml)，流程为:

酵母种株→斜面培养→试管培养→小锥形瓶培养→大锥形瓶培养→卡式罐→扩培罐(14℃，48h，400l)→增殖罐(12℃，48h，4000l)→发酵罐(10℃，48h，15kl)

麦汁进罐:将糖化车间获得的冷却的麦汁打入发酵罐中（按满罐率85%进麦汁量），麦汁进罐前应对麦汁进行充氧（充氧压力为0、5mpa，流量为8m3/h，至含氧量到达8~10mg/l），对于大锥型罐（注入五锅糖化锅麦汁后满罐），第一、二、三锅麦汁充氧40min，第四、五锅不充氧；对于小锥型罐（注入两锅糖化锅麦汁后满罐），第一锅充氧40min，第二锅充氧20min。将五锅麦汁注入一个发酵罐中时，进麦汁起始至发酵罐满罐时间应不超过2h，第五锅麦汁温度应与发酵罐罐内温度一致。麦汁满罐温度10℃，满罐后温度维持11、5±0、5℃，恒温发酵。

主发酵:包括酵母扩增和无氧呼吸两个阶段，酵母透过无氧呼吸利用麦汁中的糖类进行发酵，产生酒精及一些风味物质，整个过程在10天以上。麦汁满罐5min后，定量添加脯氨酸特效酶（稳定啤酒的风味，增加啤酒清亮度，大罐1000g，小罐400g），此后，于8、16、24h时，各排一次沉淀物，并于16h后接通co2回收管路，使发酵压维持在0、02mpa，进行主发酵。发酵过程中每一天取发酵液测量糖度，至糖度为2、5时，降温至4~5℃，进行后发酵。

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