公共营养师高级（三级）理论试题

公共营养师高级（三级）职业技能鉴定统一考试理论知识试卷

注 意 事 项

1、首先请按要求在试卷的标封处填写您的姓名，考号和所在单位名称。

2、仔细阅读各题，在答题纸的相应位置填写答案，不要在试卷上做任何记号。 3、请选取本试卷提供的数据进行计算。 4、满分为100分，考试时向为90分钟。

一、单项选择题（第1—80题，用铅笔将答题卡上对应题目的唯一正确答案涂黑，每题1分，满分80分）

1、下列选项中属于职业道德范畴的是（ D ） (A)企业经营业绩 (B)企业发展战略 (C)员工的技术水平 (D)人们的内心信念

2、职业道德通过（ A ），起着增强企业凝聚力的作用。 (A)协调员工之间的关系 (B)增加职工福利 (C)为员工创造发展空间 (D)协调企业与社会的关系

3、对待职业和岗位，（ D ）并不是爱岗敬业所要求的。 (A)树立职业理想 (B)干一行爱一行专一行 (C)遵守企业的规章制度 (D)一职定终身，不改行

4、下列关于勤劳节约的论述中，不正确的选项是（ B ）。 (A)勤劳节约是促进经济和社会发展的最终动力 (B)勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡 (C)勤劳和节俭符合可持续发展的要求 (D)节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关

5、下列不是甘草的主要功效的选项是（ D ） (A)补脾益气 (B)解毒 (C)祛痰止咳 (D)利水消肿

6、川芎嗪不适用于下列哪一项（ A ） (A)止血 (B)跌打肿痛 (C)月经不调 (D)清除自由基

7、关于肌肉运动的论述不正确的选项是（ A ） (A)肌肉运动力量的大小与解剖横断面有关 (B)肌肉收缩的直接能源是ATP

(C)肌肉活动能量供应系统也包括乳酸能系统 (D)膳食类型对运动时糖和脂肪的利用有重要影响

8、影响人体能量消耗描述不包括（ C ）。 (A)活动强度越大，能量消耗越多 (B)活动持续时间越长，能量消耗越多 (C)工作程度越熟练，能量消耗越多 (D)心情越紧张，能量消耗越多

9、基础代谢能量测定是指（ B ）。

(A)活动后4小时测得机体所需要的维持生命活动最低能量需要量

(B)机体在清醒、空腹、安静的状态下维持体温和生命活动所需要的最低能量 (C)机体在清醒、饭后2小时、活动2小时后测得所需维持生命活动的最低能量 (D)机体维持生命活动最基本的能量

10、下列有关氨基酸模式的描述不正确的选项是：（ C ）

(A)食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，各种氨基酸被机体利用的程度越高 (B)食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，食物蛋白质的营养价值相对越高 (C)食物蛋白质中限制氨基酸的种类越多，营养价值越高 (D)食物蛋白质中必需氨基酸的种类越多，营养价值越高

11、测得某食物中氨基酸含量最低位丝氨酸，其次是赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物（ C ） (A)第一限制氨基酸为丝氨酸 (B)第二限制氨基酸为赖氨酸 (C)第一限制氨基酸为赖氨酸 (D)第三限制氨基酸为苏氨酸

12、脂类的主要分成包括（ C ）。 (A)脂肪和甘油三脂 (B)甘油三脂和类脂 (C)脂肪和类脂 (D)磷脂和固醇脂

13、糖具有的功能有（ C ）

(A)供应足够的碳水化合物，可增加酮症发生 (B)促进脂肪分解，减少酮症发生

(C)保证脂肪充分氧化，减少酮症发生 (D)调节内分泌

14、关于钾的生理功能描述错误的选项是（ C ） (A)参加碳水化合物及蛋白质的合成代谢 (B)维持细胞内正常渗透压

(C)增强神经肌肉的兴奋性 (D)维持细胞内外的酸碱平衡

15、关于甲状腺激素生理功能的描述错误的是（ B ） (A)促进生物氧化 (B)促进食欲

(C)调节蛋白质合成和分解 (D)促进糖和脂肪代谢

16、符合孕早期合理膳食原则的选项是（ D ） (A)饮食以易消化为宜 （B)避免油腻食物 (C)多选优质蛋白质的食物 (D)以上选项都正确

17、描述母乳与牛乳营养素说法正确的选项是（ C ） (A)母乳脂肪含量高于牛乳 (B)母乳蛋白质含量高于牛乳 (C)母乳乳糖含量高于牛乳 (D)母乳维生素含量低于牛乳

18、开始人工喂养新生儿时应（ B ） (A)1份鲜牛乳加1份水稀释 (B) 2份鲜牛乳加1份水稀释 (C)3份鲜牛乳加1份水稀释 (D) 1份鲜牛乳加2份水稀释

19、描述谷类食物营养特点不正确的选项是（ B ） (A)谷皮不含淀粉 (B)糊粉层含丰富淀粉

(C)胚乳含大量淀粉合一定量的蛋白质 (D)胚芽含一定量的脂溶性维生素

20、描述畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（ D ） (A)蛋白质量变化不大，烹调后更易消化吸收 (B)B族维生素在高温制作过程中损失较多

(C)炖、煮肉类时无机盐和脂溶性维生素损失不大 (D)生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养

21、有关发酵酸奶的营养特点不正确的选项是（ C ） (A)乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量

(B)酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收 (C)乳糖不耐受症的人群不宜饮用发酵酸奶 (D)发酵酸奶营养价值优于牛乳

22、腌渍加工工艺与烟熏加工工艺相比，对营养素影响的最大区别是（ A ） (A)烟熏加工工艺容易产生苯并芘等致癌物质 (B)不会造成维生素的损失

(C)脂肪变为风味物质 (D)蛋白质容易分解成氨基酸

23、描述常见牛奶加工技术错误的选项是（ B ）

(A)酸奶是以牛乳为主要原料，加入乳酸菌经发酵而制得的产品

(B)超高温瞬时灭菌奶指在60—80℃、数分钟杀灭奶中致病菌和腐败菌值得的产品 (C)乳粉是将鲜牛奶为主要原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺取得的粉末状产品 (D)以上选项均错误

24、关于食品营养与烹调关系的说法正确的选项是（ A ） (A)通过调配原料能使菜品或宴席的营养成分比较全面 (B)通过火候运用能使菜品或宴席的营养成分比较全面 (C)烹调无法提高营养素的利用程度

(D)烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值

25、关于烹调时给肉料裹上浆、粉的原理不正确的是（ A ） (A)大大增加B族维生素 (B)减少营养素与空气接触被氧化

(C)是原料不直接与高温油接触，避免破坏蛋白质和维生素 (D)原料外形美观

26、蔬菜和水果的主要卫生问题包括微生物和寄生虫卵污染，工业废水和生活污水污染，腐败变质和亚硝酸盐以及（ B ） (A)核辐射污染 (B)农药残留 (C)黄曲霉污染 (D)航菌素污染

27、最常见的食品生物性污染是（ B ） (A)病毒性污染 (B)细菌和细菌毒素性污染 (C)真菌性污染 (D)真菌毒素污染

28、发生食物中毒后，公共营养师要采取的行动包括：（ B ） (A)赶快处理现场，清理和销毁各种物证 (B)及时向当地卫生部门报告 (C)隐藏中毒病人 (D)隐瞒不报

29、《中国食物与营养发展纲要》提出2001~2010年10年优先解决三个重点人群包括（ D ）。 (A)少年儿童 (B)妇幼 (C)老年人群体 (D)以上选项均正确

30、我国第一部《食品卫生法》开始于（ B ） (A)1990年 (B)1995年 (C)2000年 (D)2005年

31、关于人体缺乏营养的原因不包括（ A ） (A)可能是食物供给过量造成 (B)可能是食品搭配不均衡造成 (C)可能是营养度吸收利用障碍 (D)可能是营养素丢失增加造成

32、广东省居民存在的膳食问题是（ D ） (A)营养不良是主要问题

(B)基本解决学龄前儿童低体重问题 (C)食糖消费量偏高 (D)食盐消费量偏高

33、减肥训练者宜采用中低运动强度、持续时间（ C ）的有氧运动 (A)较短 (B)较长 (C)中等 (D)很短

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