醪糟茶的研究 (3)

哈尔滨商业大学创新实验设计（论文） 3 结果与讨论

3.1 醪糟茶饮料配方及工艺的确定

3.1.1 醪糟茶饮料配方及工艺的单因素分析

3.1.1.1 碧螺春绿茶添加量对醪糟茶品质的影响

绿茶的添加量是影响醪糟茶品质的一个因素，其添加量的多少对醪糟茶的色泽、香味和口感都有很大的影响。在其制作中，以糯米的添加量为基准，绿茶叶的添加为变量，得到的感官评价表见附录1—（1～5），碧螺春对醪糟茶的品质鉴定结果见图3－1。

图3－1 碧螺春的添加量对醪糟茶感官评分的影响

从图中可知，绿茶的添加量在3g时评分最高，因此，在五组实验中当绿茶的添加量为3g时茶饮料的外观和风味都是最佳的。颜色呈亮黄色，有绿茶特有的香味和米酒香气，口感舒畅协调，澄清透亮，无沉淀及悬浮液在饮料中。

3.1.1.2 祁门红茶的添加量对醪糟茶品质的影响

祁门红茶的添加量也是影响醪糟茶品质的一个因素，与绿茶一样确定最佳添加量，使醪糟茶饮料的品质最优，以糯米量为基准，按规定加入一定量的酒曲，红茶量

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哈尔滨商业大学创新实验设计（论文） 为变量，所得的感官评价表见附录2—（1～5），祁门红茶对醪糟茶饮料的品质鉴定结果如下图3—2。

图3－2 祁门红茶添加量对醪糟茶感官评分的影响

从图中可知，红茶的添加量在2g时醪糟茶的品质最佳，感官评价得分最高，颜色呈亮黄色，有红茶特有的香味和米酒香气，口感舒畅协调，澄清透亮，无沉淀及悬浮液在饮料中。

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哈尔滨商业大学创新实验设计（论文） 结 论

以糯米和酒曲为主要原料制作醪糟茶饮料，得到了以下主要结论：

通过单因素的分析试验和对醪糟茶的感官品质的鉴定，最终确定了制作醪糟茶饮料的最佳配方及工艺。即糯米添加量为100%、酒曲0.25%、绿茶1%、祁门红茶0.67%。在此配方下制作出的醪糟茶饮料外观呈现亮黄色，澄清透亮，无沉淀及悬浮物出现，有茶香和米酒香气。

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哈尔滨商业大学创新实验设计（论文） 参考文献

[1] 醪糟酒的酿制 吴茂江 农村实用科技信息

[2] 醪糟酒的酿制技术 张雪松 广东药学院院报 陈东虹 [3] 醪糟加工工艺及包装技术研究 郑战伟 孙娟 [4] 醪糟的酿制及其食法 林传和 烹调知识

[5]浙江和福建绿茶中微量元素的聚类分析研究 王建程 [6]民国时期祁门红茶改良研究 林小梅

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哈尔滨商业大学创新实验设计（论文） 附录 茶对醪糟茶饮料的品质影响的感官评价表

表1-1 1g碧螺春绿茶添加量对醪糟茶饮料的影响 指标名称 9-10 澄清度（10分） 6-8 3-5 3分以下 9-10 色泽（10分） 6-8 3-5 3分以下 29-30分 香味（30分） 25-28分 20-24分 16-19分 16分以下 36-40分 滋味（40分） 35-40分 30-35分 25-29分 20-24分 风格（10分） 10分 7-9分 7 8 7 7 7 8 20 21 23 25 22 20 7 8 6 9 7 8 4 3 4 5 2 3 3 评分标准 4 3 2 3 3 10

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