烹饪概论期末试卷

科目：《 烹饪概论 》

（试卷共 6 页，答题时间120分钟）

班级： 姓名： 学号：

题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分

一、填空题。（每空1分，共23分）

1、人类的饮食文明大体分为 、 、 三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会 进行熟食，即 ；二是发明陶并用盐调味，即 。

3、筵宴是 与 的合称，二者词义接近，也有差别。

4、在古代，中国烹饪的主要创造者是 ，主要享受者是 ，两者都是推动烹饪前进的动力。

5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、 、炉、 、器、 、 、法等。

6、中国烹饪的发展可分为 、 、 和 四个历史时期。 7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是 、 、 和畅神说情等。

8、中国 又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。 9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括 。

二、选择题。（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内） 题1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 号 答 案 1、辣椒是（ ）引入中国的。

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A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期 2、下列关于菜品的描述中错误的是（ ）。 A、菜品具有食品的共性 B、菜品具有商品的特性 C、菜品具有特殊的个性 D、菜品不具有艺术的品性 3、圣诞节平安夜是（ ）。

A、1月1日 B、12月24日 C、12月23日 D、12月25日

4、北魏贾思勰所著的（ ）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。 A、《易经》 B、《黄帝内经》 C、《齐民要术》 D、《饮膳正要》 5、下列菜肴中（ ）的命名方法是采用寓意法。

A、全家福 B、砂锅米线 C、番茄炒蛋 D、清蒸武昌鱼

6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（ ）。A、鼻子菜 B、眼睛菜 C、舌头菜 D、迷宗菜 7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（ ）。 A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 8、结婚酒席上不宜上的水果是（ ）。 A、苹果 B、石榴 C、板栗 D、梨

9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（ ）。 A、营养平衡，强调经济实惠 B、因人排菜，迎合宾主嗜好 C、应时排菜，突出乡土物产 D、以酒为纲，追求奇珍异馔 10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（ ）。 A、《吕氏春秋 本味》 B、《黄帝内经 素问》 C、《本草纲目》 D、《齐民要术》11、民俗的外部特征是历史性、地方性、（ ）和变异性。 A、传承性 B、共通性 C、民族性 D、进步性 12、我国（ ）为了避讳，一度禁食鲤鱼。 A、汉朝 B、唐朝 C、元朝 D、明朝 13、周代的八珍是指（ ）。

A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 14、花式冷盘起源于（ ）。

A、春秋时期 B、秦汉时期 C、明清时期 D、唐宋时期 15、“食不厌精、脍不厌细”是（ ）的饮食主张。 A、庄子 B、老子 C、孔子 D、孟子 16、下列菜肴属于上海菜的是（ ）。

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A、三不粘 B、八宝豆腐 C、水晶肴蹄 D、真如羊肉 17、美食家用“十年不鸣、一鸣惊人”来形容（ ）的崛起。 A、上海菜 B、辽宁菜 C、陕西菜 D、湖北菜 18、豆腐起源于（ ）。

A、秦代 B、春秋时期 C、宋代 D、汉代 19、（ ）不是三大面点流派之一。

A、晋式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、广式面点 20、食品雕刻，最好使用下列哪种原料（ ）。 A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头

三、判断题。（每题1分，共10分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 1、中国烹饪历来讲究烹调的组配，中国膳食结构则是以肉食为主，食品与药物严格

分开。（ ） 2、上海菜有一千多年的发展历史，现在被认为是中国最有后劲的菜系。（ ） 3、盐不仅是种基本调味料，带来咸味，而且它与蛋白质结合还能生成氨基酸钠，带来鲜味。（ ）

4、隋唐时期出现了两次厨务大分工，先是红白两案分开，接着是炉与案分开。（ ）

5、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（ ）

6、菜品流行潮是某段时间内时髦、兴盛、走红、火爆并风行全国的一些菜式。（ ）

7、中国厨艺界历来有“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”的说法。（ ）

8、我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面。（ ） 9、世界上有50多个国家和地区的8亿多人口信奉伊斯兰教，吃清真菜。（ ） 10、菜系不是自封的，也不是专家推荐和群众投票产生的，而是在长时间的市场竞争中自然出现的。（ ）

四、名词解释。（12分） 1、烹调

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2、烹饪

3、烹饪风味流派

五、连线题。（10分）宫保鸡丁 肉馅馒头 懒豆腐 祭祀菜民族菜外来菜本试卷共有6页，第4页

咖喱鸡 官府菜 红运当头（烤乳猪） 民间菜 小窝头 商贾菜 枸杞炖牛鞭 市肆菜 回锅肉 寺观菜 清蒸武昌鱼 养生菜 罗汉斋 宫廷菜 六、简答题。（共13分）

1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？（5分）

2、四大菜系和八大菜系分别指哪些菜系？（8分）

七、综合题。（12分）

你家的团年宴（年夜饭）经常是由 操办的。 请结合你家的情况填写下表： 团年宴菜品名称 最有特色的菜品简介 1、 菜名： 本试卷共有6页，第5页

2、 3、 特色： 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、

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