食品添加剂习题防腐剂习题答案

防腐剂习题

一、名词解释 1、防腐剂

为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。 2、抑菌谱

抑制微生物种类范围，抑菌能力 二、填空题

1、防腐剂是指具有杀死 或抑制 的物质。（有害微生物或抑制微生物） 2、防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而 或延缓腐败时间。(防止腐败)，对细菌的抑制作用通过影响 而实现。(细胞的亚结构) 3、山梨酸 突出的抑菌谱是 菌和 菌。 4、山梨酸适宜的酸度范围为 。（3.0～ 6.5）

5、甲壳质适用于不含 酸性食品，特别适用于 的防腐保鲜。（蛋白质、水果）

6、微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只允许 、 等用于食品的防腐（乳酸链球菌素、纳他霉素） 三、选择题

1、下列不属于防腐剂的是 （CD ）。

A、苯甲酸 B、山梨酸 C、海藻酸钠 D、蜂胶 2、下列安全性最高的防腐剂是（A ）。

A、山梨酸类 B、对羟基苯甲酸酯类 C、苯甲酸类 3、苯甲酸对哪一类菌作用最强（A ）

A、酵母菌 B、产酸菌 C、霉菌 D、大肠杆菌 4、亚硝酸盐作为防腐剂属于（ C ） A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚 5、下列为天然防腐剂的是（BD ）

A、苯甲酸 B、鱼精蛋白 C、双乙酸 D、甲壳质 6、下列为禁用防腐剂为（ AC ）

A、吊白块 B、溶菌酶 C、甲醛 D、丙酸钠

7、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( B )和微量锌元素，常与核

酸结合。

A、赖氨酸 B、精氨酸 C、丙氨酸 D、组氨酸 8、甲壳质属于（ C ）

A、多肽类 B、氨基酸 C、粘多糖 D、碱性蛋白 9、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C）

A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 四、简答题

1、影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？（6分） （1）pH与水分活度

（2）防腐剂的溶解与分散状态 （3）防腐剂的配合使用 （4）食品的染菌程度 （5）防腐剂的使用时间 （6）食品的原料和成分影响

2、食品防腐剂防腐作用机理表现在那些方面？

对细胞壁膜破坏；干扰细胞中酶的活力；引起细胞活性蛋白变性；对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。 3、溶菌酶的作用机理

对溶壁微球菌的溶菌能力强。作用机理：分解细菌细胞壁中的肽聚糖，其作用点是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的B-1,4-糖苷键，细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起杀菌作用。

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