《功能性食品概述》课程标准

《功能性食品概述》课程标准

一、课程概况

本课程为食品科学与工程专业的一门专业选修课。功能性食品概述是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容。功能性食品将在21世纪对机体的保健、疾病的防治、延年益寿、美容等方面起到非常重要的作用。

二、本课程的教学目标和要求

通过本课程的学习，要求学生掌握功能性食品的基本概念、功能性食品的功能因子，掌握功能因子的作用机理、功能性食品的评价原理和方法，并学会设计、开发和评价功能性食品。

通过本课程的各个教学环节，达到以下基本要求： ⑴掌握功能性食品的概念及分类；

⑵掌握功能性食品的功能因子及其作用机理；

⑶能够对功能性食品作出正确的评价，并学会设计、开发功能性食品。

三、教学内容

第一章 绪论 2学时 教学目的：学习功能食品的概念和功能性食品的特征与分类，功能性食品的发展状况和发展策略。

教学内容：

1、功能性食品的概念及其演替过程 2、功能性食品的特征与分类 3、功能性食品与药品的区别 4、我国功能性食品的发展现状 5、我国功能性食品的发展策略 第二章 功能性碳水化合物 2学时

教学目的：掌握真菌多糖、植物多糖及膳食纤维的定义及分类、生理功能及作用机理，了解各种功能性碳水化合物。

教学内容： 1、活性多糖 2、膳食纤维 3、功能性低聚糖

第三章 氨基酸、活性蛋白质与活性肽 2学时 教学目的：掌握几种活性肽及活性蛋白质的生理功能与作用机理，了解活性蛋白质及活性肽的相关知识。

教学内容： 1、氨基酸 2、活性肽 3、活性蛋白质

第四章 功能性油脂 2学时

教学目的：掌握多不饱和脂肪酸及磷脂的概念、分类；理解其具有的生理功能及作用机理；了解多不饱和脂肪酸的来源，以及脂肪替代品的定义和种类。

教学内容：

1、多不饱和脂肪酸 2、磷脂

3、脂肪替代品

第五章 活性微量元素 2学时

教学目的：掌握微量元素的定义、种类及其生理功能；掌握硒的生理功能。 教学内容：

1、微量元素的定义 2、微量元素的分类 3、微量元素的生理作用 4、活性硒

第六章 自由基清除剂 2学时

教学目的：掌握自由基的概念和种类；理解自由基清除剂的作用机理；了解自由基理论的相关知识。

教学内容：

1、自由基产生的机理及来源 2、自由基对机体生命活动的影响 3、自由基清除剂的种类及作用机理 第七章 功能性食品资源 2学时 教学目的：掌握几种具有代表性的功能性食品资源；了解功能性食品的常用原料的种类，能正确区分其是常用原料还是禁用原料。

教学内容：

1、功能性食品的常用原料

2、可用于功能性食品的物品名单 3、功能性食品生产中禁用原料名单

第八章 功能性食品的评价原理与方法 4学时 教学目的：掌握毒理学评价的四阶段主要内容及其判定方法；了解功能性食品毒理学评价时的注意事项；了解如何进行功能性评价及其判定方法。

教学内容：

第一节 毒理学评价

1、毒理学评价的原则

2、毒理学评价的四阶段内容及其判定方法 3、毒理学评价的影响因素 第二节 功能学评价

1、功能学评价的基本要求

2、功能学评价的设计原则和结果判定 3、功能学评价的影响因素 4、具体的功能性评价

第九章 增强免疫力的功能性食品 2学时

教学目的：掌握免疫的基本概念及免疫系统的组成；理解免疫的机理；了解具有免疫力促进功能的物质有哪些；了解免疫及免疫机制的相关知识。

教学内容：

1、免疫的基本概念 2、免疫系统的组成

3、免疫应答

4、具有增强免疫功效的典型配料 5、功能评价

第十章 减肥功能性食品 2学时

教学目的：掌握肥胖的测定方法。肥胖的类型、病因及危害；了解一些具有减肥功能的物质；了解减肥功能性食品的功能性评价方法。

教学内容： 1、肥胖的定义 2、肥胖的分类

3、肥胖症的测定方法

4、肥胖症的代谢特征及产生原因 5、肥胖症的危害

6、减肥功能性食品的开发原则 7、具有减肥功效的典型配料

第十一章 调节血糖的功能性食品 2学时

教学目的：掌握糖尿病的分类及起因、发病机理；了解糖尿病患者的症状，以及具有调节血糖功能的物质。

教学内容：

1、糖尿病的定义及分类 2、糖尿病的起因 3、糖尿病的发病机理 4、糖尿病的临床表现

5、患者专用功能性食品的开发原理 6、具有调节血糖功能的典型配料 7、功能评价

第十二章 美容功能性食品 2学时

教学目的：掌握皮肤的结构与类型；掌握具有美容功能的物质；了解常见的皮肤瑕疵种类；了解影响皮肤健美的主要因素。

教学内容： 1、皮肤的结构 2、皮肤的类型

3、皮肤的色泽及pH 4、皮肤的生物作用 5、常见的三种皮肤瑕疵 6、影响皮肤美容的因素 7、具有促进美容功能的物质 8、功能评价

第十三章 改善胃肠道的功能性食品 4学时

教学目的：掌握营养物质的消化吸收过程；掌握胃黏膜的结构及功能；掌握肠道菌群与人类健康的关系；掌握便秘的种类、危害及起因；了解具有改善胃肠道功能的典型原料。

教学内容：

第一节 促进消化吸收功能

1、营养素的消化吸收

2、具有促进消化吸收功效的物质

3、功能评价

第二节 保护胃黏膜功能

1、胃和胃黏膜的结构 2、胃黏膜对胃的保护作用

3、具有保护胃黏膜功效的典型配料 4、功能评价 第三节 调节肠道菌群

1、肠道菌群的确立和发展

2、有害发酵产物对机体健康的危害 3、肠道菌群对机体健康的影响

4、具有调节肠道菌群功能的典型配料 5、功能评价 第四节 润肠通便功能

1、便秘的种类 2、便秘的起因

3、具有润肠通便功效的典型配料 4、功能评价

四、学时分配 见下表 学时分配表 章节 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章 第十二章 第十三章 第十四章 合计 绪论 功能性碳水化合物 氨基酸、活性蛋白质与活性肽 功能性油脂 活性微量元素 自由基清除剂 益生菌 功能性食品资源 功能性食品的评价原理与方法 增强免疫力的功能性食品 减肥功能性食品 调节血糖的功能性食品 美容功能性食品 改善胃肠道的功能性食品 章节名称 总学时 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 2 2 2 4 32

五、教材和主要参考书 教材《功能性食品》，刘景圣主编，中国农业出版社 参考书： 1、《功能食品教程》，金宗镰主编，轻工出版社 2、《功能性食品学》（第二版），郑建仙主编，轻工出版社 3、《功能性食品》，钟耀广主编，化学工业出版社 4、《功能食品研究与应用》，吴谋成主编，化学工业出版社

5、《功能性食品与保健》，邓舜扬主编，科学技术文献出版社

六、主要教学方法与手段

启发式教学兼讨论，充分利用幻灯、图表、录像等，加强学生感性认识，以期达到提高课堂教学效果。

七、考核方式（说明成绩评定方法）

期末考试成绩占70％，平时占30％（包括作业、小考及上课表现）。

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