食品营养学课程重点总结 (2)

足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。

★食物能值测定：食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计(bomb calorimeter)进行测定，这是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩蜗，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中。用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能(热)量。

★生物能值测定： ①直接测定法。

这是直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法。为此，让受试者进入一特殊装备的小室。该室四周被水管包围并与外界隔热。机体所散发的热量可被水吸收，并通过液体和金属的传导进行测定。此法原理简单，类似于氧弹热量计，但建造投资很大，且不适于复杂的现场测定，现已基本不用。

②间接测定法

此法广泛应用于人体能量的消耗。主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。关于人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，计算出一定时间内机体的耗氧量。

食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量的氧，产生一定量的CO2；CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商。呼吸商随着体内消耗的能源物质不同而异。

糖氧化时的呼吸商约为1，以葡萄糖为例：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O 呼吸商=6mol CO2/6molO2 =1.0

脂肪氧化时呼吸商约为0.7，蛋白质的呼吸商约为0.8。

★人体能量需要量主要决定于下列三个方面：1.基础代谢所需的能量；2.从事活动包括日常生活学习、体育锻炼和劳动所消耗的能量；3.食物特殊动力作用所消耗的能量。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。

★合理膳食应该包括三方面的内容

一、合理的膳食调配，达到平衡膳食，使膳食包含人体所需所有营养素的种类及其数量，并且各种营养素之间比例适宜；

二、是合理的膳食安排，使全天的食物定质、定量、定时的分配到每个人，每天以三餐为宜，能量分配比例为早餐25%?30%，中餐30% ? 40%，晚餐30%?40%；

三、是合理烹调，使膳食具有适当的色、香、味和多样化，充分考虑个人的饮食习惯，并尽可能减少烹调对食物营养素的破坏。

★中国营养学会把多种食物划分为以下五大类：第一类为谷类及薯类，第二类为动物性食物，第三类为豆类及其制品，第四类为蔬菜水果类，第五类为纯热能食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。

★评价大豆的营养价值

蛋白质。大豆含有35~40%的蛋白质，氨基酸组成与动物蛋白相似，是谷类蛋白质理想的互补食品。 脂肪。不饱和脂肪酸很高，含有较多的磷脂，天然抗氧化能力很强，是少有的优质食用油。 碳水化合物。含有纤维素、半纤维素、果胶，几乎不含淀粉。 维生素。B族维生素含量较高，以及有较强抗氧化力的维生素E。 康物质，富含钙、铁、镁、钾，含铁量高氮吸收率低。

蛋白酶抑制剂。可抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收，使蛋白质的生物利用率降低。

胀气因子。棉籽糖和水苏糖不能够被人体消化吸收，而人体肠道内的微生物能够利用发酵而产酸产气。可将大豆加工成豆制品，将其去除。

抗维生素物质，抑制某些维生素的吸收。

红细胞凝集素。凝集红细胞的蛋白质，影响动物生长。

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