西式面点 复习题(5)

复习题五

1、 使鱼、牛肉表面变红、发粘的细菌是（ ）。

A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属 2、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ ）。

A、40% B、60% C、80% D、150% 3、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（ ），防止污染。

A、通风保管 B、在干燥的环境中保管 C、密封保管 D、加防潮纸保管 4、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的鲜奶油温度应在（ ）。 A、0~4℃ B、7~10℃ C、10~15℃ D、-4~0℃

5、制作混酥面坯时， 如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（ ），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质。

A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力 6、安装合格的空调设备不会出现（ ）的现象。

A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 7、“Whist”是指（ ）的意思。

A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 8、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（ ）。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 9、下列不是鸡蛋在西点制作中的作用是（ ）。

A、提高制品营养价值 B、提高制品的热能

C、增加制品的蛋香味 D、改进制品内部组织状态

10、采用（ ）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。 A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

11、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（ ）。 A、一定要长 B、相对短一些 C、相对长一些 D、与烤箱温度无关 12、果冻内部的胶体结构和硬度与（ ）的有关。

A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度 13、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（ ），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 14、（ ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、毒菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 15、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 16、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（ ）。 A、1/2 B1/3 C、2/3 D、3/4

17、对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（ ）。

A、一般多用圆形盘 B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间 C、允许有稍微的破损 D、要求盘子干净卫生 18、肉类脂肪含（ ）较多。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 19、尽职尽责和忠于职守的反面就是（ ）。

A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 20、下列选项中属于胃液主要成分的是（ ）。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶

21、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ ）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 22、下列对水的生理功能叙述不正确的是（ ）。

A、构成机体组织 B、帮助机体代谢 C、起润滑作用 D、溶解全部维生素 23、割裂制品的（ ），以免破环制品的外观。

A、工具锋刃要快 B、工具锋刃要钝 C、裂口深度要浅 D、裂口深度要深 24、半硬麦其面粉可用以制作（ ）。

A、饼干 B、面条 C、面包 D、蛋糕 25、如果使用粉调制果冻液，要求用（ ），再进行调制。 A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀糊状液

26、在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为的（ ）。 A、在操作间里抽烟 B、把钱、饭卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干 D、切凉菜时戴着口罩 27、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（ ）。 A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10% 28、甜点装盘时，下列说法错误的是（ ）。

A、盘子应干净、无破损 B、装盘后盘子四周应无汤汁 C、装盘后的甜点应尽快上桌 D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 29、电流通过人体的（ ）时危险性最大。

A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑 30、有些牌的奶油在加工使用之前需（ ）解冻。

A、在温水中解冻 B、在热水中解冻 C、在室温下 D、在恒温冰箱内解冻 31、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ ）的危险。

A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 32、重要宴会甜点装盘方法，大多以（ ）的餐具配以精美的甜点 A、豪华气派 B、风格独特 C、造型优美 D、银制

33、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（ ）合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 34、（ ）是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵

35、制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如果量太少，则成品会出现（ ）。

A、不能凝固成型 B、凝固成型后太坚硬 C、凝固成型后口感差 D、凝固成型时间长 36、果冻的质量标准要求果冻形态完整、（），制品软硬适中，口感润滑。 A、大小一致 B、色泽均匀 C、表面光滑 D、透明有光泽

37、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（ ）多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 38、溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。

A、水煮法 B、烤化法 C、烫化法 D、微波溶化法 39、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（ ）。 A、稀薄、弹性差 B、稀薄，黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气 D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难 40、“Strawberry”是指（ ）。

A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨

41、一克蛋白质在体内生理氧化可以产生（ ）千焦耳的热量。 A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6 42、（ ）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、泡芙 B、木司 C、果冻 D、巴菲

43、下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 44、对碘的生理功能叙述正确的选项是（）。

A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D.构成骨骼和牙齿 45、擀面杖的英文意思是（ ）。

A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 46、常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和（ ）。

A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 47、调制面包面团时，下列说法正确的是（ ）。 A、面团如果搅拌不足，面团则发粘

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 48、成本系数是指（ ）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工后成本与加工前成本

49、西式面点主要是指来源于（ ）的点心。

A、中国以外的国家 B、西方国家 C、北美国家 D、欧美国家 50、黑森林蛋糕面糊是采用（ ）的工艺方法制作的。 A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法

51、制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（ ）。 A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油 52、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（ ）。

A、10~15% B、20~25% C、30~40% D、60~70% 53、检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。

A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟 54、工业“三废”是指（）。

A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 55、（）毛利率应从低。

A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 56、对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（ ）和品味。 A、风格 B、档次 C、水平 D、豪华 57、在构图中要以表现（）为主。

A、自然美 B、雅典美 C、色彩美 D、形式美 58、在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 59、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（ ）。 A、33% B、300% C、375% D、400% 60、结力是一种（ ），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物 61、通常不被用来制作沙拉的鲜果的有（）。

A、梨、菠萝 B、苹果、哈密瓜 C、桃、哈密瓜 D、梨、香蕉 62、昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

63、面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（ ）。

A、分割形态的一致 B分割重量的准确 C、保护面坯内酵母的继续发酵 D、保护面坯的面筋质 64、亚硝酸盐的中毒剂量是（ ）克。

A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 65、成本核算能为合理的确定菜点的（ ）打下基础。

A、投资决策 B、技术决策 C、销售决策 D、成本消耗 66、清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（ ）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰，松酥的点心。

A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻

67、一般混合食物每生热4.184千焦耳可产生（）毫升的水。

A、12 B、20 C、22 D、40 68、下列元素中属于常量元素的是（ ）。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 69、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（ ）。

A、45% 45% 10% B、50% 40% 5% C、42% 42% 15% D、44% 44% 12% 70、“Egg yolk”是指（ ）。

A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、蛋粉 71、搓油脂与面粉混合时，手掌（ ），使面粉和油脂均匀的混合在一起。

A、向下施力 B、向前施力 C、向后施力 D、左右施力 72、（ ）不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量 B、注意经常保养过滤 C、注意防止漏电 D、注意温度自动控制系统的完好 73、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应 B、与甜点特点相适应 C、客人喜欢 D、客人用餐时方便、舒适 74、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（ ）g/kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 75、使用面点加工设备前应对机器的电气和（ ）进行检查。

A、机械部分 B、开关部分 C、卫生状况 D、周围环境 76、制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

A、粗砂糖 B、细砂糖 C、绵白糖 D、糖粉

77、在构图时，要以（ ）为原则，在此基础上加以造型和装饰。

A、清新、自然 B、色彩鲜明 C、精美、高雅 D、色彩和谐 78、（ ）必须加热10分钟以上才可以食用。

A、鸡蛋 B、鸽子蛋 C、水禽蛋 D、鹌鹑蛋 79、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（ ）。

A、10 B、20 C、30 D、40 80、人们对某人某事的评论，称为（ ）。

A、社会舆论 B、新闻报导 C、社会评论 D、个体评论 81、保护接零是将电气设备的外壳与（ ）相接。

A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻

82、面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（ ）完全，形成面筋。

A、面粉熟化 B、面粉水化 C、面粉糖化 D、淀粉糊化 83、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（ ）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 84、含不饱和脂肪酸多的脂肪是（ ）。

A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 85、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（ ）。

A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 86、营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。

A、水 B、热 C、光 D、氧

87、制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流动油脂，（ ）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面团延伸 B、面团塑造 C、吸湿面粉 D、增强面粉筋力 88、一般成年人每日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100 B、300 C、500 D、900 89、风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到（ ），否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，有损于餐厅的特色。

A、色彩鲜明、豪华气派 B、形散神不散 C、精致典雅 D、突出造型 90、在干果磨碎过程中，可加入一些（ ）以避免干果出油。

A、糖 B、干面粉 C、水 D、油

91、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ ）。

A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 92、混酥面坯中（ ）比例越高，酥松性越差。

A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖 93、“butter”是指（ ）。

A、奶油 B、人造奶油 C、奶酪 D、起酥油 94、由于鱼肉含有较多水分和（ ），固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐

95、调制混酥面坯时，为增加混酥面坯的独特口味，可加入适量的（ ）等。

A、香兰素或香草精 B、柠檬皮、杏仁粉 C、膨松剂 D、鸡蛋、巧克力

96、食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便食品造型的内容美、形式美、（ ）体现在食品造型上。

A、构思美、结构美 B、色彩美、构思美 C、原料美、色彩美 D、创意美、原料美 97、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（ ）。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 98、如果身上着火了，下列行为中错误的是（ ）。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 99、巴菲是一种以（ A ）和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、鸡蛋 B、面粉 C、糖粉 D、牛奶 100、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（ ）。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 101、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。

A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃

102、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质 B、淀粉 C、油脂 D、无机盐 103、巴菲的英文名称是（ ）。

A、parfait B、puffait C、cream D、souffle

104、果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。

A、果冻片 B、果冻膏 C、胶力粉 D、结力 105、打发是指蛋液或黄油经搅打（ ）的方法。

A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 106、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ ）。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 107、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ ）。

A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 108、成本核算在厨房范围内主要是对（ ）成本核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 109、（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁 110、从理论上讲，菜点的价格是由（ ）构成的。

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