畜产品加工教学大纲

《畜产品加工》教学大纲

一、课程基本信息 课程代码 中文名称 适用专业 总学时 先修课程 畜产品加工 动物科学 36 (理论: 27 实验实习: 9 ) 课程类别 英文名称 开课单位 学 分 专业发展类选修课程 Animal Products Processing 动物科技学院 2 解剖、动物生理、生物化学、动物生产学 后续课程 二、课程性质、地位和任务

畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。它是动物科学专业发展类选修课程。

通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。

三、课程基本要求 1、理论、知识方面

初步掌握获得畜产品优质原料的过程。

熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。

了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。 了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。 掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。

了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。

了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。 2、能力、技能方面

掌握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。 掌握禽蛋的贮藏保鲜方法。 能进行鲜乳的验收检验和质量评定。 四、课程内容及学时分配

绪论

教学内容

一、畜产品加工学概念与发展史 二、课程的任务和作用 三、课程的内容与学习要求

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教学基本要求

了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。 教学重点、难点 畜产品加工学作用与内容。 教学安排 1学时

教学方法与手段 课堂讲授 第一篇 肉与肉制品

第一章 畜禽产肉性能（自学） 第二章 屠宰分割及卫生检验

教学内容

第一节 屠宰厂及其设施

一、屠宰厂设计原则 二、屠宰厂设施及其卫生要求。 第二节 宰前检验宰后检验

一、检验部骤和方法 二、病畜处理 三、宰前管理 第三节 屠宰工艺

一、家畜屠宰工艺 二家禽屠宰工艺 第四节 宰后检验

一、检验方法 二、程序与要点 三、检后处理 第五节 胴体分割

一、猪胴体分割 二、牛羊胴体分割 教学基本要求

了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的准备，了解畜禽的宰前宰后检验，熟悉屠宰工艺、胴体分割的主 要工艺环节。

教学安排 2学时 教学重点

1、猪、牛、禽屠宰工艺 2、胴体分割

教学难点 畜禽屠宰工艺流程与操作要点

教学方法与手段 课堂讲授；结合实验和观看录像

第三章 肉的组织结构和化学成分（自学）

第四章 肌肉生物化学及宰后变化

教学内容

第一节 肌肉收缩机制 （自学） 第二节 肌肉宰后变化

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一、物理变化 二、化学变化 三、宰后僵直 四、解僵与成熟 教学基本要求

熟悉畜禽屠宰后肌肉变化，掌握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。 教学安排 1.5学时 教学重点 1、化学变化 2、解僵与成熟 教学难点

屠宰后肌肉僵直与成熟的机理。 教学方法与手段 课堂讲授

第五章 肉的食用品质及其评定

教学内容 第一节 肉色

一、肌红蛋白 二、影响肉色稳定的因素 三、异质肉色 四、熟肉色和腌肉色 第二节 嫩度

一、影响嫩度的因素 二、肉的人工嫩化 三、嫩度的评定 第三节 风味

一、滋味物质 二、芳香物质 三、产生途径 四、影响因素 第四节 系水力

一、理化基础 二、影响因素 第五节 多汁性

一、主观评定 二、影响因素

教学基本要求 掌握肉的主要食用品质及其评定标准。 教学安排 1.5学时

教学重点 肉的主要食用品质及其评定标准 教学难点 肉色、嫩度、风味的形成与变化。 教学方法与手段 课堂讲授

第六章 肉的贮藏与保鲜

教学内容

第一节 肉中的微生物及肉的腐败 一、微生物 二、肉类的腐败 第二节 控制体系

一、HACCP管理系统 二、栅栏技术 第三节 肉品保鲜方法

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一、冷却保鲜 二、冷冻保鲜 三、真空保鲜 四、辐射保鲜 五、化学保鲜 六、充气保鲜 教学基本要求 掌握肉品保鲜的原理与方法 教学安排 2学时

教学重点 肉品冷藏保鲜、辐射保鲜、化学保鲜、真空保鲜方法 教学难点 肉品冷藏保鲜 教学方法与手段 课堂讲授

第七章 肉制品加工原理

教学内容 第一节 辅料

一、调味料 二、香辛料 三、添加剂 第二节 腌制

一、腌制成分及其作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制方法 第三节 粉碎、混合和乳化（自学） 第四节 填充、成型和包装（自学） 第五节 熏制

一、烟熏的作用与成分 二、烟熏的方法 三、烟熏有害成分控制 第六节 干制

一、干燥方法及原理 二、对微生物及酶的影响 第七节 煮制与油炸（自学）

教学的基本要求 了解肉制品加工的辅料种类与应用，掌握肉品的腌制、熏制原理与方法。 教学重点 辅料与腌制、熏制、干制 教学难点 肉品的腌制、熏制原理与方法 教学安排 2学时

教学方法与手段 课堂讲授

第八章 中式肉制品加工

教学内容 第一节 腌腊制品

一、种类及特点 二、加工方法 第二节 酱卤制品

一、种类及特点 二、加工方法 第三节 肉干制品 一、特点 二、加工方法

教学的基本要求 了解、熟悉主要中式肉制品的种类和加工工艺。 教学重点 腌腊制品、肉干制品。

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教学难点 腌腊制品和干制肉品的加工原理与方法 教学安排 2学时

教学方法与手段 课堂讲授结合实验

第九章 西式肉制品加工

教学内容 第一节 培根

一、工艺流程 二、操作方法 第二节 香肠制品

一、分类 二、一般加工工艺 第三节 西式火腿制品

一、带骨火腿 二、去骨火腿 盐水火腿

教学的基本要求 了解西式肉制品的种类和加工工艺。 教学重点 火腿制品、香肠制品。

教学难点 盐水火腿和西式香肠加工原理与方法。 教学安排 1 学时

教学方法与手段 课堂讲授

第二篇 乳与乳制品

第一章 乳用家畜品种及其产乳性能 （自学） 第二章 乳的化学组成和性质

教学内容

第一节 乳的化学组成

一、乳蛋白质 二、乳脂肪 三、乳糖 四、水分 第二节 乳的物理性质

一、色泽 二、滋味与气味 三、密度与比重 四、酸度 第三节 异常乳（自学）

教学的基本要求 掌握乳的物理化学性质及其在加工中的应用。 教学重点 乳的化学组成、乳的物理性质

教学难点 乳的蛋白质、脂肪的组成与性质；乳的酸度的形成与测定 教学安排 1.5 学时

教学方法与手段 课堂讲授结合实验

第三章 原料乳的卫生质量及控制

教学内容

第一节 乳中微生物的来源和繁殖

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