食品保藏技术六个一案例 - 图文

“六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 气调库 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和保鲜期（销售货架期）。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期0.5—1倍；气调库内储藏的果蔬，出库后先 从\休眠\状态\苏醒\，这使果蔬出库后保鲜期（销售货架期） 可延长 21~28 天，是普通冷藏库的 3~4 倍。 广州某地区120t气调库，主要用于蔬菜，水果和肉类的保鲜。气调库库主要包括5个气调室，其中一个为冻结间，一个为冷却间和3个冷藏间组成。 冷库工况和吨位分配 ： 库房名称 主 要 内 容 气调室1（冷却间） 气调室2（冷藏蔬菜） 气调室3（冷藏水果） 气调室4（冷冻间） 气调室5（冷藏肉类） 穿堂 操作间 相对湿度 85～90% 85～90% 85～90% 85～90% 85～90% 80～85% 80～85% 温度 4oC 4oC 4oC -28oC -28℃ 25℃ 25℃ 生产能力 5t/h 30t/d 30t/d 5t/h 60t/d 存放物 蔬菜水果 蔬菜 水果 肉类 肉类 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 雨润冷鲜肉 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 雨润冷鲜肉生产企业隶属于雨润集团，它是一家集食品、物流、百货、旅游和房地产等产业于一体的中国500强企业，创建于1993年。集团总部位于江苏省南京市，下属子（分）公司一百多家，遍布全国二十多个省、直辖市和自治区。2009年，集团员工总数达6万人，实现销售总额450亿元，生猪屠宰产能达2500万头，跃居世界首位。 冷鲜肉，又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉。在其消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。 它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 100t猪肉冷库 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 上海开冉制冷工程有限公司 速冻库又称急速冻结库。肉类速冻库能够在较短的时间（8至12个小时）内将猪肉羊肉牛肉等肉类进行降温，使其整体温度（中心温度）能够达到长期冷藏的温度条件。 以猪肉为例，生猪屠宰后，鲜肉的温度在+37℃左右，经过预冷处理后 的猪肉转入速冻库（-25℃）进行速冻，在8~12个小时内使肉的中心温度达到-18℃。经过预冷间，使肉体表面形成冰衣，此时即达到预冷效果。如果猪肉 的堆放体积过大，且未经过速冻处理，肉的中心温度是达不到-18℃的，不适宜长期存放。进行过速冻的肉类，此时若不直接销售，则需要及时进行冷藏以保证肉的质量。猪肉的冷藏冷冻温度要求为-18℃。 速冻后肉的中心温度达到冷藏标准，才能保证在长期冷藏中不变质。 而且速冻库还能有效减少肉类的干耗，让肉类更新鲜——鲜肉在冷藏过程中，随温度的降低，肉内的水分不断的蒸发到肉的表层，形成冰结晶，肉的重量变轻，称此为干耗，通过速冻处理后的肉制品，能够降低3％左右的干耗，极大地提升了肉制品的新鲜程度。 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 香蕉片微波真空干燥 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 利用微波真空干燥技术对香蕉片微波真空干燥水分特性进行研究。结果表明，香蕉片微波真空干燥过程可分为升速、恒速及降速干燥三个阶段。 在微波真空干燥过程中，微波功率、切片厚度和真空度对香蕉片失水速率都有极显著的影响。微波强度对香蕉片的干燥速率影响最显著，其次是香蕉片初始含水量，而真空度对香蕉片干燥速率的影响最小。在干燥过程中，微波强度越大，真空度越高，香蕉片初始含水量越低，干燥速率越快，所需的干燥时间越短。 香蕉片微波真空干燥过程经历了加速、恒速及降速干燥3个阶段。干燥前期的干燥速率受表面汽化速率控制，逐渐增大；干燥中期，物料的干燥速率和表面温度保持稳定，即为恒速干燥阶段；干燥后期，当物料水分含量降低到某一程度，内部水分向表面的扩散速率降低，并小于表面汽化速率，干燥速率即主要由内部扩散速率决定，并随水分含量的降低而不断降低。 在微波真空干燥过程中，微波强度越大，香蕉 片的失水速率越快，达到安全含水量所需的时间也越短。 随着真空度的提高，干燥所需的汽化及蒸发的 温度越低，达到蒸发温度所需的时间缩短，故缩短了整个干燥过程的时间。对于香蕉片这种热敏性高的物料，在微波真空干燥时，提高真空香蕉片微波真空干燥过程经历了加速、恒速及降速干燥3个阶段。干燥前期的干燥速率受表面汽化速率控制，逐渐增大；干燥中期，物料的干燥速率和表面温度保持稳定，即为恒速干燥阶段；干燥后期，当物料水分含量降低到某一程度，内部水分向表面的扩散速率降低，并小于表面汽化速率，干燥速率即主要由内部扩散速率决定，并随水分含量的降低而不断降低。 在微波真空干燥过程中，微波强度越大，香蕉 片的失水速率越快，达到安全含水量所需的时间也越短。随着真空度的提高，干燥所需的汽化及蒸发的 温度越低，达到蒸发温度所需的时间缩短，故缩短了整个干燥过程的时间。对于香蕉片这种热敏性高的物料，在微波真空干燥时，提高真空度有利于干燥出度有利于干燥出

“六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 冷冻真空干燥干燥草莓 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 刘涌钢等人以长丰草莓(品种为天香)为对象,对整粒草莓的真空冷冻干燥技术进行研究。以复水比为指标,考察了草莓预冻工艺和真空冷冻干燥工艺中影响产品质量的主要因素,通过正交试验 对草莓的冷冻干燥工艺进行优化,确定了适合工业化生产的工艺参数。研究结果如下:试验所用草莓的共晶点为-15℃;最佳预冻条件是:在-25℃中冷冻2.5 h;真空冷冻干燥工艺可分为四个阶段:第一阶段在-25℃干燥10 h,第二阶段在-5℃干燥10 h,第三阶段在15℃干燥12 h,第四阶段在40℃干燥8h,此时工艺最佳。 主 要 内 容

搜索“diyifanwen.net”或“第一范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，第一范文网，提供最新高中教育食品保藏技术六个一案例 - 图文 全文阅读和word下载服务。