白酒复习题 (2)

8. 在酒精生产过程中，糖化醪的酒精发酵应创造和满足哪些条件？

（1）在发酵前期，要创造条件，让酵母菌迅速繁殖，并占绝对统治地位（2）保持一定量的糖化酶的活力，即将保证后糖化的继续进行 （3）发酵过程的中期和后期，要造成厌气条件下进行糖的酒精发酵。（4）要搞好杂菌污染的防止工作，避免因此造成的损失。（5）要采取必要的措施，提高酒精发酵强度（6）注意回收二氧化碳及其夹带的酒精，二氧化碳应进一步利用

9. 为什么说大曲即是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分？

在酿造大曲酒时，依靠大区中的各种微生物和酶，对酿酒原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的淀粉。蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如糖类等，都是大曲酒香味成分的前提物质，他们与酿酒过程中形成其他的代谢产物一起，构成了大曲酒各种香气和品味物质 10. 如何进行中温曲的凉霉？

曲坯品温升高38-39℃，应及时打开曲室门窗，排出潮气，降低室温，并把曲坯上覆盖的保温材料揭去，浆上、下层曲坯倒翻一次，并拉开曲坯间距，降低曲坯的水分和温度控制其表面微生物的生长繁殖，防止菌丛生长过厚。 11、大曲酒的特点？

（1）采用固态配醅发酵（2）在较低温度下的边糖化边发酵工艺 （3）多种微生物混合发酵（4）固态甑桶蒸馏

12.在清渣法发酵第15天时，如何通过外观进行质量鉴别？

（1）口尝酒醅苦涩微酸，无明显甜味为正常发酵（2）口尝甜味大酸味小，无苦涩感，则温度偏低（3）口尝苦涩夹酸，则发酵温度过高

13.大曲酒发酵过程中，高级醇的形成与哪些因素有关系？

（1）酒醅中的蛋白质的含量，一般原料含氮量较高，相应形成高级醇的量也多。（2）酵母菌种，主要酵母中含有较高的乙醇脱氢酶时，则形成高级醇的能力就强（3）酵母接种量，下曲时加入酒醅的酵母越少，则在发酵过程中形成高级醇多（4）发酵温度和含氧量，一般温度高，酒醅含氧量多，都会促进发酵时高级醇的形成 14.如何对泸香型合格酒进行验收？

泸香型合格酒的质量标准以香正、纯净为基础，凡是香、甜、爽、浓不同的特点的酒，均可作为合格酒，有些带有特殊风味的酒，也可以作为合格酒入库，入库的酒一律要建立卡片。档案。注明日期，班组，窖别、糟别或渣活、数量。等级一级色想问特点等 15.请写出流加发酵老姆酒的生产过程？

在调配成16BX的澄清糖蜜。冷却至28℃，加入酵母酒，发酵8h以后，每隔2-4h,分6-8次逐步加入18-22BX糖蜜，约36h满罐，再次发酵12h结束，此法残留糖分较高，常用来制造浓香型老姆酒

16.除了基本营养源，还有哪些因素对酒精酵母的生长有很大的影响？ （1）糖化浓度 酵母生长速度与细胞内和糖化醪的渗透压之差有关。

（2）无机酸的影响 亚硫酸，亚硼酸和氢氟酸及他们呢的盐类，即使在很低的浓度时，都会

阻碍酵母的正常生长。

（3）糠醛、氨基糖等的影响 当醪液中存在糠醛时，出芽的酵母细胞数会减少，细胞也会变

小，氨基糖会吸附在酵母表面，促使酵母细胞死亡。

（4）钙、镁、铁离子的作用 当发酵醪中钙、镁、铁离子浓度很高时，会促使酵母细胞的凝

聚。

17.为什强调使用陈曲？

由于在制曲过程中曲块潜入大量的产酸细菌，他们在干燥条件下会失去繁殖能力或较多

的死亡，避免了发酵过程中过多的产酸。同时，在大曲贮存过程中，酵母菌数量也会减少，整个曲的酶活性适当的钝化，在今后酿酒过程中避免前火过猛，升酸过快，有利于产酒和酒质提高。

18.在制曲过程中，为“何前火不可过大，后火不可过小”？ （1）这是传统制曲过程中，温度控制的基本要点。

（2）这句话的意识是在制曲前期温度不能太高，在制曲后期温度不能太低。前期温度高容

易染上杂菌，后期温度低容易造成生心。

（3）在中国传统白酒制曲过程中，通过此项控制要点，并结合时代那个关闭门窗，地面洒

水，控制曲间距离等手段共同形成制曲时温度控制体系。 19.清香型大曲酒的生产工艺特点是什么？

（1）在整个生产中突出一个“清”字，原辅料单独清蒸，尽量驱除杂味，避免带入酒中。 （2）所用的大曲是专门用来酿制汾酒的中文大曲。

（3）使用地缸发酵，石板封口，也采用陶瓷砖或水泥的，但水泥窖壁必须抹光并上蜡。 （4）原料进行纯粮发酵，两次发酵后就作为废糟排除，使酒气清香，不致夹带杂味。 20.如何从黄水的味道判断母糟的质量？

（1）黄水酸味重、涩味少，说明上排入窖温度过高，并受杂菌污染，出酒率低，酒质差。 （2）如黄水发粘并带甜味，酸涩味不足，由于原料糊化不透，淀粉难以被糖化发酵。 （3）黄水出现苦味，由于用曲量过大，量水不足造成的。窖池管理不善也会出现苦味。 （4）黄水有明显涩味，酸味适中，不带甜味，酒醅出酒多，酒质好。 21.在曲酒生产上，如何提高?-联酮的含量？ （1）堆集发酵 （2）老窖泥中发酵 （3）缓慢发酵

22.选择汾香型合格酒时，应注意哪些比例关系？ （1）不同渣别酒的比例选择 （2）不同季节生产的酒的比例 （3）不同贮存期的酒的比例

（4）酒头、酒尾 酒身的勾兑比例 23.对老姆酒的贮存条件有什么要求？

贮存老姆酒的酒库，一般建在半地下室，有空气流通，但不强烈，室内相对湿度为75%，库温20-25℃，恒温为最佳（不超过33℃）。也有在初期陈酿采用较高的温度30-35℃，较低相对湿度60%，促使酒精、水蒸发和酒的成熟，后期用较低温度20-25℃，较高的湿度，以减少蒸发造成的损失。

24.酒精生产对酵母有哪些要求？

（1）应具有较高的发酵能力，即能快速并完全地将糖分转化为酒精。 （2）繁殖速度快，即具有高的比生长速度。

（3）具有高的耐酒精能力，即对本身代谢产物的稳定性。

（4）抵抗杂菌的能力强， 即对杂菌代谢的稳定性高，耐有机酸能力强。 （5）对培养基的适应性强，耐温、耐盐和耐干物质浓度的性能强。 25.若大曲贮存不当，会产生哪些不良后果？

若贮曲过程中，环境湿度较高，通风不良，曲块就容易滋生较多的青霉菌或黑曲霉菌，曲的质量会严重下降，酿出的酒苦味较重。大曲若受虫害侵袭，不但造成浪费，降低曲的效力，而且还会给成品酒带来难闻的虫粪臭味。

26.在大曲培养过程中，常见的病害是什么？如何处理？

（1）不生霉，应关好门窗，进行保温。喷洒40℃温水至曲培上，湿润表面。

（2）受风，曲培在室内的位置应常调换，门窗的直对处，应设置席、板等，以防风直吹到

曲上。

（3）受火，采用拉宽曲间距离，使之逐步降温。

（4）生心，在生产过程中应时常打开曲培，检查曲的中心微生物生长情况， 以做预防。 （5）皮厚和白砂眼，晾霉时间不宜过长，以不黏手为原则，保持曲块一定的水分和温度，

以利微生物繁殖。

（6）反火生熟，出房后的曲块或成品曲，不可放在潮湿或日光直射的地方，否则，容易反

火生熟，生长杂菌。

27.茅香型白酒的工艺特点是什么？

高温制曲、两次投料、多次发酵、堆集、回沙、高温流酒、长期贮存、精心勾兑是其

主要特点。

28.在卢香型大曲白酒生产中，润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保持不住水分，应采取

哪些措施？

（1）用黄水润料，也可以用本排黄水泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水。 （2）用酒尾润料，以不见干面为度， （3）打烟水。

29.为什么就蒸馏时要“截头去尾”？

（1）酒头中含有低沸点物质较多，如甲醇、醛类等，这些物质香气好，但暴躁味大，杂味

重。

（2）酒尾中含高沸点物质较多，如高级醇、高级脂肪酸乙酯，特别是乳味杂苦涩。 （3）酒头酒尾截取后，一般进行回酒重新发酵。

（4）截头去尾的酒，口味较纯正，是提高酒质的最传统手段之一。 30窖泥的退化，主要是由于哪些原因造成的?

（1）水分的不足（2）ph偏低，卫生管理差，乳酸菌大量侵入产酸（3）营养枯竭（4）长期使用硬度高的酿造水

31请写出老姆酒的配料特点？

(1) 用水稀释至适宜发酵的浓度15-17BX

(2) 用硫酸调节至适宜的酸度，ph值为5.5-5. (3) 增加氮素，调节后总氮为1.0-2.5%、

(4) 增加磷源，一般用磷酸钙调节总磷为0.6-0.75%

(5) 在配料常常添加20-40%蒸馏废醪代替水，作为酸等有机物来源 32在酒精精馏过程中，如何进行异戊醇的分离？

（1）在酒精蒸馏过程中，随着乙醇浓度的增加，异戊醇醇的挥发系数先大于1，之后又小于1.大于1说明气相中的含量高于液相，运动方向是向上的：小于1说明气相中的含量大于气相，运动是向下的。异戊醇就聚集在挥发系数等于1的位置，此处位于酒精浓度55%的塔板上。（2）异戊醇的分离是液液萃取的过程，往其中加水，会出现分层，低层含水和酒精，上层主要含有异戊醇。

33在高温曲制备过程中，加水量多少会大曲质量产量什么影响？

（1）水量过多，曲坯不易成型，入房后会发生变形，也容易踩曲过紧，不利用微生物向曲坯内部生长，而表面易长出毛霉，黑曲霉等。

（2）水量过少，曲坯不易粘合，造成散落浪费，培曲时曲坯失水散温过度，致使有益微生物不能很好生长。

34单一药小曲在培曲过程中，如何进行管理？

（1） 前期 酒药坯入房后，室温保持在28-31℃，培养20h左右。 （2） 中期 24h后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28-30℃，不得超过35℃，保持24h。 （3） 后期 培养48h，品温逐步下降，曲子成熟。 （4） 出曲 出曲后放入烘房烘干或晒干，贮存备用。 35小曲酒具有哪些特点？

（1）适用原料范围广（2）以小曲为糖化发酵剂，用量少，发酵周期短，出酒率高（3）小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普通接受 36卢香型白酒如何进行封窖操作？

粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4-6cm的封窖泥。将泥抹平，抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥土上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。 37在白酒蒸馏操作中，装甑操作有何要求？

装甑应将粮渣、酒醅、填充料拌和均匀，使材料疏松；装甑操作要做到“轻”、“松”、“薄”、“匀”、“平”、“准”。应保持醅酒在甑内边高中低；甑内醅料要做到“两干一湿”。 38茅香型白酒的勾当经验是什么？

（1）带酸与带苦的酒，可使基础酒变得醇陈。（2）带酸与带涩的酒，使基础酒变得醇厚喷香。（3）带麻的酒可提高浓香，增进醇厚。（4）后味带苦的酒可增强基础酒的闻香，但辛辣。（5）后味微苦，后味带酸的酒增加基础酒的醇和，也可除涩。 39请写出苏格兰威士忌的特点？

原料全部采用大麦麦芽，麦芽干燥时用苏格兰地区特产泥炭燃烧烧烟道气熏烤，使威士忌中带有独特的泥炭烟熏味。用釜式两次蒸馏技术，新酒经橡木桶贮存5年以上。酒体金黄，醇厚，香味浓郁。

40请写出酒精生产过程中，糖化过程的控制内容和要点。 （1）糖化温度 糖化温度应比酶的最适温度略低。（2）糖化时间 糖化30min时，糖化率已经达到47-56%，醪中所含的糖已经够酵母最初繁殖和发酵的需要。一般为30min，有的厂10min。（3）糖化剂用量（4）糖化醪质量检测 项目包括外观糖、酸度、还原糖等，最重要的是外观糖和酸度。（5）糖化设备的清洗和灭菌。 41为什么说高温制备中第一次翻曲至关总要？

翻曲过早，曲坯品温偏低，制成的曲，白色曲多；翻曲过迟，曲坯品温过高，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，这种曲酿制的曲酒香味浓郁。曲坯温度达到60℃左右时，淀粉和蛋白质的分解加剧，曲块中的aa、多肽、糖类大为增加，相应所形成的高级醇、麦芽酚、酱香精和色深香浓的类黑素物质增多。 42如何对大曲进行感官鉴别？

（1）曲块颜色，曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。（2）曲的香度 应具有特殊的曲香味，不带酸味。（3）曲皮厚度 曲皮越薄越好。（4）断面颜色 曲的横断面要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内。 43西凤酒的生产特点是什么？

(1)用60%的大麦和40%的豌豆制曲 （2）以高粱为酿酒原料，采用老六甑发酵工艺 （3）一年为一个大生产发酵周期，每年9月立窖，次年7月挑窖。

（4）混蒸所得到实物新酒，须储存于柳条编织成内涂猪血的“酒海”容器贮藏1-3年 44新型白酒生产方法有哪些？ (1) 使用酒精净化。脱臭加水。

(2) 酒精净化后加水稀释在加入食用香料

(3) 固液结合法 a 串蒸法 b 固液勾兑法 c 综合法

45影响小曲酒质量和出酒率的因素是什么 （1） 原料的影响

（2） 小曲质量的影响a纯良跟霉及酵母的影响 b 优良菌种的选育 c 添加中草药 （3） 生产工艺的影响 a 先培菌糖化后发酵工艺 b 边糖化边发酵工艺 46浓香型白酒作为合格酒储存的标准是什么？

合格酒的质量标准是香正、味净为基础，凡是具有香、甜、爽、浓不同特点的酒，均可以作为合格酒，有些带有特殊风味的酒，也可以作为合格酒入窖。 47俄得克酒的生产有什么特点？

它是经过两次蒸馏提炼，酒精含量很高，然后兑与软水稀释至40-50%，再经过活性炭过滤，或用精细石英砂过滤，将原酒中所含的杂醇油及其他微量物质去除，成为无任何杂味，使它具有容易和各种饮料混合的特性

48 在酒精蒸馏过程中，如何进行甲醇分离?

(1)在不同的酒精浓度下，甲醇挥发系数都大于1，所以它能随着粗酒精蒸汽一起从粗蒸馏塔进入精蒸馏塔，然后它的运动方向也是始终向上的，所以要使甲醇与酒精分离。合理的方法是在高酒精浓度时进行排除。

（2）利用以上理论，甲醇的排除可能采用提高第二冷凝器温度，在第三冷凝器多取工业酒精，使得绝大部分甲醇进入工业酒精中，排除塔外，也可采用增加甲醇塔或其他措施使甲醇达标。

49如何对大曲进行感官鉴别?

1、曲块颜色 曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌从,不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛.

2、曲的香味 应具有特殊的曲香味,不带酸味.断面要整齐均匀,呈灰白色. 3、曲皮的厚度 曲皮越薄越好.

50在大曲培养过程中，常见的危害是什么？如何处理？

1、不生霉 应关好门窗，并在曲坯上加盖席子及麻袋，以进行保温。喷洒40C温水至曲胚上，湿润表面，促使曲胚升温表面长霉。2 、受风 曲坯在室内的位置应常调换，门窗的直对处，应设置席 板等。以防风直吹到曲上。3、受火 采用拉宽曲间距离，使之逐步降温。4 、生心 在生产过程中应时常打开曲坯，检查曲的中心微生物生长的状况，以做预防。 51小曲的特点是什么？

1、采用自然培菌或纯种培养。2 、用米粉 米糠及少量中草药为原料。3、制曲周期短。4、曲块外形尺寸比大曲小，有圆形，圆饼形，长方形或正方形。 52 在制曲过程中，何为前火不可过大，后火不可过小？

1、这是传统制曲过程中，温度控制的基本要点 2 、这句话的意思是在制曲前期温度不能太高，在制曲后期温度不能太低，否则会对曲的质量有影响。3、在中国传统白酒制曲过程中，通过此项控制要点，并结合适当关闭门窗，地面洒水，控制曲间距离等手段共同形成制曲时温度控制体系。

53为什么白酒蒸馏时要截头去尾？

1、酒头中含有低沸点物质较多，如甲醇 醛类等，这些物质香气好，但暴躁味大，杂味重。2、酒尾中含高沸点物质较多，如高级醇 高级脂肪酸乙酯，特别是乳酸及其脂类较多，味杂苦涩。3、酒头酒尾截取后，一般进行回酒重新发酵。4、截头去尾的酒，口味较纯正，是提高酒质的传统手段之一。

54在白酒蒸馏操作中，装甑操作有何要求？

装甑前应将粮渣，酒醅 填充料拌和均匀，使材料疏松，装甑操作要做到轻 松 薄 匀 平 准 应保持醅料在甑内边高中低，甑内醅料要做到两干一湿。

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