白酒复习题

填空

1. 按使用的主要原料分，白酒可分为（粮食）酒、（薯类）酒和（代用原料）酒。 2. 按生产工艺分，白酒可分为（固态）酒、（半固态）酒和（液态）酒。 3. 按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为（大曲）酒、（小曲）酒和（麸曲）酒。 4. 浓香型白酒的代表酒是（泸州老窖和五粮液）酒。 5. 酱香型白酒的代表酒是茅台酒 6. 清香型白酒的代表酒是汾酒。 7. 中国白酒制曲的主要原料是小麦。 8. 中国白酒生产的主要原料是高粱。

9. 白酒生产常用的辅助原料有麸皮、稻壳、小米糠和高粱壳。

10. 白酒生产的谷物原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、青稞、豌豆。 11. 白酒生产的薯类原料主要有甘薯和木薯。

12. 原料不同，成品酒风味差别较大，俗话说“高粱香，玉米甜，大麦冲，大米净”。 13. 大曲按制曲温度分为高温大曲、中高温大曲、和中温大曲。 14. 大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法。

15. 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为清蒸清渣、清蒸续渣和混蒸续渣工艺。

16. 按添加中草药与否，小曲可分为药小曲和无药小曲。 17. 按制曲原料分小曲可分为粮曲和糠曲。 18. 按用途分，小曲可分为甜酒曲和白酒曲。 19. 小曲微生物主要有霉菌和酵母菌

20. 浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。 21. 浓香型大曲酒生产工艺操作主要有两种形式，一是老五甑操作法，二是万年糟红粮续渣。 22. 在浓香型白酒生产工程中，发酵好的粮醅称为母糟。 23. 浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是泥窖。 24. 蒸馏过程中原则上要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。

25. 流酒温度过高，对排醛及排出一些低沸点臭味物质有利。 26. 馏出酒液的酒度主要以经验观察，即所谓看花取酒。 27. 让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为酒花。

28. 在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件包括入窖温度、酸度、水分、淀粉浓度。 29. 大渣入缸时主要控制入缸温度和入缸水分。 30. 清香型白酒酿酒设备为地缸。

31. 多元醇可以增加酒的醇甜味，使酒体丰满。

32. 酯类是白酒的主要呈香物质，其中乙酸乙酯，己酸乙酯和乳酸乙酯是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。

33. 乙缩醛是白酒老熟的重要标志。

34. ?-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。

35. 根据所用原料和生产工艺的不同大致可分为两类，固态法小曲酒生产工艺和半固态法小曲酒生产工艺。

36. 据酒的香分，小曲酒有（清）香型，（药）香型，（米）香型，(豉)香型等 37. 先培菌糖化后发酵工艺的关键是（饭炷培菌）和(适时加水发酵). 38. 边糖化边发酵工艺关键是（控制酒醅的品温）。

39．目前普遍认为在白酒的贮存老熟过程中存在在（物理）变化和（化学）变化。

40.（陶质）容器是我国传统贮酒容器之一。 41. 常用的白酒贮存容器有（陶质）容器，（血料）容器，（金属）容器，（水泥）容器。 名词解释 1、 小曲酒：使用小曲为糖化发酵剂,以含淀粉物质为原料，经固态发酵或半固态发酵、

蒸馏而成的蒸馏酒。

2、 蒸馏酒：凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、

透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%的酒精性饮料。

3、 俄德克：是由高纯度酒精与软水混合并经活性炭处理及过滤而成的酒精饮料。 4、 人工老熟：为了缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工

老熟。

5、 白酒：又叫烧酒，是指用淀粉或糖分为原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。 6、 老母酒：是以甘蔗榨汁或甘蔗糖蜜为原料，经酵母发酵，再经蒸馏、贮陈、勾兑而

成，含酒精45-55%（V/V）的蒸馏酒。

7、 配制酒：是指以发酵、酒蒸馏酒或食用酒精为酒基，经加工，添加或不添加果汁、

食品添加剂调配而成的酒。

8、 回酒发酵：将酒稀释到20%（V／V）的浓度，泼回窖池的发酵酒醅中，再次发酵，

称回酒发酵。

9、 大曲酒蒸馏：就是要把发酵过程中形成的酒精成分加以浓缩并把它从酒醅中提取出

来，使成品酒具有一定的酒度；同时把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒中，使成品形成独特的风格。

10、 白酒勾兑：浆贮存后的合格酒兑加掺合成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 11、 兑和威士忌：用各种单体威士忌（麦芽、玉米、大麦威士忌）按一定比例兑和制成。 12、 脂香调味酒：粮糟出甑后，打量水，摊凉加曲，在场地堆集20-24h发酵，醅温高达

50℃左右，搅拌均匀，入窖发酵45-60天，出窖蒸馏。这种酒含酯高，可提高基础酒的前香。

13、 曲香调味酒：选用想气和颜色均佳的大曲，粉碎代替部分原料投入发酵、或者用豌

豆和大曲粉混合代替原料进行发酵，在某窖中的一甑醅子专门生产曲香调味酒。它曲香浓郁，带有苦涩味，可增强曲香压燥辣。

14、 串香调味酒：将酒泼待蒸的香醅或蒸香醅的锅底中，蒸得的酒贮藏一年以上，用作

调香。可增强基础酒的芳香，使酒味协调。

15、 陈化调味酒：又称老酒，将蒸得的优良合格酒贮存3-5年，使酒味醇厚、柔和、香

浓，突出陈酒风味和醇厚感。

16、 窖香调味酒：用双轮底酒浸泡优质窖泥，使窖泥中的丁酸、乙酸以及其他脂类和其

他香味物质溶出，增加酒的香味，取密封浸泡一年左右的上清液做成调味酒。

17、 酒尾调味酒：酒尾高沸点香味物质较多，酸，酯，多元醇，高级脂肪酸含量均较高，

可增强酒的后味，使酒浓香，加强回味。

18、 回糟发酵：在入窖粮糟中加入部分已发酵成熟的酒醅，混合发酵，可以分层回糟，

一层粮糟，一层母糟，也可以在粮糟中混入母糟再回窖发酵。可使酒质会有较大提高。

19、 双轮底发酵：将窖底或窖边接触老窖泥的酒胚延长一个发酵周期，然后将具有双轮

发酵的酒胚挖出蒸馏，双轮底酒香味浓郁，可用做调味酒

20、 威士忌：是以粮谷为原料，以麦芽为糖化发酵剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、

勾兑而制成的含有高酒精（38-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒。

21、 大曲酒：采用大曲做为糖化发酵剂，以淀粉为主要原料，经固态发酵，蒸馏而成的

22、 23、 24、 25、 26、 27、 28、 29、

30、

一种饮料酒。

纯麦芽威士忌：只用大麦麦芽为原料，经糖化、发酵后用传统釜式蒸馏器蒸馏两次而成，新酒在橡木桶中贮存5年以上才能勾调成酒

粮谷威士忌：以大麦或玉米为原料，以麦芽为糖化剂，谷物预先经糊化后，糖化、发酵，一般采用塔式连续蒸馏机蒸馏，也在橡木桶中贮存3年以上才能调配。 清蒸续渣：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵

混蒸续渣：就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫“混蒸混烧”

陈酿：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，想为增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般也叫老熟

黄水：是窖内酒醅向下层渗透的黄色淋浆水，它含有1-2%的残余淀粉，0.3-0.7%的残糖，4-5%（V／V）的酒精分，以及醋酸、腐值质和酵母菌体的自溶物等。 新型白酒：是指以优质酒精为基础酒，经调配而成的各种白酒

窖的老化：在浓香型大曲酒的酿造过程中，由于某些原因，老窖使用一段时间后，窖壁上逐渐起碱、变硬、或表面析出白色晶体及针状晶体，酒质下降，成为窖的退化或老化。

老五甑操作法：就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作也概括为“蒸五下四”

工艺流程

1、 根霉曲的制备工艺

水 种曲 麸皮固体酵母

↓ ↓ ↓

麸皮→润料→上甑→蒸料→出甑→降温→接种→装盒→培养→烘干→配比→根曲霉 2、 凤香型大曲白酒的生产工艺

辅料 新酒 扔糟 ↓ ↑ ↑

高粱→粉碎→拌料→蒸酒蒸粮→出甑→加浆打量→扬凉→加曲→入窖发酵→出窖酒醅 3、纤维质原料酒精的生产工艺

霉或酸 酒母 ↓ ↓

纤维原料→预处理→水解→水解液处理→发酵→蒸馏→成品酒精、杂醇油、醛酯馏分、酒精 4、中温大曲的生产工艺

60%大麦＋40%豌豆→混合→粉碎→加水搅拌→采曲→曲坯→入房排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出房→贮存→成品曲 5、先培菌糖化后发酵小曲白酒发酵工艺

大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水续蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒 6、偏高温大曲的生产工艺

原料→配料→粉碎→拌料→踩曲→入房培养→前发酵→放门排潮→潮火阶段→干火阶段→后火阶段→成品曲出房→贮存→使用成曲

7、混蒸续渣法大曲白酒工艺

原料→粉碎→→出窖配料→→→→→→→→→蒸酒蒸粮→酒

↑ ↓

酒醅←发酵←入窖←加曲←扬冷←出窖→废糟 ↑ 大曲

8、清香型大曲酒的生产工艺

热水 冷水 大曲粉 ↓ ↓ ↓

高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→杨冷加大曲→二渣入缸在发酵→出缸拌糠

↓ ↓ 大渣汾酒→勾兑 ←← ← 二渣汾酒 ← 装甑在蒸馏 ↓

新产汾酒

9、请写出低度白酒的生产工艺流程

选择酒基→加水稀释→处理浑浊→调香调味→静置贮存→低度白酒 10、请写出高温大曲的生产工艺流程

水、酒母 ↓

小麦（100％）→润料→磨碎→粗麦粉→拌料曲（和曲料）→踩曲→曲坯→堆积培养→成品曲→出房贮存

11、请写出茅香型大曲酒的生产工艺流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓

高粱（下沙）→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲

↓ ↑ ↓

酒尾↑ 原酒→贮存→勾兑→再贮存→包装出厂

↓ ↓ ↑

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅←高粱粉（糙沙） 12、请写出边糖化边发酵小曲酒工艺流程

大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品 13、请写出广东酒饼的制备工艺

饼叶粉、饼泥、种曲粉

↓

米→蒸饭→混合→冷却→拌料→制坯→培养→干燥→成品

↑ 黄豆、煮熟

14、请写出生料酿酒生产工艺流程

淀粉质原料→粉碎→加水加曲调料→保温发酵→蒸馏→白酒 15、请写出淀粉质原料酒精生产工艺流程

水 蒸汽 糖化剂 酒母 ↓ ↓ ↓ ↓

原料→预处理→蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→（成品酒精、杂醇油、醛酯馏分、酒糟）

16、请写出单一药小曲的生产工艺流程

水 细米粉 曲母 ↓ ↓ ↓

大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→→→裹粉→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品

↑

香药草→粉碎→过筛→香药草粉

17、请写出固态法生产小曲白酒的工艺流程

玉米→浸泡→处蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培养→配糟→发酵→蒸馏→成品 18、请写出糖质原料酒精生产的工艺流程 （水、酸、营养盐、防腐剂） 酒母

↓ ↓

原料→预处理→→→→→→→→发酵→蒸馏→（成品酒精、杂醇油、醛酯馏分、酒糟）

↑ 稀糖液处理 简单题

1. 大曲的特点是什么？

（1）用生料制曲 （2）自然接种（3）大曲糖化剂，也是酿酒原料的一部分 （4）强调使用陈曲

2. 如何进行中温曲的长霉？

曲坯稍微风干后，在其上面及四周盖上席子或麻袋保温，夏季要在上面喷洒凉水。然后封闭门窗，温度逐渐上升，一天左右即开始生衣，曲坯表面长出白色的霉菌菌丝斑点。夏季约36h冬季约72h,曲坯品温可升到38-39℃，曲坯表面出现根霉菌线和拟内孢霉的粉状霉点，还有小点状乳白色或乳黄色的酵母菌落 3. 老五甑操作法的优点是什么？

（1）原料经过多次发酵，原料中的淀粉得到充分利用，出酒率较高。（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香。有利于泸香型大曲酒的生产

4. 在清渣法在发酵第7天时，如何通过外观进行质量鉴别？

（1）揭开缸盖，塑料膜应有水珠，表示发酵良好；若无水珠，说明发酵温度偏低

（2）取出酒醅口尝，酸甜适宜，醅子软熟无生饭味，属于发酵正常，如果酸大甜小，可能发酵温度过高

5. 酸在大曲白酒中的作用是什么？

酸类是形成白酒香味的主要物质，酒中缺酸，会使酒显得不柔和，不协调。酸类又是形成酯类的前体物质，酸还可以构成其他香味成分，含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏白酒固有风格，如加酸量大，则酒粗糙，邪咋味重，降低了酒的质量，适量的酸在酒中起到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味的不协调，还能促进酒的甜味感 6. 选择泸香型合格酒时，应注意哪些比例关系？

（1）各种渣活酒之间的混合比例 （2）老酒和一般酒之间的比例 （3）老窖酒和新窖酒的配比 （4）不同季节的产酒比例 （5）不同发酵期所产的酒之间的配比 7. 请写出分批式发酵老姆酒的生产过程？

分批式发酵，发酵醪一般调制成16-18BX，在接入5-10%酒母后，控温或不控温发酵。控温发酵发酵中，一般在26-28℃恒温发酵，它制造老姆酒的质量较好，不控温发酵，发酵醪制备后约在25℃左右，发酵时，由于发酵热释放，自然升温，最高发酵温度38-40℃，此法生产老姆酒质量较差。

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