我国餐饮行业存在的食品卫生与安全问题及其控制措施

商业经济!!

我国餐饮行业存在的食品卫生与

安全问题及其控制措施

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!浙江工商大学食品质量与安全系"浙江杭州#$%%#&#

!关键词"餐饮$食品卫生与安全$管理

!摘要"本文作者根据我国餐饮行业的实际#分析了我国餐饮存在的食

品卫生与安全问题#提出了这些问题的控制措施#防止食源性疾病发生+以确保餐饮食品卫生与安全"

!文献标识码",!文章编号"!**-.**/!&"**/’*0.****.*)

一!餐饮存在的食品卫生与安全问题分析餐饮生产过程中的危害分析一般从生产场地!原辅料!生产!从业人员四方面考虑"首先对生产场地布局是否合理#对各种可能存在的危害进行分析$然后将生产所使用的原辅料列出清单#把所有原辅料展现出来#对原辅料进行危害分析"餐饮食品的主要原辅料是肉类!果蔬类!粮油类!糖!乳品类!禽蛋类!调味品类!其次还有果仁!蜜饯及食品添加剂等"在做原辅料危害分析时#要考虑到#选料中使用了哪些原辅料$有无在一般条件下容易变质的原辅料$有什么原料含有毒性$使用了何种食品添加剂"熟食品生产中所使用的原辅料#如肉类!禽蛋类从微生物角度来看#偏属于高危险性食品原料"这些原辅料携带人畜共患的病菌机率比其它原辅料要高很多"因此在进行危害分析时必须重点予以关注"

体病!沙门氏菌病#食用这种病体的肉后#会引起消费者患相应疾病或引起急性食物中毒"在保藏!运输!销售中原料肉易被其他细菌污染#含菌量很高"滥用饲料添加剂可使肉含有超量抗生素!及其它化学物质"如氯霉素!瘦肉精等#食用含超量瘦肉精的肉会引人体多脏器的毒害#严重者会导致病人死亡"果蔬主要卫生安全问题"果蔬会受到微生物的污染"一般正常的果蔬内部组织应是无菌的#但有时在果蔬内部组织中#可以有微生物存在"例如#一些苹果中可以分离出酵母菌#蕃茄中也能分离出一些酵母和假单孢菌属的细菌#这些微生物早在开花结实以前已侵入并生存在植物体内"还有一个途经就是在收获后的包装运输贮藏中而侵入的#污染后有大量的腐生微生物"果蔬受农药的污染是化学性污染最为严重的因素#应用化学农药可以保证农业增产#但由于长期不合理的使用#特别是稳定性农药$已在世界上形成了全球性的污染%如有机氯农药&#农药污染食品的途经有以下几方面%通过喷洒直接污染食用作物$通过灌溉用水污染水生生物$通过土壤中沉积的农药污染食用作物%主要是粮食和果蔬&$通过飘浮%喷洒时&农药污染食用作物$有机氯农药污染食品后对人体有慢性毒性作用#主要损害肝!肾及神经系统#使肝细胞病变"有机磷农药有抑制胆碱酯酶的活力%胆碱酯酶常为早期健康损害的指标&$有机汞农药是较为稳定的农药#半衰期很长#可达’(!

!!生产场地卫生与安全问题分析"生物性的污

染"餐饮企业或部门是否有足够宽敞的场地作为专用的烹调加工场所#与外界是否作了相对隔离#如休息间!洗手间!是否单独设置$地面材料与构造是否易于清洁$墙面处理是否得当$换气有无采取必要措施$窗及对外通口有无防止鼠类!昆虫进入的设施$有无专用的食品原料!食具!加工工具清洗设备$有无专用的食品贮运设备$是否安装了消毒设备"化学性的污染"所采用的建筑材料及设备材料是否存在有害#化学污染物"如甲醛"

"!原辅料卫生与安全问题分析"肉!禽!蛋类主

要卫生安全问题"首先必须重视人畜共患传染病和寄生虫病的危害"如炭疽病!鼻疽病!布氏杆菌病!结核病!猪丹毒病!口蹄疫!猪囊虫病!旋毛虫病!弓形

)*年之久#一般国家都列为禁用或限用农药#它对

人体的毒害作用因类型不同各异#它与体内含巯基蛋白质有很强的亲和力#因此破坏了许多酶的活力"有机汞农药可破坏细胞染色体#能引起哺乳动物骨

!作者简介"楼明&!-/).’#男#副教授#研究方向%食品卫生与安全管理"

江苏商论!""!#"

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