我国餐饮行业存在的食品卫生与安全问题及其控制措施(4)

商业经济!!

一般认为!如天棚和墙壁有间隙"鼠类和昆虫类会侵入!清扫也困难#如用明亮颜色涂装!易看到室内的污染!容易保持清洁$地面的构造要用不透水便于清洗的材料构成!具有适当坡度和充分排水设备$墙壁从地面开始至少!米高度左右!要用不透水性材料构筑!以便于清洁$建筑用材料应采用符合环保及食品场所要求的材料$为了进行充分换气!要采取必要措施!尽可能把窗制大%安装高效的脱排油烟机$在烤煮"炒煎制作等处的上部!需要有金属板制漏斗型天窗!或设置有效的排气装置$天窗应具易清扫的构造!并且!最好设置承接油的器皿和防止油脂等通过的滤器$另外!为排气需要导管和排风扇$特别是导管!不要弯成直角!以防止粉尘积存$窗及其它必要的地方要安装铁丝网等防鼠防虫设备$在向外开的窗和吸排气口处要设置铁丝网!在排水口处做成铁格子&在从业人员等的出入口处!使用自动开闭式门%安装不锈钢丝纱门等!防止鼠类和有害昆虫的侵入$要设置流水式的器具洗涤设备和食具器具的去除水分设备$为了洗净食器烹调器具等!必需备有方便%充足地流水&设置洗刷设备!该设备应有两个以上的流水洗物槽!为使洗涤效果更好!最好并设供给热水设备$为使食器%烹调器具类等易干燥!防止微生物的繁殖!应装备除水分设备$在烹调场所!必须有从业人员专用的能充分供给流水的洗手设备$为了不与洗涤食品%食器的设备混用!设置从业人员专用的洗手设备!并严格区别使用$即警惕附着在从业人员手指等的微生物等污染食品$

根据需要!要配备防鼠%防虫%防尘装置的食品专用运输工具$为了防止异物混入食品!所以不应使用其它工具!应该使用食品专用的运输工具$为了防止鼠%苍蝇%蟑螂的侵入!运输工具应包有金属性外壳$装备餐具保存箱设备!以便卫生地保存烹调用和供食用器具$防止鼠类昆虫等对洗涤%消毒过的器具类引起再污染$必须配备冷藏库!要装置能正确测量冷藏温度的温度计$定时观测温度的变化!保证食品在适宜的温度下贮存$应该安装用煮沸%蒸汽或无害的消毒剂对直接接触食品的器具类消毒的设备$要配备有适当容积%有盖的无渗透性的废弃物容器!做到易清扫&污物的臭味和残液不外漏!能防止鼠和昆虫的侵入$最好废弃物容器使用不渗漏的材料制成

社!"222.

*"+赵涛.餐饮店经营管理/01.北京工业大学出版社!"22".*++李怀林!李铁男.食品安全质量管理体系通用教程/01.北京’中国计量出版社!"223.

并配有密封的盖子$在厕所!应有防鼠%防虫%防臭的设备和能充分进行流水洗手的设备如槽式流水洗手设备!对于手的消毒!最好设置消毒用器具%纸毛巾%热风干燥器等$要在厕所放置专用的鞋$根据从业人员数量!应该设置有适当的宽度的更衣室$为了不把从业人员的衣服带进烹调场所!需要在烹调场所以外另设更衣室$

"%原辅料食品卫生与安全控制措施$采购的原

辅料必须向售方索取检验合格证书!不符合规定的拒绝入库$原辅料在贮存过程中出现质量问题应废弃$如’食用油脂出现哈喇味现象的!禁止使用$严禁有毒动植物作为加工原料$如河豚鱼%未干制过的新鲜黄花菜等$必须使用国家规定的定点厂生产的食品级食品添加剂!使用的食品添加剂必须符合国家食品添加剂使用卫生标准#$%"&’(!!))’*$必须严格按照使用范围和使用剂量标准添加$

+%工作人员食品卫生与安全控制措施$在餐饮

食品生产中!要严格按其生产工艺及食品卫生优良作业规范的要求!做好生产场地%工器具%设备及工作人员手面的清洗消毒工作$餐饮食品生产销售中凡是直接接触熟成后的半成品或成品的工作人员!应每半年进行一次体检$凡属肠道传染病%传染性肝炎%结核病%化脓性皮肤病等患者!均应及时发现调离生产岗位!待治愈后确证已不带菌!再返回原岗位$工作人员要有良好的卫生习惯!做到(四勤)’勤剪指甲&勤洗澡%理发&勤洗衣服%被褥&勤换工作服#做好工作人员进入作业现场检查’工作人员工作时工作服要穿着整齐!戴好口罩及工作帽!不得穿工作服去厕所或外出!不能在操作间内吸烟%吐痰!特别严禁工作人员穿普通鞋,有尘土的*进入配菜室#工作人员上岗后必须保持一双清洁卫生的手!是防止%餐饮食品受到污染的重要预防控制手段之一#手消毒的具体措施’采用流动水!用肥皂洗刷!然后用&-"的酒精棉球擦拭即可#

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