厨房后勤岗位职责规范规章制度(3)

4. ( )召开科室会议，讨论工作计划，研究总务科的重大问题。 5.（ ）进行一次全院卫生、消防及水电安全巡查，及时了解医疗一线对总务工作的要求，发现问题及时解决。

6.总务科负责全院后勤总务工作，对所属班组和人员，按职责要求，进行（ ）、（ ）管理，经常对其完成的情况进行督促检查。

7.负责全院房产、家具等固定资产的管理，按时（ ），及时（ ）、做到（ ）。

8.保证全院（ ）、（ ）、（ ）质量，搞好标准化管理，保证常年运转正常。

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9.负责后勤物资的（ ）、（ ）、（ ）及修旧利废和报废处理更新的工作。

10.负责后勤设备管理，建立（ ），健全（ ）、制定各种设备使用交接班制度，保证医院工作需要

11.负责污水、污物的处理工作，确保污水处理达到（ ）。 12.负责医院（ ）和（ ）建设工作，绿化美化要做到协调明快，院内秩序井然，道路平整，排水通畅。

13.加强值班管理，值班人员应（ ），保障后勤维护（ ）工作状态。同时做好相关工作。

14.做好线路、照明设备维修以及其他有关电器的维修工作，一般维修任务要做到（ ）、（ ）、（ ）、（ ）并注意（ ），如遇维修任务多，要区别轻重缓急，合理安排维修工作。

15.加强物资管理，库存物资要分类，按（ ）、（ ）合理堆放，坚持（ ），建立账本，做到（ ），（ ）。 16.坚守岗位，认真执行各项制度与规定，做到（ ），定期预约送货上门。

17.认真执行库房清点，每月物资盘点一次，做到（ ）、（ ）、（ ）相符。

18.加强报废设备、物资的管理，各类家具、设备等，先由使用部门提出意见，报（ ）或（ ）批准后，将所报废的各类设备、物资贴上（ ）标签，送仓库统一处理。

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19.各部门凡需报损、报废、更新各类设备、被服、家具，均由总务科批准，严禁随放乱丢，凡遗失或人为损坏，一律追究（ ），（ ）。

20xx年度订购计划。 5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。

8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人应亲手操作。

9.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10.负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经行政总厨审核或开单才能领发，把好成本核算关。

11.负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助分管领导设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

12.经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。 13.完成领导交办的其他工作。 （三）红案组长（头锅）岗位职责 工作职责：

1.协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 2.熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3.检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 6.掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7.向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。

8.工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 9.完成领导交办的其他工作。 （四）红案厨师岗位职责 工作职责：

1.负责零餐及宴会菜 肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。 2.熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3.按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物（定时有计划领取，减少开关冻库数量）。

4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5.上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6.开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐，同时做好原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。 7.完成领导交办的其他工作。 （五）头砧（站墩）岗位职责 工作职责：

1.负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2.熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。 3.努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱、有条不紊。

4.接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。 5.如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人，避免引起客人的误会。

6.对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配，严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后应保管好配菜单、以便核查。

7.按照客人用餐实际情况，遵循“轻重缓急、先后重点”原则安排上菜，确保速度快而不乱。 8.完成领导交办的其他工作。 （六）砧板厨师岗位职责

1.根据客人用餐需要的菜单，提前将原料加工配置好。

2.根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料。

3.对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜内。

4.负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料。 5.配置菜品的某原料用尽无库存时，应及时通知传菜员。 6.开餐结束后，及时妥善保存肉类、禽类、水产品等原料。 7.清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜。 8.完成领导交办的其他工作。 （七）打荷厨师岗位职责 1.做好打荷准备工作，具体包括：

（1）清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时予以补充。

（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。

（3）备好上汤、二汤并按炉头区域放置。 2.完成打荷工作，具体包括：

（1）根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。

（2）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。

（3）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。

（4）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、拍等工作。

（5）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。

（6）根据菜品的特点，派配相应的器皿，对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜。

3.做好打荷台及周围环境的卫生清洁工作。

4.负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。 5.完成领导交办的其他工作。 （八）冷菜厨师岗位职责 1.负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作。

2.负责宴会、零点及团队餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量负责。

3.在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理搭配宴会的冷菜品种。

4.严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本。 5.定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品。

6.每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品的剩余量。 7.按要求做好清洁卫生及设备保养工作。 8.完成领导交办的其他工作。 （九）面点厨师岗位职责

1.根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量。 2.负责按要求和面并发酵。

3.负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。

4.严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点，并确保其质量。 5.妥善保存面点剩余原料、半成品、成品。 6.做好设备保养及卫生清洁工作。 7.完成领导交办的其他工作。 二、厨房管理制度 （一）厨房着装制度

1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 （二）厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3.应定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7.凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物应分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9.应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水必须当夜倒除，不得在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11.在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。 15.如有疾病或带传染源的，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 （三）食品原料管理与验收制度

1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分、先入库房原料搁置不用的现象。

2.高档原料应派专人保管，严格按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3.未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料的浪费行为。 4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查。

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