农产品加工参考题

农产品加工参考题 1.

农产品的品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。农产品的品质特征1）感官品质，2）内在品质（营养品质），3）卫生品质，4）加工品质 2.

果蔬的加工特性有哪些?答成熟度、易腐性、凝胶性、柔嫩性、纤维性、粉粒性、汁液性、耐贮性、抗病性。 3.

淀粉糊化和老化。如何防止老化?答：1.糊化，淀粉在水中加热到一定温度（＞55℃）时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化；2.老化，糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度并不相同。直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以含支链淀粉多的糯米或糯米粉的制品．不容易发生老化现象；当淀粉食物中水分含量较高或较低时，老化现象不易发生；通常，老化的最适含水量为30％～60％。淀粉发生老化的最适温度为2～4℃，大于60 ℃或小于－20℃都不发生老化 4.

导致果树采后生理病害及农产品加工制品腐败变质的因素有哪些?答：收获前因素：(1)果实生长发育期间营养失调 (2)管理措施不当(3)采收成熟度不当 (4)气候异常 收获后因素：1贮运温度 (2)湿度失调 (3)气体伤害（CO2中毒、低O2伤害、乙烯伤害、其他气体伤害） 农产品加工制品腐败和变质的因素包括物理的、化学的和生物的三种类型：（1）细菌、酵母和霉菌（2）食源疾病（3）昆虫、寄生虫的侵染（4）食品中酶的活动和其他化学反应（5）食品温度控制不当（6）吸水或失水（7）氧参与的反应（8）光（9）时间

5．为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要?此答案不太正确 成熟

哀老过程中乙烯改变细胞膜的透性，酶活性，蛋白质含量，糖含量等，影响呼吸跃变，影响呼吸作用，物质的消耗，，进而影响贮贮藏寿命

6．试述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。此答案不太正确 农产品采

收后，光合作用停止，但仍是一个有生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中继续进行着各种生理活动，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，氧化有机物并释放的能量供生命活动之用，同时有利于贮藏保鲜 7．

影响果蔬采后蒸腾作用的因素：一、自身因素 1比表面积(2)种类、品种和成熟度不同，则气孔、皮孔、角质层蒸腾途径不同(3)机械伤，致使组织暴露－蒸腾失水，伤呼吸4)细胞的保水力 二、环境因素(1)相对湿度(2)温度 (3)空气流速，空气流速越快，产品水分损失越大 8．

在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用? 按成熟过程中是否出现呼吸跃变将果实分两类: 呼吸跃变型，如苹果、梨、香蕉、番茄、猕猴桃、杏等； 非呼吸跃变型，如柑橘、葡萄、菠萝、樱桃、草莓、绿色蔬菜等。贮藏方法：1）降低温度 根据贮藏物选择适宜的温度，大多数果实4～5℃，喜温果蔬12 ℃左右，香蕉11～14℃2）气调贮藏 适当增加C02浓度，降低氧浓度，排除乙烯，充以氮气

9．论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。(1)促进果实成熟(2)乙烯与呼吸作用，跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同，且内源乙烯的产量不同(3)乙烯的其他生理作用 1可以加速叶绿素的分解，使果蔬产品转黄，降低品质2、可使果蔬的硬度下降，主要是由于乙烯提高了果胶酶的活性

10． 论述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。乙烯的生物合成途径 蛋氨酸 →（ATP|腺苷转移酶 ）SAM→（ACC合成酶）ACC→（O2|ACC氧化酶）C2H4 关键酶是ACC合成酶和ACC氧化酶，并且需要有腺苷转移酶和O2的参于，蛋氨酸为原料且需要细胞保持结构高度完整

11．跃变型果实与非跃变型果实组织内存在的两种乙烯生物合成系统的差异。所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃

变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

12．跃变型与非跃变型果蔬在采后生理上有什么区别?跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同：跃变型：不可逆，成熟提前，浓度升高，时间越提前，呼吸高峰强度不变；非跃变型：随时停止，浓度升高，时间不变，强度升高

13．园艺产品的贮藏方式有哪些?各有什么特点? 冷藏(refrigerated storage)是园艺产品商

品贮藏的主要方式, 要延长贮藏期, 首选手段就是降低温度 分冷却贮藏即高温库(0℃左右)和冷冻贮藏即低温库(<-18℃)，机械冷藏，目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。气调贮藏 对于某些适合气调的园艺产品, 气调贮藏寿命往往比一般冷藏长一倍甚至更长。

14．气调贮藏的原理。气调是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中的适宜的O2和CO2浓度以满足产品的生理需求，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。1、氮气它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。2、氧气O2浓度降低会产生以下主要效应：①降低呼吸强度，减少底物的氧化消耗；②减少乙烯的生成量；③减少维生素C的氧化破坏；④延缓叶绿素的降解；⑤改善不饱和脂肪酸间的比例；⑥延缓原果胶的降解；⑦抑制酶促褐变。3、二氧化碳环境中CO2浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。CO2含量达2～10％时，呼吸量降；

呼吸基质有机酸的消耗也受到抑制。对于果蔬提高CO2浓度可降低成熟反应的速度，抑制微生物和某些酶的活动，抑制叶绿素的分解，改变各种糖的比例，从而良好地保持果蔬的品质。但如果CO2浓度太高，将会造成呼吸障碍，反而缩短贮藏时间。各种果蔬的最适CO2浓度有所差异，一般水果为2～3％，蔬菜为2.5～5.5％,同时也受氧气浓度和环境温度的影响。4、乙烯和臭氧果蔬在成熟和受伤害后会产生较多乙烯，影响果蔬呼吸，有损果蔬品质，会促进叶绿素的分解，但当乙烯被子氧化成为氧化乙烯时，对果蔬成熟抑制作用；臭氧可以将乙烯氧化为氧化乙烯，防止果蔬过熟5、温度 贮藏要适温气调贮藏库的基本结构：机械制冷系统、气体调节系统、气密性围护结构 15．果蔬MAP气调贮藏、自发式气调MA和控制式气调CA的异同。自发气调又称限气气调, Modified atmosphere storage, MA, 是指利用园艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。自发气调的主要方式有：塑料大帐气调贮藏, 塑料薄膜小袋气调贮藏, 硅窗袋气调贮藏等, 自发气调的不足很明显：①包装内前期降氧缓慢；②后期C02过高，极易使果蔬受到伤害；③在全过程中，包装内的气体组合难以满足果蔬实际的生理需求。 控制气调, controlled atmosphere storage, CA,是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式控制气调分单指标气调(只控制氧气或二氧化碳中的一种), 双指标气调和多指标气调(包含乙烯等)。果蔬MAP贮藏 是一项应用于食品的仅通过对物理因素进行调节而实现食品保鲜的新技术，MAP技术指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气性，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的 16． RQ的含义 植物组织在一定时间内，放出二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值

叫做呼吸商，又称呼吸系数（RQ）。RQ=放出的CO2量/吸收的O2量 有氧呼吸时：呼吸底物不同，RQ不同① 葡萄糖: R.Q=1.0② 脂肪、蛋白质: RQ＜1， （棕榈酸）③ 有机酸: RQ＞1, （苹果酸）

17． 小麦清理的方法、原理及清理应达到的要求是什么？基本原理：依据稻谷与杂

质之间在粒度、悬浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，达到分离的目的。方法：(1)、风选法 利用小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。(2)、筛选法 利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法称为筛选法筛选法需要配

备有合适筛孔的运动筛面3)、密度分选法 利用杂质与小麦密度的不同进行分选的方法称为密度分选法。密度分选法需要介质的参与，介质可以是空气和水。(4)、精选法 利用杂质与小麦的几何形状和长度不同进行清理的方法称为精选法。5)、撞击法 利用杂质与小麦强度的不同进行清理的方法称为撞击法。撞击法常用的设备有打麦机、撞击机、刷麦机等。6)、磁选法7碾削法 (8)、根据颜色不同的光电分选法，使用的设备为色选机。但由于色选机价格昂贵，目前应用还不普遍。清理达到的入磨净麦要求为：灰分降低不少于0.06%,尘芥杂质不超过0.3%,砂石不超过0.02%,粮谷杂质不超过0.5%，且应保证适宜的入磨净麦水份

18． 小麦制粉的工艺流程 将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净

麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程，又称粉路。

19． 农产品生理休眠的阶段及其特点。分三个阶段：1休眠前期：从生长向休眠过渡，

蔬菜刚刚收获，代谢旺盛，呼吸强度大，体内的物质由小分子向大分子转化，同时伴随着伤口的愈合，木栓层形成，表皮和角质层加厚，或形成膜质鳞片，以增强对自身的保护，使水分蒸发减少2生理休眠期 生理作用处于相对静止的状态，一切代谢活动已降至最低限度，外层保护组织完全形成，水分蒸发减少，在这一时期即使有适宜的条件也暂不发芽生长 休眠苏醒期 由休眠向生长过渡体内的大分子物质又开始向小分子转化，可以利用的营养物质增加，为发芽、伸长、生长提供了物质基础。如果环境条件不适，代谢机能恢复受到抑制，使器官仍然处于休眠状态，外界条件一旦适宜，便会打破休眠，开始萌芽生长。

小题

a) 后熟期标志为发芽率80%以上，麦类后熟期最长

b) 农产品贮贮藏原则和要求：保持农产品尽可能低而又正常的呼吸代谢 c)

乙烯与呼吸作用：跃变型果实与非跃变型果实组织内存在两种不同的乙烯生物合成系统 ，系统Ⅰ中两类果实皆存在，少量乙烯诱发系统Ⅱ，系统Ⅱ中存在大量乙烯，仅跃变果实具有

d) 常温贮藏：常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。常见的常温贮藏方式有1、窖藏2、室内堆藏3、通风库贮藏4、缸藏, 垛藏, 挂藏

e) 小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括搭配和水分调节。

f) 水分调节的目的：1、使小麦皮层韧性增加，有助于保持麸皮完整，刮净麸片上的胚乳，保证面粉的质量，提高出粉率2、麦粒皮层与胚乳吸水膨胀并产生位移，皮层与胚乳间的结合力减肥弱，便于分离、研磨3、淀粉和蛋白质的吸水速度不同，引起两者颗粒间产生位移，使胚乳结构变得松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。

g) 制粉过程中的系统设置：制粉过程：皮磨、渣磨、心磨、筛理和清粉系

统，前三个是主要的，后两个是辅助的

h) 皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。

i) 渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。

j) 心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑

k) 提取麦心麦渣并进行清粉的制粉流

程 ；

14一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为呼吸跃变型果实 “后熟”是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 ?

当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称为

完熟(ripening)。 ? 呼吸速率：判断呼吸作用强度的指标，评价农产品新陈代谢快慢的重要指

标之一 ? 呼吸商：判断呼吸作用性质的指标，可初步判断底物及植物生活状态 ? 呼吸温度系数：植物对温度变化的敏感性 ? 呼吸热：植物释放到环境中的热量

? 成熟度包括三个：采收成熟度、加工成熟度、过度成熟度

?

感观品质指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标性状，包括外观、质地、风味三因素，感观评价：视觉，嗅觉，触觉，听觉，味觉 ?

农产品贮藏是以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的

采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程 ?

农产品加工以农产品为对象，根据其组织特性，化学成分和理化性质，采

用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程

侵染性病害指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传播，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。

果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害生理性病害是由非生物因素诱发的病害 ?

4．贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：(1)控制适当的成熟度或采收

期 (2)防止机械损伤 (3)避免不同种类果蔬的混放 (4)乙烯吸收剂和抑制剂的应用 (5)控制贮藏环境条件 (6)利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟(7)生物技术

隔热效果与隔热层导热系数，隔热层厚度，冷库表面积以及内外温差有关

果蔬的采后腐败原因：1果蔬组织的生理失调或衰老2采收后机械损伤3微生物损害

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