第8章 菜单与酒单(2)

8.2.1 菜单筹划原则 1.菜单筹划是一项即复杂又细致的工作，它对餐饮产品的推 销起着关键作用。 2.现代餐饮经营，为了避免食品原料和人工成本的浪费，降 低经营管理费用，把菜肴品种和类型限制在一定的范围，最 大限度的满足本企业目标顾客需求。 3.现代菜肴发展趋势向味道清淡、生产简化和富有营养方向 发展。 4.菜单筹划的三大原则是， (1)菜单必须适应目标顾客需求。 (2)菜单必须反映饭店形象和特色。 (3)菜单必须为企业带来最佳经济效益。

8.2.2 菜单筹划步骤 1.明确饭店各餐厅经营目标、经营策略和经营方式， 是面向散客还是团队，传统经营方式还是自助方式。 2.明确菜肴品种、数量、质量标准及风味特点，明 确食品原料品种和规格，明确生产设施、生产设备 和生产时间要求。 3.掌握食品原料、能源成本、经营费用和人工成本 等因素，计算出菜肴成本。 4.根据顾客对价格的承受能力，设计出菜单。

第3节 酒单筹划与设计8.3.1 酒单种类与特点 酒单是饭店为顾客提供酒水产品和酒水价格的一 览表，是产品说明书和销售工具。随着酒水的需求 的多样化，饭店中的各酒吧和餐厅都根据自己的经 营特色筹划酒单。因此，酒单种类可分为， 1.综合性酒单 2.专项酒单 3.鸡尾酒酒单 4.

菜单酒单 5.宴会酒单 6.客房酒单

8.3.2 酒单筹划 酒单在酒水营销中起着重要的作用。一 个优秀的酒单应反映酒水产品的特色，衬 托餐厅或酒吧气氛并为饭店带来经济效益。 酒单作为一种艺术品，应为顾客留下美好 的印象。因此，酒单筹划有着重要的意义。

第4节 餐饮价格制定餐饮价格的制定是菜单与酒单筹划的重要环节，餐饮价格不论 对顾客选择饭店，还是对企业经营效果都是十分重要。 8.4.1 影响餐饮价格的因素 1. 成本因素 (1)餐饮成本指生产和销售所包括的食品成本和经营费用。 (2)食品成本指生产餐饮的原材料成本。 (3)经营费用包括设备的折旧费、能源费、工作人员的工资 及市场营销费用等。 菜肴价格=成本(食品成本+经营费用)+税金(营业税+所 得税)+利润

2. 需求因素 经济学意义上的需求指的是有支付能力的需求。 因此，餐饮价格对需求的影响作用至关重要。当餐 饮产品价格下降时，会吸引新的需求者加入购买行 列，也会刺激原需求者增加购买数量；当餐饮价格 偏高时，会抑制部分消费者的购买欲望，刺激了餐 饮生产量的提高，造成生产过剩。 3. 竞争因素 由于顾客在选购餐饮时总要与同类产品的质量和 价格进行对比。因此，饭店在制定餐饮价格时应当 参照竞争者的价格和质量。

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