高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策(3)

高校管理

(,)中国学校卫生%&&*年)月第%$卷第(期2345678399:;<0:=3，6>5<%&&*，?9:’%$，@9’(

代表中国最广大人民的根本利益”是“三个代表”重要论述之一。高校担负着为国家培养和输送高层次专业人才的艰巨任务，而高校食堂是为大学生提供可口饭菜，保证其身体健康的重要场所，既代表国家的利益又代表人民的利益。在对待大、中、小学生饮食卫生和饮食营养管理方面，早在!"#"年国家卫生部、教育部、中国学生营养促进会、中国关心下一代委员会办公室联合决定将每年的$月%&日确定为“学生营养日”。%&&%

年学生营养日的主题就是“保证食品安全，促进学生营养餐发展”。高校学生食堂，就餐人口密集，开饭时间集中，而且大学生食量较大，一旦发生食物中毒，后果往往非常严重。因此，高校学生食堂食品卫生安全工作重在防预。

%’%改善食堂饮食卫生条件各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所，且要建立%个以上的学生食堂，实行承包责任制，把竞争机制引入学生食堂管理中。

%’(加强餐饮工作人员饮食卫生法律法规学习为保证食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒，保障人民身体健康，增强人民体质，!""$年!&月(&日第#届全国人民代表大会常务委员会第!)次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，要求一切从事食品生产和经营的企业和个人必须认真学习、贯彻执行，把我国的食品卫生工作纳入法制执道。%&&%年(月!!日，出席“两会”的民营企业家代表、委员针对当前食品安全隐患，在北京郑重发表《食品安全信誉宣言》，决心“从自我做起，从源头做起，确保食品安全可靠，让人民踏踏实实吃饭”。高校食堂也应对大学生有一个“食品安全宣言”，要认真学习有关饮食卫生法律法规，加强执法监督，确保高校学生食堂饮食卫生安全。%’*建立高校专门的烹饪原料供应基地高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖部门，但可以采取相应措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门

外。第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象。一些信誉不高的烹饪原料供应商或小商贩，为将原料销售出去往往不择手段，在利益的诱惑下，存在安全隐患的食品原料便会给饮食安全带来隐患。第三，与规模大、信誉高的“绿色无公害蔬菜”种植基地、“绿色”养殖基地、“绿色”食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取。

%’$引进餐饮专业技术人才高校学生食堂服务的对象是大

学生，大学生是一群没有经济收入的低消费群体，但他们正处在长身体阶段，精力旺盛，活动量大，食量也较大。各高校可根据自身的特点增设%个或%个以上的食堂，适当控制饭菜的成本，把市场竞争机制引进学生食堂管理中。根据大学生的特点，合理配餐，合理价格。经过专门系统地学习过烹饪原料知识、食品营养与卫生、食品化学、生物化学、烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术等专业内容的专业人才，懂得如何营养配餐、合理烹调和预防食物中毒，高校食堂应引进这方面的人才，使高校学生食堂向专业化方面发展，以消除不安全因素。%’)组织高校大学生参与食堂管理大学生既是大学管理的对象，又是大学的主人，让大学生参与食堂管理，既可以锻炼其社会实践能力，增加劳动道德修养，懂得爱惜粮食，尊重食堂工作人员的劳动成果，又可使食堂的工作更具有针对性，及时了解学生的饮食需求，发现问题及时解决，以确保大学生的身心健康。

（收稿日期：%&&(+&$+!%）

上海市学生营养餐行业现状分析

郭平，杨蒙莺，陈德棉

【文献标识码】.【中图分类号】/*,#’$

【文章编号】!&&&+"#!,（%&&*）&(+&(,)+&%

【关键词】炊具和餐具；学生保健服务；质量控制

况，走访了上海市教委、营养学会、卫生局、疾病预防与控制中心及上海市的部分营养餐供应企业，现将有关情况总结如下。!

上海市学生营养午餐的供餐模式

目前，上海市中小学生午餐供应基本形成(种模式。模式部分条件好的学校自办食堂，由学校食堂负责采购、加工；模!：式%：经市卫生行政部门审发“特种卫生许可证”的#&多家服务公司向中小学生供应盒饭式营养午餐；模式(：部分区县（如长宁区、静安区和闸北区等）设有配膳中心，向学校食堂提供半成品菜。目前上海市中心城区中小学生近!*&万，有#!1的学生在本校食堂用餐（包括食堂自己采购、加工和加工配膳中心半成品），!*1的学生吃营养盒饭。上海市营养午餐行业的运营体系见图!。参与者有市教委、营养学会、卫生局、疾病预防与控制中心及营养餐供应企业等。

在中国学生营养促进会会长于若木同志的关!""(年%月，

怀和积极倡导下，上海市委成立了专门的学生营养餐领导小组，上海市中小学营养午餐开始起步。经过近!&0的发展，上海市从事学生营养午餐的企业已从!""(年底的%&多家，发展到目前的#,家。笔者实地调查了上海的学生营养餐推广情

【作者简介】郭平（!",$-），男，上海人，硕士研究生，主要研究方向

%&&*((。

为学生营养餐的行业管理。

【作者单位】同济大学投资研究所，上海

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