酒水知识期末总结 (2)

起源于波兰，被俄国誉为生命之水，是俄罗斯和波兰的国酒。

伏特加酒的特点在于无色、无味和无特性、口感纯净的烈酒。非常适合调制鸡尾酒。 以美国、瑞典酿造的伏特加最知名。

伏特加著名品牌： 俄罗斯：

斯道利西那亚 又名苏联红牌 Stolichnaya 莫斯罗夫斯卡亚 又名苏联绿牌 Mosrovskaya 波兰：

兰牛 Blue Rison 、维波罗瓦红牌38°Wyborowa 瑞典：

绝对伏特加 Absolute Vodka：世界上营销策略做的最为成功的伏特加品牌。 单一产地，当地原料，多元口味。 美国：

宝狮伏特加 又名斯米诺夫 Smirnoff ：是世界上销量最大的伏特加 芬兰：

芬兰地亚 Finlandia

酿造酒

一、葡萄酒

葡萄酒产地：┌ 旧世界：法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国 └ 新世纪：美国、阿根廷、澳大利亚、智力、南非

葡萄酒分类： ㈠ 按颜色分类：

① 红葡萄酒 ② 白葡萄酒 ③ 桃红葡萄酒

㈡ 按含糖量分类：

① 干型葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L ② 半干型葡萄酒 ：含糖量为4.1—12.0g/L ③ 半甜型葡萄酒：含糖量为12.1—50.0g/L ④ 甜型葡萄酒：含糖量大于50.1g/L ㈢ 按生产方法分类： ① 原汁葡萄酒： ② 强化葡萄酒：在酿造过程中加入了白兰地。如雪莉酒和波特酒。（14°--24°之间） ③ 加香葡萄酒：也称开胃酒。如味美思、马天尼。（16°--20°）

㈣ 按酒液中有无气泡

① 静止型葡萄酒：开瓶后不产生泡沫。在温度20°C的条件下，瓶内气压低于一个大气压

的都是无气泡葡萄酒。 ② 气泡葡萄酒：开瓶后产生泡沫。如法国的香槟、意大利的阿诗蒂、德国的塞克特。 （产地命名） ㈤ 特种葡萄酒 ① 利口葡萄酒：成品酒度为15°-22° ② 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，气温低于-7°C后使葡萄在树枝上保持一段时间，结冰后

采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 ③ 贵腐葡萄酒 ④ 产膜葡萄酒 ⑤ 低醇葡萄酒及无醇葡萄酒 ⑥ 山葡萄酒

葡萄酒饮用度数

红酒适宜饮用温度为12-18°C，白酒的适宜饮用温度为7-10°C。

红酒开瓶时温度不应超过室温。 波尔多：15-18°C 勃艮第：14-17°C 清淡型：10-12°C

浓郁型新红酒：14-16°C 浓郁型陈红酒：16-18°C 陈年波特酒：16-18°C

白酒要较低的温度 甜白酒：4-5°C

干型、半干型：8-10°C 清淡型：6-9°C 浓郁型：10-12°C

桃红酒在10-14°C

利口葡萄酒及有气泡的葡萄酒饮用温度为5-9°C,香槟为7-8°C。

法国葡萄酒： 十大产区：

① 香槟产区:

香槟地区只有一个AOC等级 香槟酒分类： 按甜度：

天然Brut：含糖量最少，酸 /特干Extra Sec：含糖量次少，偏酸 /干Sec：含糖量居中，有点酸 /半干Demi-Sec：半甜半酸 /甜Doux 按葡萄品种：

白白香槟 BLANC DE BLANC：白葡萄酿造的香槟酒

红白香槟 BLANC DE NOIR：红葡萄酿造的香槟酒（黑品乐和/或莫尼艾品乐）

5大法定次产区：兰斯山次产区Montagne de Reims、白丘次产区Cote de Blanc、马恩河谷次产区Vallee de la Marne、塞萨讷丘次产区Cote de Sezanne、欧布维亚次产区Aube Vineyards ② 阿尔萨斯产区 （白葡萄酒） ③ 罗亚尔河谷产区 ④ 勃艮第产区：“酒王” 年份对于区分勃艮第产区葡萄酒很重要。 主要种植品种：黑品乐、佳美、霞多丽

5大法定次产区：夏布利次产区Chablis、金丘次产区Cotes d’or、薄若来次产区Beaujolais、马贡内次产区Maconnais、夏隆内次产区Chalonnaise。 ⑤ 侏罗和萨瓦产区 ⑥ 隆河谷产区 ⑦ 波尔多产区：“酒后”几乎都是由多种葡萄品种混合酿制的。 主要种植品种：赤霞珠、梅洛、品丽珠、赛美容、长相思 5大法定次产区：梅多克次产区Medoc或上梅多克Haut Medoc、格拉夫次产区Graves、布拉依与布尔次产区Cotes De Belaye & Cotes de Bourg、利布奈次产区Libournais、两海间次产区Entre-Deux-Mers

波尔多五大酒庄：

1、 奥比昂酒庄Haut-Brion：号称格拉夫之王

2、 拉菲酒庄Lafite-Rochschild：酒标为五指指向不同方向的箭 3、 拉图酒庄Latour 4、 玛歌酒庄Margaux

5、 木桐酒庄Mouton-Rochschild:酒标为羊头图案

波尔多八大酒庄：五大酒庄+伊甘酒庄Yquem（号称天下第一酒庄，以贵腐甜酒最为有名）+奥松酒庄Ausone+白马酒庄Cheval Blanc ⑧ 西南产区 ⑨ 朗格多克—鲁西雍产区 ⑩ 普罗旺斯—科西嘉产区

等级与标签

法定产区葡萄酒：AOC : Appellation +产区名+ Controlee 优良地区葡萄酒：VDQS 地区餐酒VIN DE PAYS 日常餐酒VIN DE TABLE

意大利葡萄酒

四个等级：

DOCG：保证法定地区 DOC：法定地区 IGT：特定地理标志 VdT：佐餐葡萄酒

德国葡萄酒 四个等级：

QmP：谓称特性品质的葡萄酒或优质高级葡萄酒，有时简写为Pradikat

QbA：特定产区品质葡萄酒或高级葡萄酒，通常写成Qualitatswein或Wualitatswein bA Landwein：地区葡萄酒，类似法国的地区餐酒。必须是干型或半干型。 Tafewein：佐餐酒

二、啤酒

色：清澈透明；香：麦芽香；味：杀口力强；泡沫：洁白细腻 亚历山大·诺威被誉为“瓶装啤酒之父”，法国科学家路易斯·巴斯德研究的“巴氏灭菌法”使啤酒保质期得以延长。

原料：大麦+酿造用水+啤酒花（苦味质、单宁、香脂腺）+酵母

啤酒分类：

㈠ 按颜色分类：

① 淡色啤酒：棕黄色 ② 浓色啤酒： ③ 黑啤酒：深红褐色至黑褐色

㈡ 按传统发酵工艺和酵母性质分类： ① 上发酵啤酒 ② 下发酵啤酒

㈢ 按是否经过杀菌处理分类： ① 生啤酒：扎啤 ② 熟啤酒

㈣ 按麦汁浓度分类： ① 低浓度啤酒，浓度为6°P-12°P，酒度为2°左右的啤酒 ② 中浓度啤酒，浓度为10°P-12°P，酒度为3.5°-4.5°的啤酒 ③ 高浓度啤酒，浓度为14°P-20°P，酒度为4.9°-5.6°的啤酒 ㈤ 其他啤酒

1、纯生啤酒：不经过热处理灭菌就能达到一定生物稳定性的啤酒 2、全麦芽啤酒

3、小麦啤酒：小麦占40%以上

4、浑浊啤酒：成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0-5.0EBC 5、干啤酒：低热量啤酒

6、头道麦汁啤酒：不掺入冲洗残糖的二道麦汁

7、低（无）醇啤酒：酒度低于2.5°的为低醇啤酒，低于0.5°的为无醇啤酒 8、冰啤酒

9、绿啤酒 10、暖啤酒 11、白啤酒

著名啤酒品牌：

?德国：贝克啤酒Beck’s、多特蒙德啤酒Dortmund、海宁格啤酒Henninger、比尔戈啤酒Bilger、戴伯啤酒Dab、爱德尔啤酒Eder、吉弗啤酒Jever、卢云堡啤酒Lowenbrau、慕尼黑啤酒München

?美国：蓝带啤酒Blue Rilbbon、百威啤酒Budweiser、布什啤酒Busch、幸运啤酒Lucky、米勒啤酒Miller ?其他 详见P78

三、黄酒 分类：

㈠ 按酿造方法分类：

① 淋饭酒 ② 摊饭酒 ③ 喂饭酒 ④ 摊喂结合法 ⑤ 新工艺黄酒生产法

㈡ 按含糖量分类： ① 干黄酒 ② 半干黄酒 ③ 半甜黄酒 ④ 甜黄酒 ⑤ 浓甜黄酒 ⑥ 加香黄酒

㈢ 按产地、原料、工艺综合起来分类 ① 绍兴酒 ② 仿绍酒 ③ 福建黄酒 ④ 北方黄酒 ⑤ 清酒

㈣元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪旧 ① 元红酒—干黄酒 ② 加饭酒—半干黄酒 ③ 花雕酒—半干黄酒 ④ 善酿酒—半甜黄酒 ⑤ 香雪酒—甜黄酒

（⑥ 女儿红—半干黄酒）

绍兴黄酒酿造：

绍兴鉴湖水—酒中血；精白糯米—酒中肉；小麦—酒之骨

黄酒冬饮，需隔水加热

四、清酒 清酒品牌： 日本：

① 大关 ② 日本盛 ③ 月桂冠 ④ 白雪 ⑤ 白露 ⑥ 白鹤清酒 ⑦ 菊正宗 韩国： ① 千年之约桑黄菇发酵酒 ② 百岁酒

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