餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义 (5)

还应包括自查计划（包括自查的时间、频率、检查项目和检查标准）以及处理措施（包括对检查结果的奖惩制度和发现问题后应采取的应对和防范措施），并要求做好相关的检查和处理记录，包括检查结果记录、处理建议及处理结果记录等。绝不能制度是制度，实际操作又是另一套做法，制度形同虚设。

《规范》在附件4提出了餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等八个方面29项。建议自查的检查表应根据餐饮单位卫生管理制度，结合岗位的特点，抓住影响食品卫生的关键环节，有针对性的制定。在实施卫生检查时，可采取定期与不定期检查，食品卫生管理员日常检查与法定代表人（业主）或卫生管理组织机构的抽查相结合等方式实施检查，并且应将检查结果与奖惩挂钩，与职位晋升等挂钩，奖惩可以不拘泥于任何形式，目的就是要做到赏罚分明，使每个员工养成良好的卫生操作习惯，保证每个环节符合卫生要求。

第二十九条 环境卫生管理要求

【释义】本条是对餐饮单位如何做好有关环境卫生管理所做的规定。

（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物放臵场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、

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食品接触面及包装材料为原则。

餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。

根据本条，要做好餐饮业和集体用餐配送单位的环境卫生管理应注意下述几点：

一、餐饮业和集体用餐配送单位的环境卫生，通常包括餐厅和生产加工场所的卫生。具体而言，包括餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。另外，卫生间的卫生也很重要。因为卫生间的清洁不仅影响顾客的就餐感受，也直接关系到顾客的身体健康，如果卫生间脏乱，有可能通过顾客如厕造成对就餐食品的污染或人与人之间的病菌传播。

二、《规范》附件5推荐了场所、设施、设备及工具清洁计划，涉及环境卫生管理的有地面、天花板及门窗、工作台、废弃物暂存容器等清洁的频率、使用物品和方法，各单位可参照执行。

三、餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出，而污染食品和食品接触面。废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。

四、要做好废弃油脂的收集和处理。根据卫生部《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》，餐饮单位在生产经营中产生的废弃油脂，应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，安排专人管理；按月统计废弃油脂的种类、数量和去向；废弃油脂除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。

五、应妥善做好虫害的预防和杀灭工作。餐饮业除虫灭害首先应考虑预防，必须要除虫灭害时首选物理措施，必要时实行药物灭杀并应在专业人员指导下，由专人按说明书操作。

有效防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等的聚集和孳生的措施包括：清除昆虫孳生和鼠类窝藏场所，安装纱门、纱窗、纱网，设臵防鼠网和控鼠板等防护措施，减少缝隙、沟槽，便于清洗消毒，不给老鼠、蟑螂等提供生活栖息和觅食场所。

必须进行除虫灭害工作时，应在非加工操作时段进行，并做好对各种食品（包括原料）的保护措施。若使用杀虫剂进行除虫灭害时，即便采取了防护措施，使用后还应将室内所有设备、工具及容器彻底清洗，以防止气雾剂等飘洒污染。

对已经发生虫害的场所还应追查和杜绝其来源，采取有效措施防止或减缓虫害的滋生和

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繁殖。

第三十条 场所及设施卫生管理

【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位生产加工场所及设施卫生管理所做的规定。

（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

餐饮加工经营场所的地面、墙壁、天花板，以及食品用储存、冷藏、分割、调理、清洗、烹调等设施，都会在食品的生产加工和经营过程中与食品发生直接或间接的接触，其卫生状况可直接影响菜肴的卫生质量，尤其是加工和储存设施。因此，餐饮单位应认真做好针对加工经营场所及设施的卫生管理。

根据本条，餐饮业和集体用餐配送单位要做好场所及设施卫生管理应注意下述二点：

一、首先是要建立健全加工经营场所和设施的清洁和维修保养制度。

清洁和维修保养制度要求：（1）针对不同的加工经营场所及设施建立相应的清洁和维修保养制度，加工经营场所的具体分类可参见本规范第一章第三条第四款；（2）清洁和维修保养制度中应包括清洁/维修保养项目、清洁/维修保养频率、所使用的物品和清洁/维修保养方法等（详见本规范附件5）；（3）不同加工经营场所及设施的清洁/维修保养卫生管理应有专人负责；（4）应明确对场所及设施的清洁效果和维修保养情况进行自查的有关要求。

二、其次是要做好场所和设施的合理维护和使用，防止食品加工经营场所与设施挪作他用而受到非食品的污染。餐饮单位应按要求的频率对场所及设施的清洁效果和维护保养情况等进行自查并做好记录，确保场所和设施清洁卫生和始终处于良好运行状态。同时，应注意食品加工经营场所和设施必须做到专用，不得存放或用于加工制作与食品无关的物品，尤其是有毒有害的物品（与食品加工有关的有毒有害物品的管理参照本规范第三十三条）。

第三十一条 设备及工具卫生管理

【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位的设备及工具卫生管理所做的规定。

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（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品加工用设备及工具在加工过程中与食品直接接触，它的卫生状况直接关系着食品卫生的安全，特别是接触直接入口食品的设备及工具，在实际操作中，曾发生不少由于设备及工具不卫生而引发的食品污染和食物中毒事件，因此对其清洁和消毒尤其应严格管理。

根据本条，餐饮业和集体用餐配送单位要做好设备及工具卫生管理应注意下述三点：

一、按《规范》要求，建立健全加工操作设备及工具清洁消毒制度。要求针对不同的加工操作设备及工具建立相应的清洁制度，不同加工操作设备及工具的清洁卫生管理应有专人负责，对清洁项目、清洁频率、所使用的物品和清洁方法等方面要有具体规定（可参见《规范》附件5）；可采用不同的颜色、形状、材质或用直接标注等形式，严格区分不同场合、不同加工环节所用的工具和容器，防止造成原料、半成品、成品间的交叉污染。

二、严格落实管理责任，保证设备和工用具清洗和使用过程中的卫生。（1）对用于食品加工的设备及工具要求使用后及时进行清洗，对接触直接入口食品的设备及工具应经消毒后备用，采用化学消毒的在消毒后还应进行彻底清洗，防止消毒剂残留；（2）在清洗、消毒的过程中应防止污染食品或食品接触面；（3）对经清洗消毒后的设备和工具在使用前应采取有效防护措施，防止消毒后受到再污染；（4）防止食品用容器设备用作非食品加工而受到污染；（5）餐饮单位应每天对加工操作设备及工具的清洁效果进行自查并记录。

三、加工用设备及工具属于食品用容器、包装材料、食品用工具、设备等，根据《食品卫生法》第四章第十二、十三条之规定，食品容器，包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。在购买时可通过索证和查验检验报告单等形式予以确认。

第三十二条 清洗和消毒卫生管理

【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位清洗和消毒卫生管理所做的规定。

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（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放臵在专用场所妥善保管。

（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。

清洗和消毒是涉及餐饮单位保证环境卫生和食品卫生的重要环节，餐饮单位不仅要对地面、墙壁、下水道等进行清洗处理，更重要的是对食品加工经营场所、设施、食品用工具、容器、设备等进行清洗和消毒。

根据本条要求，要做好清洗和消毒卫生管理应注意下述几点：

一、应制定相应的清洗、消毒制度。制度应包含清洗、消毒的范围、工作程序、方法、清洗消毒剂的使用管理和清洗、消毒的效果检查和评价等内容。

二、使用的清洗、消毒剂应符合有关卫生标准和规定。卫生部《消毒管理办法》规定，消毒剂和消毒器械、卫生用品的生产企业应当取得所在地省级卫生行政部门发放的卫生许可证，产品应当取得卫生部颁发的消毒剂、消毒器械卫生许可批件，因此在采购上述产品及设备时应注意通过产品标签或向供货方索取查验相关证件和批件。

三、配备必要的清洗消毒设备、设施，并落实清扫、清洗和消毒设施、设备及用具放臵的专用场所，有关清洗剂、消毒剂的使用管理的具体规定参见第三十三条。

第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位使用的杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物的卫生管理所做的规定。

（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等物品的使用是为了保证加工经营场所的卫生安全，但它们作为有毒有害物品如果保管和使用不当又会形成食品卫生安全的重大隐患，如杀虫剂、

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