食品化学习题集（第二版）参考答案 - 图文 (2)

碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖、精、组 b、 温度

T↑，V↑，增加10℃，V↑3-5倍。30℃以上快，20℃以下慢，低温防止褐变 c、 氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变。 d、 水分

10-15%H2O最易褐变，干燥食品，褐变抑制，＜３％（冰淇淋粉） e、 pH

pH>3时，pH↑，Ｖ ↑，pH=7.8-9.2 V↑↑ pH≤6,Ｖ增加慢 f、 金属 催化，Ｖ↑（Ｆｅ３＋，Ｃｕ２＋）

g、 亚硫酸盐 阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺 （3）羰氨反应褐变的控制

ａ、使用比较不易发生褐变的食品原料 ｂ、降温

ｃ、降低氧气浓度，采取真空、充氮包装 ｄ、控制水分含量 ｅ、适当降低pH

ｆ、形成钙盐，氨基酸与钙形成不溶化合物，与亚硫酸盐有协同作用。 ｇ、加入亚硫酸盐 阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺 ｈ、生物化学方法

对含糖量微的食品，可以加入酵母用发酵方法去糖；用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶去糖

Ｒ·ＣＨＯ＋Ｏ２＋Ｈ２Ｏ＝Ｒ·ＣＯＯＨ＋Ｈ２Ｏ２ Ｈ２Ｏ２――→２Ｈ２Ｏ＋Ｏ２

第四章 脂类

一 选择题

1.B 2.A 3.ABD 4.AC 5.D，ABC 6.B，C 7.ABCD 8.ABCD 9.D 10.A 11.D 12.ABCD 13.B 14.A 二 填空题

1. 甘油三酸脂 三酰基甘油 2. α β’ β α β 3. 水 油 4. 含 不含

5. 不饱和；100 8. W/O

9. 上升 下降 变浅 上升

6

10. 40 60

11. 油脂氢化、酯交换 、分提 人造奶油、起酥油、代可可脂 12. 水解型酸败、酮型（β-氧化型）酸败、自动氧化型酸败

13. 油脂的固体脂肪指数适宜，由固、液两相组成，并且两者比例恰当；油脂的晶型，为β’晶型时，固体颗粒足够小，塑性强； 熔化温度范围比较宽，即从熔化开始到熔化结束之间温差较大，塑性强。 14. 单重态氧 三 是非题

1.√ 2.√ 3.√ 4.× 5.√ 6.√ 7.× 8.× 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.√ 15.√16.× 17.√ 18.√ 四 名词解释 1.过氧化值：

表示油脂氧化程度的指标。按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中

加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量（mmol O2/Kg油脂）表示。 2.油脂的可塑性：

在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质（如巧克力），在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。

3.油脂的改性：

油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。

4.油脂的酪化性：

油脂在空气中搅拌打时，空气可呈现细小气泡被油脂包容，油脂的这种含气性质称为酪化性。 5.油脂的自动氧化：

油脂暴露在空气中，不需额外条件作用，由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用，自发地进行氧化作用的现象。 6.油脂的酸价：

指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。 7.油脂的酸败：

油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。

五 问答题

1. 油脂自动氧化的机理是什么？降低油脂自动氧化的措施有哪些？ 答：（1）油脂自动氧化的机理： 为游离基反应，可分为三个阶段：

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引发： ＲＨ（hυ，Mn+）－－→Ｒ· ＋ ·Ｈ

传递： Ｒ· ＋O2－－→ ROO· ROO· + ＲＨ－－→ ROOH＋Ｒ· 终止： R· ＋ R· －－→R－R R· ＋ ROO· －－→ROOR ROO·＋ ROO· －－→ROOR ＋ O2 （2）影响油脂自动氧化速度的因素： ①脂肪酸组成

Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无 Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭 ②温度

温度升高，则Ｖ升高

例：起酥油 ２１～６３℃内 每升高１６℃，速度升高２倍 ③光和射线

光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存. ④氧与表面积 Ｖ∝Ａ脂

⑤水分 影响复杂 ＡＷ＝0.3～0.4 Ｖ小 ＡＷ＝0.7～0.85 V大 ⑥金属离子

重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂

Ａ、可加速氢过氧化物分解 Ｂ、直接作用于未氧化物质

Ｃ、促进氧活化成单重态氧和自由基 Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+ ⑦ 抗氧化剂

能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质 可终止链式反应传递

A·无活性，不引起链式传递 AH+R·-----RH+A·

AH+ROO·-----ROOH+A· A·+A·------AA

ＡＨ能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。 （3）降低油脂自动氧化的措施：

尽量选择饱和不共轭油脂；低温，绝氧，避光贮藏；调节水分活度；避免金属离子的影响；适当加入抗氧化剂。

2.长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？

答：长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。

为了保证食品的安全性，可以采取一定措施： 选择稳定性高的油炸用油；

8

低温、真空油炸；

经常过滤，去除食物残留颗粒； 定期添加、更换新的油脂； 适当添加抗氧化剂； 定期清洗设备；

3.简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？

答： 光敏氧化历程为单重态氧进行的反应：

1

O2直接进攻油脂不饱和脂肪酸双键的任一不饱和碳原子，发生一步协同反应，形成六元环过渡态，然后再进行双键转移，生成氢过氧化物。 特点：

不产生自由基，无诱导期； 与氧浓度无关；

双键由顺式转为反式

仅受单重态氧淬灭剂的抑制；

反应速度常快于自动氧化，且有：

V（自动氧化） 油：亚油：亚麻＝1：12：25 V（光敏） 油：亚油：亚麻＝1：1.7:2.5

光敏氧化油脂产生氢过氧化物，分解成RO·+·OH，成为自动氧化的自由基。1

O2是自动氧化的引发剂，一旦引发，自动氧化为主。

第五章 蛋白质

一 选择题

1.B 2.AB 3.ABCD 4.C 5.ABCD 6.ABCD 7.ABC 8.ABC 9.ABCD 10.C 11.A 12.ABCD 13.BCD 14.ABCD 15.ABC 16.ABCD 17.B

二 填空题

1.β-乳球 α-乳清

2.肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 基质蛋白 3.蛋白质的水化作用 同性电荷的相互作用 4.O/W

5.油滴大小分布 乳化能力 乳化稳定性 乳化活性 6.蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、色氨酸

7. 蛋白质分子聚集形成具有网状结构的作用 水分散在蛋白质连续相中 8.下降 上升

9

9.表面张力小、液相粘度大、吸附蛋白质膜牢固有弹性

10.二三级结构展开部分变性、疏水性增加、有利于界面取向 11.范德华力、共价键、静电力、氢键、疏水相互作用 12.氮溶解指数NSI 、蛋白质分散指数PDI 越大 13.酪蛋白胶粒、乳清水溶液、脂肪球膜蛋白

三 是非题

1.× 2.× 3.√ 4.√ 5.√ 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.× 13.√ 14. × 15.√

四 名词解释

1.蛋白质的疏水作用：

蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定的疏水性，当两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力。 2.蛋白质凝胶：

蛋白质胶体溶液，在一定条件下，失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态。蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系，具有一定形状、弹性，半固体性质。 3.蛋白质的起泡能力：

蛋白质在气—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。

五 问答题

1.什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？ 答：（1）蛋白质的胶凝作用：

蛋白质胶体溶液在一定条件下，蛋白质胶体体系失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态，这一过程叫蛋白质的胶凝作用。

（2）它的化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用，蛋白质分子聚集并形成有序的网状结构。

蛋白质凝胶具有一定形状，弹性，半固体性质；蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系。

（3）提高蛋白质的胶凝性： A、热处理、冷却 B、加酸

C、添加盐类（钙离子）

D、酶水解：加入酶适度水解，可促使胶凝形成。 E、先碱化、再恢复至中性或PI 点 F、与多糖胶凝剂作用：

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