食品化学习题集（第二版）参考答案 - 图文 (4)

1.热、光、氧化、压力、金属离子、pH值、水、酶、作用面积、持续时间 2. B1 E A

3. B1 B2 C B11

三 判断题

1.× 2.√ 3.√ 4.× 5.√ 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.√ 15. √ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√

四 名词解释

1.维生素：维生素是“人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质”。

2.维生素P： VP为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。包括芸香甙（芦丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。

五 问答题

1. 分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。

答：VC的降解途径：VC在有氧条件下，首先形成单价阴离子（(AH-),进一步降解形成双价阴离子（(A2-)，再形成脱氢抗坏血酸（A)。（Cu2+、Fe3+等金属离子可以催化以上反应）。再开环水解生成2，3-二酮古洛糖酸（DKG）,经过脱羧反应，生成木酮糖（X）或三脱氧戊酮糖（DP）, 木酮糖（X）进一步降解形成还原酮，而三脱氧戊酮糖（DP）降解形成糠醛（F）和2-呋喃甲酸（FA）。而这些化合物可以与氨基酸发生羰氨(Maillard) 褐变反应。VC降解的影响因素：温度、水分活度、氧、酶、金属催化剂、pH值、在溶液中，糖、盐、果胶的浓度等。

从结构上看，VC（抗坏血酸）没有羧基，是一个羟基羧酸的内酯，它的酸性来自与羰基比邻的烯二醇基，由于羟基与羰基比邻，所以烯二醇基极不稳定，可以被氧化为二酮基。二酮基化合物及形成的糠醛等化合物可以与氨基酸发生羰氨(Maillard) 褐变反应。所以，VC（抗坏血酸）不稳定。VC（抗坏血酸）的降解反应见下图：

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2.食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，加工时应注意 什么？ 答：（1）食品中维生素在食品加工中损失途径有以下几个方面： ① 食品原料本身的成熟程度、新鲜程度。 ② 食品原料的预处理。例如，水果和蔬菜的去皮，清洗。 ③ 谷物研磨对Ｖ的损失。精制程度越高，损失越大。 ④ 烫漂处理的损失。损失程度与时间、温度、含水量、切口表面积、pH等有关。通常，短时间高温烫漂维生素损失较少，烫漂时间越长，损失越大；水量少，损失较少；切口表面积大，损失大。 ⑤ 脱水干燥的损失。一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小。 ⑥ 加热、灭菌处理。加热温度越高，损失越大；高温短时灭菌损失较少。 ⑦ 辐照处理。对辐射最敏感的维生素有Ｂ１、Ｅ、Ａ ⑧ 加工中使用化学添加剂物质和食品的其他组成对维生素的影响。如亚硫酸盐破坏Ｂ１、碱类对Ｂ１，Ｃ不稳定，在pH=9时蛋糕烘烤Ｂ１损失95%，Cu2+、Fe3+ 破坏ＶＣ，Ｅ，B1 ，叶酸

（2）为尽量降低维生素的损失，加工时应注意：尽量避免维生素在以上途径的损失。

注意选择比较成熟的、新鲜的食品原料。

食品原料的预处理过程中，注意避免挤压和碰撞，尽量避免切后清洗。 谷物研磨避免太精制。

烫漂处理采取短时间高温烫漂，水量不宜太多，切口表面积尽量小。

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脱水干燥尽量采取冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥等方法。

灭菌采取高温短时灭菌处理，避免高温加热。 辐照处理要注意维生素的损失。

注意考虑加工中使用化学添加剂物质和食品的其他组成对维生素的影响。

第八章 矿物质

一 选择题

1.ACD 2.CD 3.AB 4.CD

二 填空题

1. 无机盐、鳌合物

2. PH值、植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、多酚类 3. 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、PH值、脂肪酸 4. 酸

三 判断题

1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.× 6.√ 7.√ 8.√ 9. × 10.× 11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.×

四 名词解释

1.必需矿物质元素：机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生的矿物质元素。

2.矿物质的生物有效性：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑矿物质的含量，还要考虑矿物质被生物利用的实际利用率，即矿物质的生物有效性。

3.酸性食品: 非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43- 、SO42- 、Cl-，含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品。

4.碱性食品：金属元素在人体内氧化生成 Na2O2 K2O CaO MgO，含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性食品。

五 问答题

1.矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？（Bertrand

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定律）

答： 矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系为完全缺乏某种必需的矿物质元素时就不能生存,少量缺乏时,容易得缺乏症,适量时正常生长,过量时产生毒性,高度过量致死。

2.植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？

答： 人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响，有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸。

人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%，玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响，VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。

3. 如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？

答：采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。100g食品的灰分溶于水中，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度 “-”表示酸度。

第九章 色素与着色剂

一 选择题 1.D 2.B

二 填空题

1. 食品天然色素按照来源主要可分为动物色素（血红素、胭脂虫红等）、植物色素（叶绿素、花青素、胡萝卜素等）、微生物色素（红曲素等） 2. 铁卟啉 3. 氧合

4. 胡萝卜素类（共轭多烯）及叶黄素类（共轭多烯含氧衍生物）

5. PH、温度、氧气浓度；使花色苷降解的酶、抗坏血酸、二氧化硫、金属离子、糖

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6. 黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及衍生物。

三 判断题

1. × 2.√ 3. ×

四 名词解释

1.色淀：将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。

基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸钙、二氧化钛、滑石粉等。 2.焦糖色素：将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合物，用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素。

五 问答题

1. 简述绿色蔬菜中叶绿素的结构和性质特点，在绿色蔬菜进行加工中应如何

进行护绿处理？ 答：（1）结构

有叶绿素a，3位为甲基 有叶绿素b，3位为醛基 a：b=3：1

（2）性质

叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P—卟啉环—植醇末端—脂类）

植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。

游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。 在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色脱镁叶绿素（共振结构位移）

在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热v↑） （叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称为植醇）

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