糖水桃罐头工艺流程 (2)

糖水桃罐头加工工艺

糖水桃罐头加工工艺

新鲜水果色香味俱全，是人体所需多种营养素的重要来源。但是鲜果如果采后在常温下存放，会逐渐衰老或变质，失去原有色泽、风味和营养，丧失商品价值，造成直接经济损失。

水果罐头加工，就是将新鲜水果经过预处理，装入能够严格密封的容器内，再加入一定浓度的盐水或糖水，然后进行真空密封，再加热杀菌，冷却后即可较长期地保存。罐头耐运输，携带方便，取食便利，打破了原料季节性和区域性的限制，因而深受消费者的欢迎。

1.工艺流程

原料选择→进料→检质→分选→洗涤→切半去核→去皮→护色→ 烫漂→冷却→修整→称重→装罐→注糖水→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温→打检4次→涂油→倒垛→打检→装箱→入库

2.操作要点

2.1原料选择

选用优良制罐用黄桃品种 2.1.1果实符合加工工艺的要求

对加工工艺的要求，应根据当前加工工艺过程和成品质量标准确定。为使成品达到一定的色香味、大小、糖酸含量以及无异味的质量要求，在品种组成方面，要求早、中、晚熟品种搭配，但是常以中、晚、熟品种为主，因为后者品质优于早熟品种，且有良好的耐贮性，可以延长工厂加工生产时间。在成熟度方面，要求达到工艺成熟度，以便于贮运和经受工艺处理，减少损耗。这种成熟度往往高于硬熟，稍低于鲜食成熟度，也称为加工成熟度。 2.1.2色泽

白桃应为白色至青白色，果实、缝合钱及核洼处无花色素；黄桃应呈金黄色至橙黄色，黄桃具有特别的香气和香味，故品质优于白桃。 2.1.3肉质

加工用桃的肉质必须为不溶质。不溶质桃耐贮运，加工处理损失少，生产率高，原料吨耗低。而溶质品种，尤其是水蜜桃品种不耐贮运，加工处理时破碎多，损耗大，成品常软塌，风味淡薄。 2.1.4果核

果核应为粘核，粘核品种肉质细密，胶质少，去核后核洼光洁。

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2.1.5其他

罐藏用桃还要求果型大，果形圆整对称；核小肉厚，风味好，无明显涩味和异味；成熟度适中，果实各部位成熟度一致，后熟缓慢。

综合各种要求，黄中皇桃具有很大的优势，其果实圆形，缝合线浅，两半部对称，果顶凹；平均单果重196.6 克；果皮黄色，成熟后果面着鲜红色，果皮不易剥离；果肉橙黄色，无红色素，肉质细密，不溶质，韧性强；粘核，近核处无红色素；风味酸甜，品质佳；可溶性固形物含量11.8％，比对照品种罐26.9％；可滴定酸含量0.28％，特别是耐煮、不浑汤、易成块、果肉颜色黄、无红色素，是当前加工桃中的优良品种。

2.2分选

分选即剔除受病虫害侵染和受机械损伤的果实。一般采用人工挑选，量少时，可用转换包装的方式进行；量多而且处理时间要求短时，可用专用传送带进行人工挑选。操作员必须戴手套，挑选过程中要轻拿轻放，以免造成新的机械伤。

2.3洗涤

除去原料表面附着的尘土、泥沙，部分微生物及残留农药。方法有漂洗法、喷洗法、转简滚洗法等。对于表面残留农药或污染微生物较多的果蔬原料，可先在0.5％-1.0％盐酸溶液或0.1%-0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡3-5min，再用流动清水洗净。清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。

2.4切半去核

用劈桃机沿缝合线切开，防止切偏，并去掉桃核，随即放入1.5%的食盐中浸泡，或浸泡在0.1%-0.2%柠檬酸溶液中，进行护色处理。

2.5去皮

去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法、热力去皮法和化学去皮法。手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。方法简单，损耗不高，可将去皮和切分同时进行。但费工费时，生产产品外观不良。机械去皮法一般用去皮机。热力去皮是用气或沸水短时间加热，使表皮松软而与内部组织脱离，然后迅速冷却，再用手工或机械去皮。这种方法常与手工和机械去皮法连用。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，去皮均匀而迅耗率低，应用很广。

桃核去掉后及时去皮，可采用淋碱去皮或者浸碱去皮，淋碱去皮是在淋碱去皮机中将桃块反扣，通过淋碱部分的碱液，浓度为13%-16%，温度80-85℃，时间50-80秒，淋碱后迅速用冷水揉搓去皮，浸碱后，碱液浓度为4%-6%，温度90-95℃，浸碱30-60 秒钟，然后投入冷水中去皮脱碱，再将桃倒入0.3%的盐液中泡2-3分钟，或使用桃脱皮剂脱皮。

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2.6护色

果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，常用的护色方法有：1%～2%的食盐水护色、20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色、0.5%～1.0%的柠檬酸溶液护色。

2.7烫漂

热烫的目的是破坏过氧化物酶的活力，稳定色泽，软化组织，杀死部分微生物及排除原料中的空气，减弱氧气对罐头的腐蚀，有利于维生素的保存。热烫温度一般不低于90℃，时间为2-5min。

热烫的温度和时间需根据原料的种类、成熟度、块形大小、工艺要求等因素而定。热烫后须迅速冷却，不需漂洗的产品，应立即装罐；需漂洗的原料，则于漂洗槽（池）内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。

2.8修整

用刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑痕等，选出果形完整、表面光滑、果肉呈金黄或黄色的桃块，供装罐用，剔除不合格果块。

2.9装罐

2.9.1空罐的准备

金属罐空罐一般先用热水冲洗，玻璃管应先用热水浸泡，再用毛刷刷洗或用高压水喷洗。再用100℃沸水或蒸汽消毒30-60min，然后倒置沥干水分备用。罐盖也进行同样处理，或用75n酒精消毒。 2.9.2填充液的配制

果品罐藏中，一般以糖水为填充液。填充液的作用是可以增进果实风味；占据原料之间的空隙，减少空气；有利于传热，提高杀菌效果。配制糖液应选用优质、无杂质和有色物质的糖。糖液浓度的确定 一般依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水罐头，一般要求开罐糖度为145-18%。每种水果罐头加注糖的浓度，可根据下列公式计算:

式中W1每罐装入果肉质量，g W2每罐装入糖液质量，g W3每罐净重，g

X装罐时果肉可溶性固形物的质量分数

W3Z-W1X Y= W2 3

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Y需配置的糖液浓度（质量分数） Z 要求开罐时的糖液浓度（质量分数） 2.9.3装罐方法

原料准备好后应尽快装罐。装罐方法主要有：

①人工装罐： 块状食品、形态、组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。

②机械装罐： 适于流体、半流体、颗粒体、较整齐的食品。机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小 2.9.4装罐注意事项

①要求净重偏差不超过±3%，含量包括净回装罐量必须准确：含量和固形物含量。 ②按大小. 成熟度分级装罐；在装罐时必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃罐更应注意。

③应保持一定的间隙：实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留的恰当，不能过大也不能过小。，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。一般装罐时的顶隙在6~8mm，封盖后为3.2~4.7mm。 ④严格防止夹杂物混入罐内：装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格操作，严防夹杂物进入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。

2.10排气

排气可抑制好氧性微生物的活动，防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐制品卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐的跳盖；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失；减轻马口铁罐内壁的腐蚀。

排气应达到一定的真空度，一般要求在26.7~40kPa。罐内残留气体越多，它的内压越高，而真空度就越低，反之则越高。罐制品内保持一定的真空状态，能使罐制品底盖保持一平坦或向内陷的状态，这是正常良好罐制品的外表特征，常作为罐制品好坏的一个指标。

影响排气效果的因素主要有排气温度和时间，罐内顶隙的大小，原料种类及新鲜度，酸度等。

目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热力排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。

2.10.1热力排气法

目前常用的热力排气法有加热排气法和热装法两种。加热排气法是将装好原料和注液的罐头，放上灌盖或不加盖送入排气箱，进行加热排气。利用热使罐头

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中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体呗排斥出来。加热时，使罐头中心温度到达工艺要求温度，一般在80°C左右。这种方法设备简单，费用低操作方便，但设备占地面积大。

热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，热后立即趁热装罐并密封的方法。这种方法适用于流体，半流体或食品的组织状态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品。

2.10.2真空封罐排气法

这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。真空密封排气法的特点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好保存维生素和其他营养素，适用于各种罐头的排气，具有封罐机体积小，占地少的优点，所以被各罐头厂广泛使用。 2.10.3蒸汽喷射排气法

蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封，杀菌，冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。所以只能适用于空气含量少，食品中溶解，吸附的空气较少的种类。这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置，但排气不充分，使用上受到一定限制，目前未普及。

2.11密封

金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在专门的封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷和，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。

玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封条压在玻璃瓶口而形成密封的。目前常用的有：卷边密封法，旋转式密封法，掀压式密封法。

2.12杀菌

杀菌的目的在于消灭引起败坏作用和产毒致病的微生物，使罐头制品得以保存。罐头的热杀菌主要是杀灭那些在无氧或微量氧的条件下仍能活动而产生孢子的厌氧性细菌。杀菌过程是罐头由原始温度(初温)升到杀菌所要求的温度，并在此温度下保持一定的时间，达到杀菌目的后结束杀菌，立即冷却至适温的过程。 目前杀菌的方法多采用热处理。根据温度和时间的关系来控制杀菌操作，同时考虑罐内食品的种类和性质。罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。 低温杀菌的温度为80~100°C，又称常压杀菌，时间10~30min，适用于含酸量较高的部分水果罐头，采用的杀菌介质为热水或热蒸汽。

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