烹饪工艺与营养专业教学基本要求 (2)

二

三

四

◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 专业基础素能模块 专业核心能力模块 公共基础素能模块 专业基础素能模块 专业核心能力模块 素能拓展课程

专业基础素能模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块

2. 英语等级

1. 计算机等级 2. 英语等级 1. 英语等级 2. 普通话等级 3. 选考技能证书

1. 餐饮职业经理人（中级） 2. 选考技能证书

1. 中式烹调师（四级）

2. 餐饮职业经理人（中级） 3. 选考技能证书

1. 餐饮职业经理人（中级） 2. 选考技能证书

10 % 调整总课时数。各模块的课时数控制建议如

五 六

◆ 职业能力综合实训模块

◆ 创业就业拓展模块 ◆ 职业能力综合实训模块 ◆ 创业就业拓展模块

（二）总课时控制

总课时制在 2600 学时内，各学校可以在± 表 3 所示。

总课时控制建议表 表 3

学时数

模块名称

总学时 数

基础模块 核心模块 拓展模块 合 计

650 1560 390 2600

其中

理论教学 学时数 520 624 32 1144

实践教学 学时数 130 936 358 1456

实践教学学 时比例（％）

20% 60% 85% 55%

专业实习、岗 前实训、顶岗 实习每周按 24 学时计算。

备注

专业办学基本条件和教学建议

一、专业教学团队 （一）专业生师比 18: 1

（二）师资力量和师资结构要求

1. 专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学历，其中：高级职称比例为 % 不低于 30 。硕士学位专任教师数不低于

2. 专任教师中双师型教师比例达到

40 % 。

80 % 。具有本专业相关的职业资格证书（三级及以上）

6

或者行业相关职业证书（中级及以上）数不低于 资格达到二级以上。

70 % 。主讲理实一体的核心课程教师要求职业

3. 由企业专业人员兼任本专业的专业课程的课时数不少于 业的高级工及以上职业技能等级证书，

40 % 。兼职教师必须是具有本专

具有丰富的实践操作能力和较丰富的专业技能教学经验。

优先选择具有本科以上学历，或者在行业中具有较高威望的一线人员担任。

二、教学设施

1. 本专业学生的专业知识和技能的获取具有工科专业特点，建议参照工科专业的校内实训 场所建设要求，生均拥有本专业的实验、实习、实训场所面积达达到 到 4500 元以上，每年动态投入不低于实训设备总值的

2. 建立以下校内实验实训室（中心）

。

4 所示。 10 % 。

6 平方米。生均设备值达

烹饪原料电子标本室，具体要求和设备如表 （ 1）

烹饪原料电子标本室功能和主要设备一览表 表 4

30

≥ 80 平方米

工位数 建议面积

A、烹饪原料多媒体教学

实训功能

B、烹饪原料实践教学 A、多媒体触摸屏 B、电脑

C 、多媒体展示系统

主要设备

D 、烹饪器具展示柜 E、座椅 F、空调

烹饪多媒体演示室，具体要求和设备如表 （ 2）

5 所示。

烹饪多媒体演示室功能和主要设备一览 表 5

工位数

40

建议面积

≥ 100 平方米

A、中西式烹调基本功的演示 B、各种中西式菜肴制作的演示

实训功能

C 、中西式面点基本功的演示 D 、各种中西式面点制作的演示

E、餐饮企业培训课程实践项目的演示教学 F、行业名师讲座及实践演示教学

7

G 、烹饪专业技能课说课、精品课程（技能）录像等 A、多功能组合灶 B、自动跟踪录播系统 C 、冰箱

主要设备

D 、礼堂座椅 E、空调

F、厨房电器设备 G 、不锈钢储存柜 H 、不锈钢四层货架

营养配餐实训室，具体要求和设备如表 （ 3）

6 所示。

营养配餐实训室功能和主要设备一览表 表 6

工位数

40

建议面积

≥ 100 平方米

A、正常人群（幼儿、青年人、中年人等）群营养方

实训功能

案、营养食谱的设计

B、特殊人群（ 常见慢性疾病、心血管疾病、糖尿 病、体重超重者等）人群营养食谱的制定 A、电脑（学生电脑、教师电脑） B、王士智能营养配餐软件

主要设备

C 、膳食分析与营养评价软件 D 、配餐台 E、体重秤

F、多媒体教学设备

中式烹调实训室，具体要求和设备如表 （ 4）

7 所示。

中式烹调实训室功能和主要设备一览表 表 7

工位数

40

A、烹饪基本功训练

实训功能

B、中餐菜肴制作 C 、中式烹调师考证

主要设备

建议面积

≥ 200 平方米

A、不锈钢操作台 B、中餐灶台

8

C 、给排水设备 D 、排烟换气设备 E、货架、货柜 F、冰箱

G 、燃气（燃油）设备 H 、厨房用具

G 、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）

中式面点实训室，具体要求和设备如表 （ 5）

8 所示。

中式面点实训室功能和主要设备一览 表 8

工位数

40

A、 面点基本功训练

实训功能

B、 中式面点制作 C 西式面点制作 、

D 、中式面点师考证 A、 不锈钢操作台 B、 中餐灶台 C 给排水设备 、

D 、排烟换气设备

主要设备

E、 货架、货柜 F、 冰箱

G 、燃气（燃油）设备 H 厨房用具 、

I 、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）

3. 按烹饪工艺与营养专业学生

5~ 10 人配 1 个校外实训基地，要求如下：

有正式法人的一定规模并相对稳定的品牌餐饮企业、高星级酒店； （ 1）

组织机构健全，领导和工作人员素质高，管理规范，发展前景好； （ 2）

所经营的业务和承担的职能与烹饪工艺与营养专业对口； （ 3）

在本地区的本行业有一定知名度，社会形象较好； （ 4）

能够为学生提供校外专业实习、顶岗实习条件和相应的业务指导。 （ 5）

符合以上基本条件的企业，双方愿意建立互动的校企合作机制，互利双赢，可确定为校外 实习实训基地，并签订相关协议。

4. 配备信息网络教学条件如下：

普通教室、一体化教室、实训室配备具有网络功能的多媒体设备。

三、教材及图书、数字化（网络）资料等学习资源

建议面积

≥ 200 平方米

9

（一）教材选用建议

1. 选择高职高专教材，优选教育部“十一五” 、“十二五”规划教材。 2. 选择近三年出版的教材。 3. 选择校企合作编写的特色教材。 （二）学习资源配置建议

1. 图书馆藏生均达 60 册，丰富的电子图书资源，本专业图书资料丰富。 2. 建立共享型数字化（网络）专业资源中心（专业资源库） 。 四、教学方法、手段与教学组织形式建议 （一）教学方法、手段建议

“以学生为中心”，根据学生特点，激发学生学习兴趣。 （二）组织形式建议

实行任务驱动、项目导向等多种形式，积极推行“做中学、做中教”教学模式。 五、教学评价、考核建议

1. 突出能力的考核评价方式，体现对综合素质的评价。 2. 吸纳更多行业企业和社会组织参与考核评价。

继续专业学习深造建议

一、本专业毕业后，继续专业学习的渠道

1. 参加成人高考，进入成人本科获得本科学历。

2. 参加餐饮职业经理人等本科段自学考试，获得本科学历。

3. 部分优秀学生在校三年级参加“专转本”考试，进入本科院校学习，获得本科或者更高学历。

4. 向国外本科院校申请， 就读相近或者相关本科专业， 获取本科学历或者更高学历和学位。 5. 参加社会高技能人才专项培训，获得技师、高级技师等高技能等级证书。 二、继续学习的相关专业领域

1. 国内主要专业面向：餐饮管理、烹饪教育、烹饪工艺与营养、旅游管理、酒店管理。 2. 国外院校相关专业：酒店管理、旅游管理。

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